Comment le fromage est-il fabriqué?

De la vache au caillé, de nombreuses étapes sont nécessaires pour fabriquer les fromages que nous connaissons et aimons tous.

De quoi est fait le fromage? Tout commence par la collecte du lait des fermes laitières. Une fois amené à la fromagerie, les fromagers vérifient le lait et prélèvent des échantillons pour sassurer quil passe les tests de qualité et de pureté.

Une fois passé, le lait passe à travers un filtre et est ensuite standardisé – cest-à-dire , ils peuvent ajouter plus de matières grasses, de crème ou de protéines. Ceci est important car les fromagers doivent commencer avec le même lait de base pour faire un fromage homogène. Une fois le lait standardisé, il est pasteurisé. La pasteurisation est nécessaire car le lait cru peut héberger des bactéries dangereuses, et la pasteurisation tue ces bactéries.

À ce stade, de bonnes bactéries ou «cultures de démarrage» sont ajoutées au lait. Les cultures de démarrage fermentent le lactose, le lait naturel sucre, en acide lactique. Ce processus permet de déterminer la saveur et la texture du fromage. Différents types de cultures sont utilisés pour créer différents types de fromage. Par exemple, le fromage suisse utilise un type de culture, tandis que le brie et le bleu en utilisent dautres. Après lentrée la culture, quelques autres ingrédients sont ajoutés, y compris la présure et, selon le type de fromage, la couleur – cest pourquoi le cheddar est orange.

La présure fait gélifier le lait comme le yogourt, avant le caillé ( les solides) séparés du lactosérum (le liquide). La quantité de présure et le temps nécessaire à sa séparation en caillé peuvent varier dun fromage à lautre.

Une fois quil commence à gélifier, les fromagers le coupent, qui permet au petit-lait de sortir. Les fromages plus secs sont souvent coupés e pour former des caillés plus petits, de sorte que plus dhumidité sort, tandis que les caillés moins coupés sont plus gros et plus humides. Une fois les caillés coupés, ils sont mélangés et chauffés pour libérer encore plus de lactosérum. À ce stade, le caillé est séparé du lactosérum, et il est temps de commencer à faire ressembler le fromage davantage au fromage! Selon le type de fromage, cela peut se produire de deux manières:

• Le caillé est salé, puis il est pressé sous une forme. Cest le cas des fromages Cheddar et Colby.
• Le caillé est pressé dans un cerceau, qui est saumuré. Cela se produit avec la mozzarella et les fromages suisses.

Pendant que le fromage est pressé, plus de lactosérum sort, donc il devient finalement la forme et la consistance des fromages que nous connaissons.

Une fois le fromage façonné, il peut être vieilli pendant un certain temps avant dêtre prêt à être consommé.

Vous voulez le voir en action? Nous avons envoyé une équipe à Fiscalini Farms à Modesto, en Californie, pour en savoir plus sur la façon dont ils fabriquent leurs fromages primés.

Selon le producteur laitier Brian Fiscalini, le fromage de classe mondiale provient de lait stellaire. De là, le fromage se rend à la fromagerie et la magie commence. Pour en savoir plus sur le processus de fabrication du fromage, regardez cette vidéo: