Comment faire de la saucisse de chevreuil

Apprendre à faire de la saucisse de chevreuil est un excellent moyen déconomiser de largent sur le traitement du gibier sauvage. Laissez-moi vous montrer comment faire de la saucisse de cerf de qualité professionnelle dans votre propre maison. Noubliez pas de consulter également la recette bonus Jalapeno Cheddar Snack Sticks au bas de la page!

Il y a quelque chose dimmensément gratifiant à être mêlé à votre nourriture, de lenveloppe de coquille usée à lenveloppe de saucisse farcie. À cette époque, en particulier, les gens sont si éloignés des origines de leur nourriture, ils oublient presque que cela ne vient pas réellement dune épicerie ou dun service de restauration rapide au volant, mais plutôt dun animal dune ferme ou la forêt que Dieu nous a fournie. Il ny a pas de meilleur moyen de vous familiariser avec votre nourriture que de maîtriser lart de la fabrication de la saucisse.

Cet article couvre toutes les informations essentielles dont vous avez besoin pour apprendre à fabriquer des saucisses de chevreuil séchées de haute qualité qui est tout aussi savoureux que ce que votre boucher ou transformateur de cerfs local vous fournira. En particulier, cela vous donnera les informations nécessaires pour préparer les saucisses de chevreuil les plus populaires comme la saucisse dété et les bâtonnets de collation. De plus, les méthodes ne sappliquent pas uniquement à la saucisse de cerf, mais aussi au bœuf, au porc ou à toute saucisse de gibier sauvage que vous souhaitez faire – les principes sont tous les mêmes.

Meilleur gras pour le chevreuil Saucisse

La graisse est extrêmement importante lors de la fabrication de saucisses pour deux raisons principales. 1) La graisse a de la saveur. 2) La graisse empêche la saucisse dêtre sèche et friable. La viande de chevreuil est une viande maigre réputée, et la graisse que lon trouve sur la carcasse de cerf nest pas bien adaptée à la cuisson, donc la viande de chevreuil doit être mélangée avec la graisse dun autre animal pour la fabrication de saucisses.

Jaime utiliser du bœuf. le suif est ma matière grasse de choix lors de la préparation des hamburgers de chevreuil, car il dure plus longtemps au congélateur et ajoute une riche saveur de bœuf à mes hamburgers. Cependant, le suif de bœuf nest pas mon choix pour la fabrication de saucisses, car son point de fusion bas cause une inquiétude qui peut rendre prématurément la saucisse et la fuir.

La graisse de porc est la meilleure graisse pour la saucisse de chevreuil ou la plupart des saucisses. Il a une saveur propre, permettant à la venaison de briller à travers, et il ne se rendra pas pendant le processus de cuisson aussi facilement que le bœuf. Vous ne trouverez pas de graisse de porc en vente à lépicerie de votre quartier, appelez plutôt votre boucherie locale et il se fera un plaisir de vous vendre de la graisse de porc pure ou des parures.

Combien de matières grasses mélanger avec du chevreuil

Cest important! Vous voulez que 30% de matières grasses soient mélangées à votre chevreuil pour la fabrication de saucisses … Je nai jamais dit que ça allait être sain, juste que ça aurait bon goût! Si vous voulez que ce soit un peu plus maigre, vous pouvez utiliser aussi peu que 20% de matières grasses, mais comprenez que vous sacrifierez un peu de saveur et de texture, et ne partirez jamais tout plus maigre que t chapeau. Cela est vrai pour les saucisses dété, les bâtonnets de collation, les saucisses pour le petit déjeuner et la plupart des autres saucisses.

Lorsque vous achetez votre graisse de porc chez votre boucher local, il se peut que de la viande de porc y soit encore attachée, et cest parfaitement bien . Vous pouvez soit le couper, soit le mélanger avec le chevreuil. Vous voulez simplement vous assurer que la graisse totale équivaut à 30% du volume total de la viande. Par exemple: si vous avez 7 livres de venaison, vous avez besoin de 3 livres de graisse de porc. Si les parures que vous recevez du boucher sont 75% de matières grasses et 25% de viande, vous utiliserez 6 livres de chevreuil, 1 livre de porc et 3 livres de graisse de porc. Indépendamment de ce que les autres viandes sont mélangées avec la venaison, vous voulez vous assurer de garder le gras à environ 30%.

Au cas où ce nest pas tout à fait évident, vous aurez besoin dune balance de cuisine numérique pour cela.

Équipement de fabrication de saucisses de chevreuil

Contrairement à la fabrication dun simple chili de chevreuil, vous allez avoir besoin de plus que vos casseroles et poêles de base pour faire des saucisses. Heureusement, avec largent que vous économisez en dépecant votre propre cerf, vous pouvez acheter tout léquipement de fabrication de saucisses dont vous avez besoin avec les économies de quelques cerfs! Plus précisément, vous avez besoin dun hachoir à viande de qualité, dun poussoir à saucisses et dun fumeur.

