Comment mettre des tomates en conserve à la maison

Voici comment mettre en conserve des tomates (tomates entières pelées) à laide de la mise en conserve au bain-marie. Profitez de ce goût de tomates fraîches du jardin toute lannée – pour faire de la sauce à spaghetti fraîche, des lasagnes, du chili, des soupes et des ragoûts toute lannée. Tout le monde peut le faire! Voici comment mettre vos tomates en conserve – en utilisant uniquement des tomates et du jus de citron!

Remarque: Cette mise en conserve de tomates entières guide utilise une mise en conserve facile au bain-marie. Vous pouvez certainement utiliser une « conserverie » si vous en avez une. OU, vous pouvez utiliser une grande marmite profonde avec un fond plat et un couvercle.

La fabrication de tomates en conserve est une tradition dont les familles se souviennent des années plus tard – et peut même être transmise à la génération suivante. Économisez quelques jours en août ou lorsque les tomates sont à leur apogée et profitez de la conservation de lété dans un pot!

Si vous cultivez vos propres tomates, il est important de cueillir les tomates mûres (pas trop mûres). Mais si vous achetez des tomates, achetez des tomates quelques jours avant le jour de la transformation et laissez mûrir à température ambiante. Les agriculteurs nont vraiment pas le luxe dattendre que les tomates soient à pleine maturité, car le fruit devient trop facile à meurtrir à ce stade, et les tomates continuent de mûrir dans la boîte ou sur le comptoir avec le potentiel de se gâter.

Récoltez quand les tomates sont mûres et pas plus. LUSDA recommande déviter dutiliser des tomates cueillies sur des plantes mortes ou tuées par le gel.

La sécurité dabord!

La mise en conserve, bien que nécessitant des connaissances, nest pas si difficile. Cependant, nous devons ajouter une précaution de sécurité: la mise en conserve doit être bien faite.
Des techniques de mise en conserve inappropriées peuvent entraîner la croissance de la bactérie, Clostridium botulinum, qui produit une toxine (botuline) qui provoque le botulisme, qui est une maladie mortelle. Pour empêcher cette bactérie de se développer et de libérer de la botuline dans vos conserves, vous devez abaisser le pH de votre mélange de mise en conserve – en dautres termes, le mélange de mise en conserve doit être rendu acide à laide de jus de citron, dacide citrique ou de vinaigre.

Tomates à haute teneur en acide ou à faible teneur en acide

Dans le passé, les tomates étaient considérées comme un aliment très acide, ce qui signifiait quelles pouvaient être mises en conserve sans lajout dun acide. Cependant, nous comprenons maintenant que lacidité dune tomate dépend de sa variété et de sa maturité, ce qui rend impossible de savoir avec certitude si elle est très ou peu acide. Par conséquent, les tomates doivent toujours être traitées comme un aliment à faible teneur en acide lorsquil sagit de la mise en conserve au bain-marie, et un acide doit être ajouté à chaque pot de tomates et de produits à base de tomates pour des raisons de sécurité.

Comment mettre des tomates en conserve: recette de tomates concassées

Cette recette est destinée aux «tomates concassées», qui ressemblent à des tomates coupées en deux par leur saveur et leur texture. Elles sont idéales pour la sauce, la soupe et recettes de ragoût.

Bien que vous soyez tenté dajouter dautres ingrédients, il est préférable de vous en tenir à cette recette jusquà ce que vous sachiez vraiment comment la mettre en conserve, car elle a été testée pour sa sécurité et cest une bonne introduction à mise en conserve à la maison.

De combien de tomates ai-je besoin?
Pour faire 1 litre de tomates écrasées, vous aurez besoin denviron 3 livres de tomates (pour 1 chopine, environ 1,5 lb). Si possible, utilisez une balance pour mesurer les quantités exactes. Ou, si vous nen avez pas sous la main, sachez que trois tomates de la taille dune balle de baseball ou huit tomates italiennes valent environ 1 livre. Une marmite au bain-marie peut contenir des pots de sept litres ou des pots de neuf chopines à la fois.

