Crème bavaroise

Apprenez à faire une authentique crème bavaroise – lun des desserts allemands par excellence.

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• Lisez la suite pour obtenir des informations utiles, étape par étapes et des conseils pertinents (3 minutes). Nous vous encourageons à regarder la brève démonstration vidéo pour vous familiariser avec le processus de fabrication de la crème bavaroise.

Quest-ce que cest et pourquoi lappelle-t-on crème bavaroise?

La crème bavaroise est une crème anglaise – un mélange de lait, dœufs et de sucre , épaissi avec de la gélatine et allégé avec de la crème fouettée.

Cest un dessert allemand classique, connu sous le nom de crème bavaroise en français et de crème Bayerische en allemand. Ses origines sont françaises, cest une grande cuisinière française, Marie Antoine Carême, qui a enregistré sa recette pour la première fois au début du XIXe siècle. On pense que le dessert était un favori à la cour royale française depuis bien plus longtemps, depuis le XVe siècle, quand Isabeau de Bavière était reine de France par mariage avec Charles VI.

Son nom aurait été été un clin dœil à Isabeu et à sa maison de Wittelsbach, dirigeants de Bavière. Le dessert est devenu extrêmement populaire en Bavière et dans toute lAllemagne.

La crème bavaroise est soit servie réfrigérée comme dessert autonome, soit utilisée dans diverses pâtisseries, gâteaux et autres produits de boulangerie poche à douille).

En tant que dessert indépendant, la crème bavaroise peut être:

• présentée dans un plat ou un verre individuel approprié (voir photo ci-dessus).
• versé dans un moule puis servi non moulé, sur une assiette à dessert (ci-dessous).

Ingrédients

• Œufs. Bien quil existe certaines versions de la crème bavaroise où les œufs entiers sont utilisés en combinaison avec des jaunes uniquement, le plus souvent, seuls les jaunes dœufs sont nécessaires et cette recette ne fait pas exception.
• Sucre. Utilisez du sucre de canne blanc pour de meilleurs résultats.
• Gélatine. La gélatine permet à la crème de prendre et de conserver la forme dun moule une fois quelle prend. Il contribue également à la texture soyeuse et lisse du dessert. Vous pouvez utiliser des feuilles, de la poudre ou des granulés. Dissolvez-le dabord dans de leau froide (cest-à-dire fleurissez la gélatine). La conversion de la gélatine (dun type à lautre) est au mieux une entreprise capricieuse. Différentes marques ont des qualités différentes, jai organisé les informations de conversion dans la section Notes de la fiche de recette.
• Lait. Utilisez du lait entier.
• Vanille. Utilisez une vraie gousse de vanille si vous pouvez en trouver – coupez-en simplement une dans le sens de la longueur, grattez lintérieur avec la pointe dun couteau et ajoutez-la au lait au lieu de lextrait de vanille.
• Crème épaisse / à fouetter. Fouetter et incorporer à la crème de base. Il donne une belle matière et richesse à la crème, tout en éclaircissant la texture.
• Fruit. Facultatif – les baies et les pêches sont le plus souvent utilisées comme garniture, parfois elles sont cuites avec du sucre dans une casserole, puis les fruits et le sirop quils libèrent sont utilisés.
• Édulcorant de finition. Facultatif – sucre en poudre, miel, sirop de fruits / sauce ou sauce au chocolat.
• Garnitures. Facultatif – des herbes fraîches telles que la menthe, le basilic et le thym sont complémentaires aux garnitures aux fruits.

Comment faire de la crème bavaroise (étape par étape)

Il y a quelques étapes dans le processus – aucune nest compliquée. En résumé, vous ferez une crème aux œufs avec du lait chaud à laquelle vous ajouterez de la gélatine fleurie pour quelle fonde bien. Enfin, une fois le mélange refroidi, vous incorporerez de la crème fouettée et transférerez dans des moules ou des verres de service.

Étape 1. Fouetter les jaunes dœufs avec le sucre jusquà ce quils soient mousseux.

Étape 2. Saupoudrer la gélatine dans leau froide et laisser fleurir (ou placer les feuilles de gélatine dans leau froide et laisser tremper).

Étape 3. Ajouter la vanille au lait et porter à une ébullition. Mélangez ensuite les œufs battus et le sucre avec le lait.

La méthode traditionnelle de haute cuisine implique un bain-marie, mais un moyen plus simple est de tempérer les jaunes dœufs battus et de les fouetter ensuite dans le lait.

Tempérez en ajoutant une louche de le lait chauffé au mélange dœufs, fouettez pour combiner les deux (voir la séquence dimages ci-dessus), puis ajoutez lentement les œufs tempérés au lait (voir ci-dessous).

Étape 4. Ajoutez la gélatine fleurie dans la crème anglaise pendant quelle est encore chaude. Cela garantira quil fondra dedans et quand il commencera finalement à prendre, il ny aura pas de grumeaux, juste une texture lisse et soyeuse.

Étape 5. Fouetter la crème pendant que la crème à la gélatine refroidit. Incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière à température ambiante, puis transférer dans des moules (voir les conseils « collant » ci-dessous), couvrir de plastique et réfrigérer.