• Hachoir à viande: à moins dêtre masochiste, éloignez-vous de laccessoire de broyage Kitchen Aid, il est trop petit pour être pratique.Jai également déjà utilisé des broyeurs moins chers avec des engrenages en plastique, mais ils se cassent rapidement lorsque le broyage devient difficile. Jutilise et recommande personnellement le LEM Big Bite Grinder car les engrenages métalliques sont fiables et je trouve la taille de broyeur n ° 8 pour être parfait pour traiter un cerf.
• Poussoir à saucisse: Faire des saucisses sans un poussoir à saucisses approprié est une tâche infiniment plus fastidieuse. Un poussoir à saucisses remplit non seulement rapidement vos boyaux, mais il les remplit également plus complètement et uniformément.Jai fait des saucisses sans poussoir à saucisses mais je ne le referais plus jamais. Cest une pièce déquipement essentielle.
• Fumeur électrique: techniquement, vous pouvez utiliser nimporte quel fumeur pour faire de bonnes saucisses fumées. Cependant, en raison des températures extrêmement basses nécessaires à maintenir pendant le processus de fumage de la saucisse, la plupart des amateurs de fabrication de saucisses utilisent un fumeur électrique pour des résultats cohérents. Jai utilisé des fumeurs de charbon de bois pour la fabrication de saucisses dans le passé avec succès, mais maintenir des températures aussi basses que 130 degrés et augmenter progressivement la température au besoin se sont avérés difficiles. Je préfère les fumeurs de charbon de bois pour le barbecue et les fumeurs électriques pour les saucisses.

Additifs pour saucisses de chevreuil séchées

La fabrication de saucisses dété et de bâtonnets de collation de chevreuil nécessite des additifs que vous nutilisez pas dans la cuisine traditionnelle. Ces additifs sont nécessaires. pour garantir un produit final sûr tout en ajoutant de la saveur.

Comment faire Saucisse de chevreuil

Vous pouvez faire de la saucisse de chevreuil avec votre propre recette, comme ma recette de bâtonnets de collation au cheddar jalapeno ci-dessous, ou vous pouvez utiliser les sachets dassaisonnement pour saucisses achetés en magasin (comme lassaisonnement pour saucisses LEM Backwoods) que vous trouverez sur la plupart des détaillants de plein air. Le processus de fabrication de la saucisse est en grande partie le même dans les deux cas.

Premièrement, vous broyerez généralement la viande et la graisse avec une plaque de broyage grossière, puis les assaisonnements et les additifs peuvent être mélangés, et tout est exécuté. le moulin une deuxième fois. Vous pouvez utiliser une plaque de broyage & frac18; « lors du deuxième passage pour une saucisse à texture plus fine ou coller avec la plaque de broyage grossière. Placez ensuite le tout dans votre réfrigérateur pendant la nuit pour permettre aux saveurs de meld.

Le lendemain matin, vous ajouterez lacide citrique encapsulé et farcirez le mélange de viande dans vos boyaux de saucisse. Gardez à lesprit que plus le boyau est petit, plus le processus de farce sera laborieux. Jaime Boyaux en collagène fumé de 17 à 19 mm pour les bâtonnets de collation et boyaux de 2,4 « à 2,9 » pour les saucisses dété.

Saucisse de chevreuil à fumer

Préchauffez votre fumeur pendant que vous farcissez vos saucisses. Vous voulez commencer à fumer vos saucisses à 130 degrés pendant environ une heure. Cela donne à la saucisse le temps de simprégner de la saveur de la fumée, tandis que la cure que vous avez utilisée garantit que la viande reste sûre même à cette basse température. Après une heure, commencez à augmenter la température jusquà 180 degrés. Je laugmente généralement de 20 degrés par heure jusquà ce quelle atteigne 180. Le but est de faire cuire lentement la saucisse sans trop chauffer la graisse, ce qui la liquéfie et la rend.

Vos saucisses sont cuites. lorsquils atteignent 152 degrés avec un thermomètre à viande numérique. À ce stade, retirez-les du fumoir et faites-les tremper dans de leau glacée pour arrêter le processus de cuisson et fixer la graisse. Félicitations, votre saucisse de cerf est maintenant prête et prête à être emballée et stockée!

Astuce: Puisque les saucisses sont cuites à 152 degrés, jévite dutiliser de lacide citrique encapsulé de marque LEM car les capsules ne commencent pas pour fondre jusquà 150 degrés Au lieu de cela, jutilise dautres marques comme WaltonsInc.com, qui commencent à fondre à 135 degrés.

Recettes de saucisses de chevreuil

Jespère que cet article vous aidera, que vous utilisiez une recette de saucisse éprouvée, comme mes bâtonnets de collation au cheddar jalapeno ci-dessous, ou même si vous préférez la simplicité du magasin- acheté des sachets dassaisonnement. Avec le bon équipement et la bonne compréhension, il ny a aucune raison pour que votre saucisse maison ne soit pas aussi savoureuse que celle de votre boucher préféré!

