Comment la caféine est-elle éliminée pour produire du café décaféiné?
FergusClydesdale, chef du département des sciences de lalimentation à lUniversité du Massachusetts à Amherst, fournit cette réponse:
« Premièrement, Le café est la deuxième boisson la plus populaire au monde, après le thé. Les historiens pensaient que lutilisation du café comme stimulant était originaire de lancienne Abyssinie (Éthiopie). La caféine est le composant du café qui est responsable de son léger effet stimulant sur le système nerveux central. Une tasse de café de six onces contient généralement environ 50 à 75 milligrammes de caféine, bien que la quantité varie considérablement selon la méthode de préparation et le type de café; le café Robusta contient à peu près deux fois plus de caféine que larabica, par exemple. Pour les personnes sensibles à la caféine , même 10 milligrammes peuvent causer de linconfort. Cest pourquoi presque tous les cafés décaféinés contiennent moins de 10 milligrammes de caféine (généralement deux à cinq milligrammes) par portion. Aujourdhui, le café décaféiné représente environ 12% de la consommation mondiale totale de café, soit près dun milliard de livres par an.
« Le premier procédé de décaféination du café a été inventé par Ludwig Roselius en 1905. La méthode de Roselius utilisait du benzène, apotentiellement toxique hydrocarbure, pour éliminer la caféine des grains de café verts pré-humidifiés. Les processus de décaféination modernes sont beaucoup plus doux; beaucoup le font en prétendant être «naturellement décaféiné».
«Il existe trois principaux procédés de décaféination actuellement utilisés. Ils présentent quelques similitudes fondamentales. Dans les trois approches, les grains verts ou torréfiés sont dabord humidifiés, ce qui la caféine est soluble pour quelle puisse être étirée. De plus, elles décaféinent toutes le café vert à des températures modérées, généralement comprises entre 70 et 100 degrés Celsius (160 à 210 degrés Fahrenheit).
« Une méthode est le traitement de leau. Comme vous pouvez vous y attendre, ce processus utilise de leau comme solvant pour éliminer la caféine des grains de café verts. Généralement, un processus dextraction de batterie utilisant huit à 12 récipients est utilisé; chaque récipient contient du café vert à un stade différent de décaféination.
« Un mélange deau et dextrait de café vert déjà réduit en caféine circule autour des grains de café au sein de la batterie dextraction (huiles dans laide à lextrait de café Après un temps prédéterminé, le récipient qui a été exposé à lextrait à faible teneur en caféine est isolé et vidé. Les grains de café décaféiné sont ensuite rincés et séchés, et un récipient contenant du café vert frais est mis en service. Lextrait riche en caféine qui a été soutiré du récipient contenant le café vert frais est passé à travers un lit de charbon actif, qui absorbe la caféine. Ce charbon a été prétraité avec un hydrate de carbone, généralement le saccharose, qui laide à absorber la caféine sans éliminer les autres composés qui contribuent à la saveur du café. Le saccharose bloque les sites de carbone qui absorberaient normalement les sucres de lextrait liquide de café vert. act peut alors être réutilisé pour recommencer le processus. Le procédé de leau est naturel (cest-à-dire quil nimplique aucun produit chimique), mais il nest pas très spécifique pour la caféine; elle élimine 94 à 96% de la caféine.
« Une deuxième méthode de décaféination est la méthode directe au solvant. Ces jours-ci, cette technique utilise généralement du chlorure de méthylène (utilisé principalement en Europe), de lhuile de café ou de lacétate déthyle pour dissoudre la caféine et lextraire du café. Lacétate déthyle est un ester qui se trouve naturellement dans les fruits et les légumes tels que les bananes, les pommes et le café. Le solvant liquide circule à travers un lit de grains de café verts humides, éliminant une partie de la caféine; le solvant est ensuite récupéré dans un évaporateur, et les grains sont lavés avec de leau. Les résidus de solvant sont éliminés du café pour mesurer les niveaux en faisant cuire les grains à la vapeur. Souvent, ce processus utilise un traitement par lots, cest-à-dire que le solvant est ajouté au récipient, mis en circulation et vidé plusieurs fois jusquà ce que le le café a été décaféiné au niveau souhaité. Les solvants sont utilisés car ils sont généralement plus précisément ciblés sur la caféine que sur le charbon de bois, laissant derrière presque toutes les substances non caféines les solides. Les solvants plus spécifiques de la caféine, tels que les chlorures de méthylène, peuvent extraire 96 à 97% de la caféine.
« La troisième approche, la caféination au dioxyde de carbone supercritique, est très similaire aux méthodes de solvant direct, sauf que dans ce dans le cas où le solvant est le dioxyde de carbone.Des récipients à haute pression (fonctionnant à environ 250 à 300 fois la pression atmosphérique) sont utilisés pour faire circuler le dioxyde de carbone à travers un lit de grains de café verts pré-humidifiés. Sous de telles pressions, le dioxyde de carbone prend des propriétés «supercritiques» uniques qui améliorent son utilité en tant que solvant.Le dioxyde de carbone supercritique a une densité similaire à celle dun liquide, mais sa viscosité et sa diffusivité sont similaires à celles dun gaz. Ces attributs réduisent considérablement ses coûts de pompage. Le dioxyde de carbone est un solvant populaire car il a un point critique de pression relativement faible et il est naturellement abondant. Le dioxyde de carbone riche en caféine sortant du récipient dextraction est soit acheminé à travers un lit de charbon actif, soit à travers une tour de «bain» deau pour absorber la caféine. Le dioxyde de carbone est ensuite remis en circulation dans le récipient dextraction. La décaféination au dioxyde de carbone supercritique est coûteuse en capital, mais elle offre de très bons rendements. Il peut généralement extraire de 96 à 98 pour cent de la caféine présente à lorigine dans les haricots. «