Crème fouettée stabilisée avec gélatine pour passepoil

Crème fouettée stabilisée avec gélatine – un glaçage léger et aéré , assez robuste pour les conceptions de tuyauterie et à utiliser comme garniture profonde pour les gâteaux sans dégonfler.

Une crème fouettée robuste pour la tuyauterie ou le remplissage profond des gâteaux

Une crème fouettée stabilisée est parfaite pour ceux qui préfèrent un glaçage léger, aéré, moins sucré et beurré mais toujours assez robuste pour les conceptions de tuyauterie. Régulièrement, la crème fouettée fraîche nest pas assez solide pour être utilisée comme passepoil ou comme garniture profonde sans être stabilisée avec des ingrédients comme la gélatine, le sucre en poudre, la fécule de maïs ou le mélange de pudding.

Pour une utilisation comme garniture de gâteau décorative, la crème fouettée peut être commodément stabilisée avec du sucre en poudre comme indiqué dans cette recette. Cependant, pour le rendre suffisamment solide pour la tuyauterie et surtout comme garniture profonde, il est préférable de faire de la crème fouettée stabilisée avec de la gélatine à la place. La crème fouettée sera beaucoup plus solide avec une texture légèrement spongieuse. Cela peut sembler intimidant d’ajouter de la gélatine à la crème fouettée, mais c’est en fait assez facile et les résultats en valent la peine. Personne naime un gâteau avec un glaçage tombant.

Lajout de gélatine à la crème fouettée la rend super solide et suffisamment stabilisée pour les motifs de taille moyenne à grande, et pour une utilisation comme garniture pour des gâteaux comme ce gâteau japonais aux fraises que jai fait ci-dessous. Pour l’empêcher de se dégonfler, c’est aussi une bonne idée de stabiliser la crème fouettée si vous la mélangez avec d’autres éléments comme dans cette garniture à la crème fouettée aux haricots rouges utilisée pour remplir ce gâteau au matcha.

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Cette crème fouettée stabilisée avec de la gélatine peut être utilisée dans des designs avec une bonne définition. Ici, jai utilisé le design du tourbillon en utilisant une pointe en étoile jumbo dAtecco (# 828). (Pour des détails plus fins ou si le gâteau doit être laissé à température ambiante pendant de longues périodes, je recommande plutôt un glaçage à la crème au beurre à la meringue suisse.)

Crème à fouetter contre crème épaisse

La crème à fouetter a une teneur en matières grasses du lait de 30 à 35% et se trouve généralement à 33% dans la plupart des épiceries régulières. La désignation de crème fouettée épaisse est donnée à la crème avec une teneur minimale en matière grasse laitière de 36% et plus. Même avec juste un petit pourcentage de changement, sa capacité de fouet change radicalement.

La crème fouettée et la crème épaisse sont parfois utilisées de manière interchangeable dans certaines recettes et peuvent généralement être échangées lune contre lautre en cuisine sans trop affecter la texture. Pour le fouettage, cependant, il y a une différence marquée avec la crème épaisse qui est plus stable après le fouettage.

Personnellement, je trouve que la saveur de la crème à fouetter à 33% est un peu plus brillante et un peu plus sucrée que la crème épaisse, donc je la préfère dans des recettes comme ce gâteau à la fraise et à la crème où elle est stabilisée avec de la gélatine . Jai trouvé que même la crème à fouetter ordinaire stabilisée avec de la gélatine était suffisamment ferme pour la tuyauterie et le remplissage. Mais si vous recherchez une crème fouettée très stable, pensez à utiliser de la crème épaisse à la place. La crème épaisse se trouve généralement dans les épiceries fines.

Ingrédients nécessaires

Gélatine en poudre sans saveur:
La marque Knox est assez standard et se trouve dans la plupart des épiceries. Il se trouve généralement dans lallée de cuisson ou vous pouvez le commander en ligne.

Verre résistant à la chaleur:
Cest pour faire fleurir la gélatine et la placer dans une casserole deau frémissante. Une tasse à mesurer en Pyrex avec poignée est idéale pour cela. Si vous n’avez pas de bol ou de verre résistant à la chaleur et que vous préférez utiliser la méthode du micro-ondes, passez au micro-ondes la gélatine fleurie à feu moyen-vif pendant 10 secondes à la fois jusquà ce quelle devienne liquide.

Sucre granulé

Crème à fouetter (33% m.f.):
Lisez ci-dessus sur la différence entre la crème à fouetter et la crème épaisse. Lun ou lautre peut être utilisé dans cette recette avec de la crème épaisse produisant une crème fouettée encore plus stable. Assurez-vous que la crème est suffisamment refroidie avant de la fouetter car elle ne sera pas fouettée autrement.