Saucisse de chevreuil – Bâtonnets de collation au cheddar jalapeno

Ces jalapeno Les bâtonnets de collations au cheddar contiennent juste la bonne quantité dépices pour vraiment réveiller vos papilles. Faire de la saucisse de chevreuil maison na jamais été aussi bon!

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Imprimer la broche

Cours: Snack

Cuisine: américaine

Temps de préparation: 1 heure

Temps de cuisson: 6 heures

Temps total: 7 heures

Portions: 60

Calories: 340kcal

Auteur: Fox Valley Foodie

Ingrédients

• ▢ 7 lb Chevreuil (peut remplacer ou combiner avec dautres viandes)
• ▢ 3 lb de graisse de porc
• ▢ 1 ½ tasses deau
• ▢ 2 tasses de lait en poudre non gras
• ▢ 2 oz de piments jalapenos séchés (environ 1 tasse)
• ▢ & frac23; tasse de sucre
• ▢ & frac13; tasse de sauce Worcestershire
• ▢ 5 cuillères à café de poivre noir
• ▢ 2 ½ cuillères à café de moutarde sèche
• ▢ 2 cuillères à café dail en poudre
• ▢ 2 cuillères à café de graines de céleri
• ▢ 5 cuillères à soupe de sel
• ▢ 0.5 oz Pink Cure (Prague Powder # 1 parmi dautres noms)
• ▢ 1 ½ lb de fromage cheddar haute température
• ▢ 1,2 oz dacide citrique encapsulé.
• Boîtier en collagène fumé ▢ 19 mm

Instructions

• Broyer la venaison et la graisse ensemble via un & frac38; « plaque de broyage.
• Combinez eau, lait en poudre écrémé, flocons de piment jalapeno, sucre, Worcestershire, poivre noir, moutarde sèche, ail en poudre, graines de céleri, sel et cure rose. Mélanger pour combiner, puis verser sur la viande et combiner davantage.
• Faites passer le mélange dans & frac38;  » plaque de broyage une deuxième fois, puis placez-la au réfrigérateur pendant la nuit pour permettre aux saveurs de se fondre.
• Préchauffer le fumoir à 130 degrés et ajouter le bois souhaité.
• Ajouter du fromage haute température et de lacide citrique encapsulé au mélange de saucisses et bien mélanger.
• Chargez le mélange de saucisses de chevreuil dans le poussoir à saucisses et remplissez bien les boyaux de 19 mm.
• Accrochez la saucisse dans le fumoir ou posez-la à plat sur des grilles si nécessaire, en vous assurant que la saucisse ne se touche pas pour permettre pour une cuisson uniforme.
• Fumer la saucisse à 130 degrés pendant une heure puis augmenter la température à 140 degrés et cuire pendant Une autre heure. Continuez à augmenter la température toutes les heures par incréments de vingt degrés jusquà ce que le fumeur atteigne 180 degrés.
• Saucisses sont cuits lorsquils atteignent 152 degrés, soit environ 7 heures, le temps de cuisson varie.
• Supprimer les bâtonnets de collation du fumoir et les placer dans de leau glacée pour arrêter la cuisson et faire grossir. Une fois refroidis, les bâtons peuvent être coupés et stockés.

Notes

* Si vous êtes dans dépêchez-vous, vous navez pas à placer le mélange de saucisses au réfrigérateur pendant la nuit avant de fumer, cependant, il est recommandé pour une meilleure saveur.

** Si vous posez la saucisse de chevreuil à plat sur des grilles, faites-la pivoter périodiquement. grilles pour assurer une cuisson uniforme.

*** Les piments jalapenos séchés peuvent être difficiles à trouver dans les magasins. Ils peuvent facilement être commandés sur Amazon.

SI VOUS AIMEZ CETTE RECETTE, vous adorerez aussi ma recette de boulettes de venaison!

Nutrition

Calories: 340kcal | Glucides: 5g | Protéines: 16g | Lipides: 27g | Gras saturés: 11g | Cholestérol: 79 mg | Sodium: 717 mg | Potassium: 273 mg | Sucre: 4g | Vitamine A: 210 UI | Vitamine C: 0,5 mg | Calcium: 142 mg | Fer: 2 mg

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Noubliez pas de consulter le reste de mes délicieuses recettes de venaison!

Si vous avez aimé lire ma recette de saucisse de chevreuil alors vous devriez probablement maimer sur Facebook et me suivre sur Pinterest aussi. Cest ce que je ferais au moins, car si vous ne me connaissez pas mais que vous utilisez toujours ma recette, cest un peu comme prendre des bonbons à un inconnu, et votre mère vous a appris à ne pas faire ça. Ne désobéissez pas à votre mère, abonnez-vous à Fox Valley Foodie dès aujourdhui!