Ingrédients

• 3 lb de tomates par pot de litre (1,5 lb de tomates par pot de pinte) Les tomates doivent être exemptes de fissures, taches et excroissances
• Sel (facultatif)
• En bouteille jus de citron (non frais) ou acide citrique en poudre

Fournitures

• Pot avec de leau bouillante; casserole deau froide
• Marmite pour la cuisson des tomates
• Cuillère à fente
• Cuillère ou maillet en bois
• Couteau doffice et planche à découper
• Marmite au bain-marie (OU une grande marmite profonde avec un fond plat, un couvercle bien ajusté et une grille qui sadapte au fond)
• Bocaux et couvercles de la taille dune pinte ou dune pinte (autant que nécessaire), bandes à vis, chiffon pour essuyer les bocaux, lève-bocaux (pinces pour bocaux)
• Entonnoir et louche
• Marqueur pour étiqueter les bocaux

Préparation du mélange de tomates

Mettez une casserole deau à ébullition et lavez soigneusement les tomates, en éliminant les imperfections mineures et formez un X sur le fond avec un couteau doffice. Ensuite, à laide dune cuillère à trous, trempez les tomates (peut-être trois ou quatre à la fois) dans leau bouillante et laissez jusquà ce que les peaux glissent environ 30 secondes.

En enlevant les tomates avec la cuillère à trous, elles aller immédiatement dans une casserole deau froide pour refroidir, puis placer sur une assiette propre pendant que le reste des tomates est traité.

Une fois que toutes les peaux sont lâches, je retire la peau, découpez le tige et partie résistante du noyau. Placez la tomate sur une planche à découper, coupez-la en petits morceaux.

Ensuite, placez environ un sixième des morceaux de tomate dans une grande casserole et écrasez-les avec une cuillère en bois ou un maillet pour les liquéfier.Placez la casserole sur un brûleur et réglez-la à feu moyen-vif. Chauffez et remuez les tomates jusquà ébullition, puis ajoutez les morceaux de tomates restants, progressivement. Ces morceaux n’ont pas besoin d’être écrasés, car ils seront ramollis par la chaleur et l’agitation. Une fois que toutes les tomates sont ajoutées, laissez les tomates bouillir doucement pendant 5 minutes.

Mise en conserve du mélange de tomates

Lavez les bocaux, les bandes et les mises de côté, puis utilisez votre lave-vaisselle rend cette tâche plus facile.

Les bocaux sutilisent année après année, mais les couvercles ne peuvent être utilisés quune seule fois en toute sécurité. Les couvercles actuellement sur le marché nont pas besoin dêtre activés par la chaleur avant dêtre utilisés. Assurez-vous simplement quils sont propres. Remplissez une marmite au bain-marie denviron ½ à ¾ deau et faites bouillir la marmite sur la cuisinière.

Ensuite, alignez les bocaux et ajoutez lacide dans chaque bocal. Utilisez exactement ces mesures:

• 2 cuillères à soupe de jus de citron ou ½ cuillère à café. acide citrique en bocaux dun quart;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou ¼ cuillère à café. acide citrique dans des pots de pinte.

Il est préférable dajouter lacide dans les bocaux avant dajouter le mélange de tomates afin que 1) vous sachiez avec certitude que vous lavez ajouté, et 2) vous noublierez pas accidentellement de laissez de la place pour eux à la fin!

• Ajoutez également 1 cuillère à café de sel dans les pintes ou ½ cuillère à café de sel dans les pintes pour la saveur, si vous le souhaitez.

Une fois que leau bout dans votre marmite, vous êtes prêt à continuer. Avec les pots alignés sur le comptoir et lacide ajouté, je verse le mélange de tomates chaud dans chaque pot, à laide dun entonnoir pour éviter de renverser. Assurez-vous de laisser ½ pouce despace libre dans chaque pot.

Vient ensuite une étape TRÈS IMPORTANTE – il est absolument essentiel dessuyer le dessus du pot avec un chiffon avant de mettre le couvercle. Toute petite particule de nourriture laissée sur le bord pourrait empêcher un pot de se sceller correctement. Ouvrez le couvercle, ajustez la bande à vis jusquà ce quelle soit serrée à la main et préparez-vous au traitement.