Laisser la crème bavaroise prendre au moins 6-8 heures.Pour de meilleurs résultats, laissez-le reposer pendant la nuit ou même un peu plus longtemps. Notez quun moule ou un plat plus petit durcira plus rapidement quun plus grand. Si vous avez versé la crème dans une croûte à tarte, laissez-la reposer toute la nuit ou plus.

Comment démouler la crème bavaroise

Libérer la crème bavaroise de son moule est particulièrement facile si vous utilisez du silicone moules.

Mais si vous (comme moi) utilisez simplement des ramequins ou un autre moule en céramique ou en métal, vous pourriez être confronté à quelques problèmes de « collage ».

Il y a deux façons de les résoudre .

• Vous pouvez vaporiser (au minimum) les moules en céramique avec de lhuile de cuisson avant de les remplir (ou simplement badigeonner tout lintérieur avec de lhuile de cuisson).
• Une fois que la crème a ensemble, vous pouvez remplir une casserole deau tiède, y placer les moules et attendre que la gélatine se détache et que la crème bavaroise soit naturellement libérée.

Quoi quil en soit, avant de démouler doucement un couteau fin et aiguisé le long de la périphérie du moule pour aider les choses (voir les images ci-dessous ou regarder la vidéo).

REMARQUE: ne laissez pas les moules dans leau tiède trop longtemps. Si vous le faites, une plus grande quantité de gélatine se liquéfiera et la crème bavaroise commencera à perdre sa structure définie.

Lheure exacte dépend de la façon dont de nombreuses moisissures que vous avez immergées dans leau chaude à la fois, mais globalement 30-4 5 secondes par moule devraient suffire pour libérer la crème à la texture ferme. Des temps plus longs entraîneront une texture plus douce et un certain degré de liquéfaction, voir les photos ci-dessous.

Malgré les conseils ci-dessus, ma méthode préférée profiter de la crème bavaroise, cest quand elle a une texture douce à très douce, mais cela est en partie dû à mon aversion pour les aliments bancaux, quelle que soit leur saveur (énorme NON aux gelées daspic et de dessert). Chris, dun autre côté, est définitivement fan de la texture plus ferme, donc je démoule généralement les versions plus fermes et plus douces.

Vous pouvez facilement manipuler le degré de fermeté et rendre heureux tout ce que vous servez de la crème bavaroise. Laissez simplement les moules dans leau tiède pendant une période plus ou moins longue selon les besoins.

Si vous voulez une crème vraiment ferme et stable, pensez à augmenter la quantité de gélatine denviron un tiers, dès le départ, comme indiqué dans la section Notes de la fiche de recette.

Quelle est la couleur supposée de la crème bavaroise?

La couleur de la crème bavaroise peut varier du blanc cassé à livoire intense.

La couleur dépend de la couleur jaunes utilisés – certains ont des pigments de couleur orange très intenses tandis que dautres sont nettement jaunes. La couleur des jaunes dépend du régime alimentaire de la poule qui a pondu les œufs. Par exemple, les oiseaux nourris avec des purées de blé et dorge ont tendance à pondre des œufs de couleur plus claire.

Lorsque du sirop de fruits ou dautres agents aromatisants colorés sont ajoutés à la crème bavaroise, il prend évidemment la couleur de leurs pigments respectifs – marron du chocolat, rose riche du sirop de framboise, etc.

Crème bavaroise aromatisée

Les versions aromatisées de la crème bavaroise sont très populaires en Allemagne. Les infusions de saveur les plus populaires sont le chocolat et les baies. Divers sirops, réductions et purées de fruits sont ajoutés au lait au cours de létape où il est combiné avec la gélatine.

Certains fruits ny font pas partie car ils contiennent des enzymes qui empêcheront la gélatine de prendre. À cette fin, évitez lananas et la papaye.

Beignets à la crème bavaroise & Autres utilisations

Les beignets à la crème bavarois populaires vendus en Amérique sont en fait remplis avec une crème pâtissière (crème pâtissière) et non une crème bavaroise (crème bavaroise). La crème pâtissière utilise de la fécule de maïs, un agent épaississant, et na pas une structure ferme comme la crème bavaroise, elle est également plus tolérante aux températures plus élevées.

Cela étant dit, personne ne vous empêche de verser de la crème bavaroise bien préparée et bien refroidie dans des beignets. Assurez-vous simplement de les garder au frais une fois que vous les remplissez. Ou vous pouvez en cuillère dans le milieu des beignets bavarois.

Vous pouvez également le faire passer dans des choux à la crème, des éclairs, lutiliser pour faire des gâteaux, des tartes à la crème, créer des desserts en couches – cest vraiment à votre imagination. Transférez simplement la crème bavaroise dans une poche à douille avec une pointe appropriée et mettez-vous au travail.

REMARQUE: Si vous prévoyez de faire de la crème bavaroise exclusivement dans le but de lutiliser dans une recette de gâteau, etc., ajoutez environ un tiers de gélatine de plus que prévu.

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