Batteur sur socle:
La gélatine fondue doit être versée dans la crème fouettée pendant quelle est fouettée, cest beaucoup plus facile à faire avec un batteur sur socle si vous cuisinez seul. Si vous n’avez pas de batteur sur socle, essayez de demander l’aide de quelquun d’autre à la maison pour le verser ou le fouetter.

Comment ajouter de la gélatine à la crème fouettée

Faire une crème fouettée stabilisée en ajoutant de la gélatine nest pas du tout difficile. Tout dabord, refroidissez la crème, les batteurs et le bol. Cela aidera la crème à fouetter beaucoup plus facilement sans trop battre, ce qui peut la faire cailler et se briser. Assurez-vous que la crème fouettée elle-même est également très froide car elle ne sera pas du tout fouettée si elle nest pas assez froide.

Ensuite, faites fleurir la gélatine en saupoudrant au-dessus de leau placée dans une tasse à mesurer résistant à la chaleur. Après 5 minutes, la gélatine gonfle et devient solide.

Placez le verre doseur dans un petit casserole deau bouillante. Une fois quil commence à fondre, remuez-le doucement jusquà ce quil devienne liquide. Retirez immédiatement le feu et laissez refroidir.

Pendant ce temps, commencez à fouetter le crème et le sucre dans un bol refroidi et un batteur dans un batteur sur socle à feu moyen, puis augmenter la vitesse à moyen-élevé

Vérifiez la gélatine. Il doit être liquide et liquide, et non plus chaud. Sil a recommencé à se solidifier, placez-le dans leau tiède jusquà ce quil soit liquide. Assurez-vous quil a refroidi à nouveau avant de lutiliser.

Une fois que les batteurs laissent des traces à lintérieur du crème, versez la gélatine refroidie dans le bol de mixage en visant lendroit entre le batteur et le côté du bol, un peu comme vous le feriez lorsque vous ajoutez le sirop de sucre à une meringue italienne. Continuez à fouetter et, si vous le souhaitez, ajoutez lextrait et le colorant alimentaire à ce moment.

La crème fouettée commencera à paraître beaucoup plus moelleuse et un peu mate. Arrêtez de fouetter et vérifiez la rigidité. Une fois quil atteint des pics raides, arrêtez de fouetter. Ne battez pas trop. Voilà, vous avez fait de la crème fouettée stabilisée qui peut être utilisée pour la conception de passepoils ou pour garnir un gâteau. Utilisez-le immédiatement pour remplir ou décorer vos desserts.

Comment réparer la crème fouettée trop fouettée

Si la crème vient de commencer à se séparer, il est toujours possible de récupérer sur de la crème fouettée. Arrêtez le mélangeur et ajoutez un peu de crème froide, juste un peu à la fois, puis incorporez-la doucement dans le mélange jusquà ce que tout se rassemble. Si cela ne fonctionne pas, cela signifie que la crème fouettée sest trop séparée et que vous devrez malheureusement recommencer. La prochaine fois, surveillez attentivement le processus de fouettage, surtout à la fin. Une fois la gélatine ajoutée, assurez-vous de rechercher des signes indiquant que la crème est devenue mate et commence à sagglutiner. Ce changement se produit très rapidement. Soyez prêt à arrêter le mélangeur lorsque tout le mélange a atteint ce stade.

Comment conserver la crème fouettée stabilisée

Alors que la crème fouettée non stabilisée doit idéalement être utilisée et consommée immédiatement, la version stabilisée peut tenir plusieurs jours au réfrigérateur une fois mise à la canne ou utilisée comme garniture. Il est toujours préférable de lutiliser immédiatement, cependant, les portions inutilisées doivent être placées sur une étamine surélevée à lintérieur dun bol pour permettre à leau de sécouler de la crème car elle commencera à se séparer avec le temps. Remuez la crème avant de servir.

Crème fouettée comme garniture de macaron

La crème fouettée stabilisée à la gélatine est idéale pour les gâteaux et de nombreux autres desserts. Il est naturellement blanc, robuste et canalisable. Cependant, même sil a été stabilisé, la teneur en mositure est encore trop élevée pour être utilisée comme garniture de macaron. (Pensez simplement aux ingrédients utilisés, cest toujours principalement un liquide présenté sous une forme plus solide.) Je sauterais celui-ci comme garniture de macaron, il a tendance à ronger les coquilles de macaron en une heure. LIRE: Idées délicieuses de garniture de macaron.
Conservez cette délicieuse crème fouettée stabilisée pour une utilisation dans les desserts comme garnitures, garnitures profondes et glaçage. C’est tellement léger et aéré! Profitez!

XOXO,
Mimi