Cours de bière: IBU
Comment mesurez-vous lamertume dune bière? Par son goût houblonné? Son odeur piquante? Réessayez: l’amertume d’une bière est mesurée par ses unités internationales d’amertume (IBU). Mais quest-ce que cest? Nous avons demandé à quelques brasseurs bien informés de la région – y compris le brasseur en chef de Avery Brewing Company, Matt Thrall, et le brasseur en chef de la brasserie Oskar Blues Brewery, Tim Matthews – de nous expliquer IBU.
IBU est une échelle qui va de 1 à 100 et mesure la quantité dacides alpha isomérisés dans une bière. Le houblon contient des acides alpha, et quand ils sont bouillis, les acides alpha sisomérisent – ou leur structure physique commence à changer – et ils deviennent amers en saveur. Votre Budweiser standard a 7 IBU, tandis que lIPA dAvery en a 70 et le Maharaja, un IPA impérial, en a environ 100.
Des houblons amers sont ajoutés au début de lébullition. Plus le houblon bout, plus la bière devient amère, mais la saveur et larôme sestompent. C’est comme du persil ou des herbes, dit Thrall. « Si vous les ajoutez tôt, le plat sera amer mais vous perdrez la saveur. » Les IBU proviennent principalement de cet ajout précoce de houblon.
Et, sans surprise, les brasseurs ambitieux ont déjà dépassé léchelle IBU. « Léchelle a été développée en sachant que la plupart des humains ne peuvent pas détecter lamertume après 100. 110 a un goût tout aussi amer que 100 », dit Thrall. « Mais cela a été pensé bien avant que les bières natteignent même ce niveau. »
Lamertume réelle ressentie par le buveur est cependant affectée par dautres facteurs. Lamertume du houblon sert à compenser la douceur maltée de la bière, donc si une bière – comme la Mephistopheles Stout dAvery, qui contient 80 IBU – contient beaucoup de malt, elle naura pas un goût très amer, quel que soit le niveau dIBU élevé.
Pourtant, IBU na rien à voir faites avec le houblon que nous goûtons réellement. Cette merveilleuse saveur provient dun acide totalement différent. Vers la fin de lébullition, les brasseurs ajoutent généralement une ou deux autres quantités de houblon pour créer la saveur et larôme souhaités, qui proviennent des acides bêta du houblon Pour certaines préparations, les brasseurs feront un houblon sec et jetteront des granulés de houblon dans le récipient de fermentation juste avant quil ne soit emballé pour ajouter un punch aromatique supplémentaire.
Si vous voulez effectuer votre propre petit test de goût, casser une canette de Dales Pale Ale dOskar Blues et une canette de leur GKnight. Dales a un peu plus dIBU, mais GKnig ht est considéré comme plus houblonné en raison de son houblon sec proéminent. Dans tous les cas, vous obtenez ce que Thrall appelle cette «chose collante dans la bouche».
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