Traitement des bocaux

Une fois que les bocaux ont tous les couvercles et les bandes à visser, placez-les soigneusement dans la marmite au bain-marie à laide du lève-bocal.

Assurez-vous que tout continue de mijoter pendant que vous remplissez la marmite et quil y a au moins 1 à 2 pouces deau bouillante au-dessus du haut des bocaux. Mettez le couvercle sur la casserole, portez à ébullition et commencez à chronométrer le traitement.

Source: Centre national pour la conservation des aliments à domicile

Remarque: le traitement prend plus de temps à des altitudes plus élevées , consultez donc ce tableau pour voir combien de temps est nécessaire dans votre région. Une petite minuterie de batterie est pratique pour cela. Après avoir nettoyé la vaisselle accumulée, je prends une pause et lis pendant que mes bocaux dansent.

En faisant attention à la vapeur, vérifiez vos bocaux à mi-chemin du temps de traitement pour vous assurer quils sont toujours immergés , bouillant et avec au moins 1 pouce deau bouillante les recouvrant. Ajoutez plus deau bouillante, si nécessaire.

Une fois que la minuterie a sonné, jéteins le poêle et enlève très soigneusement le dessus de la casserole pour évacuer la vapeur loin de moi. Avec un joli dessous de plat en bois ou une serviette en tissu sur la table ou le comptoir à proximité, je sors lentement chaque pot à laide du lève-pot et place chaque pot à part pour refroidir. Assurez-vous que les bocaux ne sont pas placés dans un courant dair, car une brise froide peut casser les bocaux à ce stade. Cest aussi pourquoi je les déplace lentement.

Une fois que tout cela a été accompli, je lappelle généralement un jour. Il y aura un « pop » perceptible (et rassurant) pendant que les bocaux individuels refroidissent et scellent. Je regarde avec amour mon beau dessous de plat de prime estivale et jattends le lendemain pour terminer le travail.

Les bocaux sont refroidis le matin (ou dans les 12 à 24 heures). Jenlève les bandes de vis (avec précaution) car elles reçoivent parfois de la nourriture dessus et les laisser en place les fait rouiller. Je teste chaque couvercle en appuyant doucement. donner ou plier ne sest pas scellé correctement. Réfrigérez tout ce qui na pas scellé immédiatement.

Bocaux refroidis pour mon « coup de beauté ». Remarque: assurez-vous que les bocaux sont froids. Le dessous de plat en céramique pourrait faire craquer les bocaux!

Les bandes à vis sont lavées et mises de côté pour lannée prochaine. Jétiquette chaque couvercle de cette façon, vous naurez pas à frotter les étiquettes du pot car le couvercle est de toute façon jeté avec lannée et le contenu. Dans le garde-manger, les tomates en conserve attendent dêtre utilisées dans la soupe aux tomates en conserve, les ragoûts, le chop suey américain (je fais cuire les coudes directement dans le mélange) ou tout ce que je décide de faire pendant les longs mois dhiver. Miam!

En savoir plus

• Si vous avez besoin de plus de conseils sur la façon de mettre vos légumes en conserve, ou si vous recherchez plus que des tomates en conserve, consultez notre Guide de mise en conserve au bain-marie et Guide de mise en conserve sous pression.
• Pour plus dinformations, consultez le National Center for Home Preservation.
• Si vous pensez que vous préférez sécher vos tomates plutôt que de les mettre en boîte, découvrez comment procéder ici. Quoi que vous choisissiez, bonne chance pour tirer le meilleur parti de votre récolte de tomates!

Ce guide de mise en conserve a été mis à jour et vérifié en août 2020 par Christina Ferroli, PhD, RDN, FAND.Si vous êtes intéressé par des conseils en nutrition et des pratiques déducation pour faire des choix plus sains, ou si vous restez simplement au courant des derniers sujets concernant lalimentation, la nutrition et la santé, visitez la page Facebook de Christina ici.