Combien de temps les œufs peuvent-ils ne pas être réfrigérés avant de devenir impropres à la consommation?
Quelques références scientifiques (mine en gras):
Nombre de Salmonella enteritidis dans le contenu de « œufs de poules naturellement contaminés.
Plus de 5700 œufs de poules provenant de 15 troupeaux naturellement infectés par Salmonella enteritidis ont été examinés individuellement pour la présence de lorganisme dans lun ou lautre des œufs ou sur les coquilles. Trente-deux œufs (0,6%) étaient positifs dans le contenu. Dans la majorité, les niveaux de contamination étaient faibles. Cependant, trois œufs contenaient plusieurs milliers de cellules. Dans les œufs où il était possible didentifier le site de contamination, lalbumen était plus fréquemment positif que le jaune. Le stockage à température ambiante navait pas deffet significatif sur la prévalence des œufs positifs à la salmonelle, mais ceux conservés pendant plus de 21 jours étaient plus susceptibles (P ,01) dêtre fortement contaminés. Dans les lots d’œufs dont les coquilles et le contenu sont Après examen, 1,1% étaient positifs sur le premier site et 0,9% sur le second.
Contamination de la coquille et du contenu des œufs par Salmonella enteritidis: un bilan.
Salmonella enteritidis peut contaminer le contenu des œufs en coquille propres et intacts en raison dinfections des tissus reproducteurs des poules pondeuses. Le site principal de linfection semble être loviducte supérieur. Dans le contenu des œufs, les sites de contamination les plus importants sont soit lextérieur de la membrane vitelline, soit lalbumen qui lentoure. Dans les œufs frais, seules quelques salmonelles sont présentes et comme lalbumen est un environnement restreint en fer, la croissance ne se produira quune fois que les changements liés au stockage de la perméabilité de la membrane vitelline, qui permettent aux salmonelles denvahir le contenu du jaune, auront lieu. Lorsque cela se produit, des populations élevées sont obtenues à la fois dans le contenu du jaune et dans lalbumen. Certains œufs de poules naturellement infectées contiennent un grand nombre de S. enteritidis. Le taux de changement de la perméabilité de la membrane dépend de la température. Dans les œufs conservés à 20 degrés C, linvasion du jaune est rare jusquà ce que les œufs aient été stockés pendant 3 semaines. Dans des conditions de cuisine stimulées où les températures atteignaient 30 degrés Celsius, les salmonelles pouvaient croître rapidement après quelques jours.
De Vers un meilleur contrôle de la contamination par Salmonella en tirant parti de le système dautodéfense de lœuf: un examen.
Stockage Les conditions de stockage présentent des problèmes de contamination en mettant laccent sur la durée, la température et lhygiène de lenvironnement. Différents Les pays ont des réglementations différentes. Les limites de stockage des œufs de table au Royaume-Uni étaient de 3 semaines à 8 ° C (Kinderlerer 1994), tandis quen Israël de 3 mois pour les œufs réfrigérés et de 16 jours à température ambiante (Lublin et Sela 2008). Dans de nombreux pays , les œufs doivent être stockés à basse température pour limiter la croissance microbienne. En Allemagne, la législation exigeait que le refroidissement des œufs soit appliqué entre 5 et 8 ° C pendant 18 jours maximum après la ponte (EFSA 2009). Et aux États-Unis, lune ou lautre des coquilles œufs emballés pour les consommateurs ou œufs traités par les producteurs dœufs w Ils devaient être conservés à 45 ° F (7,2 ° C) au plus tard 36 h après la ponte des œufs pendant le stockage et le transport (FDA 2010). Dans ce scénario, il est plus conseillé deffectuer un stockage à basse température afin de minimiser la possibilité que les œufs infectés par S. Enteritidis soient transmis à lhomme. Cette recommandation est appuyée par létude de Gast et Holt (2000), qui a montré que les basses températures étaient plus efficaces pour contrôler la multiplication de S. Enteritidis dans le jaune lorsquune forte concentration de S. Enteritidis était introduite artificiellement dans le contenu des œufs. (Gast et Holt 2000). En revanche, une température basse peut ralentir le processus de pénétration (Chousalkar et autres, 2010). Cependant, Kang et al. (2006) ont suggéré quil est préférable de conserver dabord les œufs à 37 ° C pendant un certain temps, au lieu de 4 ° C directement, pour permettre à lactivité bactéricide endogène de lalbumine dœuf de tuer le S. Enteritidis. Ce raisonnement est valable en particulier lorsque la plupart des œufs sont infectés par contamination trans-coquille. Alors que dans le cas de la transmission verticale, cette application attend plus de recherche. Dautres études montrent que, bien que la faible température de conservation des œufs de table limitera la multiplication de Salmonella, elle ne réduit pas la concentration actuelle de Salmonella. Elle peut en effet prolonger la survie de Salmonella parce que Salmonella peut être augmentée par une basse température de stockage (Baker et Balch 1962; Radkowski 2002; Messens et al. 2006) et réduite avec une température plus élevée (Rizk et al., 1996).
En passant, ils abordent également le point de laver les œufs
Lutilisation du lavage des œufs est un débat permanent malgré sa large application commerciale. Les préoccupations actuelles portent sur la question de savoir si le lavage des œufs augmente la charge microbienne interne. Dans lUnion européenne, le lavage des œufs est interdit sauf en Suède et dans certaines parties des Pays-Bas. La raison invoquée est que les procédures de lavage des œufs peuvent nuire à la qualité de la cuticule, ce qui augmente la possibilité dinvasion bactérienne (Peebles et Brake 1986; Bialka et al. 2004; EFSA 2005). Les facteurs liés aux lésions cuticulaires causées par le lavage des œufs comprennent la présence deau sur la coquille dœuf, la présence de fer dans leau de lavage, les dommages physiques dus au brossage et la haute pression (Commission des Communautés européennes, 2003). Telles sont les raisons pour lesquelles les œufs de classe A destinés à la consommation humaine ne sont pas éligibles à la pratique du lavage des œufs par la législation de lUnion européenne et les œufs seront déclassés si des formes de désinfection sont utilisées. Cependant, ce raisonnement est en contradiction avec les recherches qui ont montré que la procédure de lavage ne semblait pas affecter lincidence des pores ouverts et la qualité globale de la cuticule. Pendant ce temps, il a également été indiqué que les œufs bruns en général étaient de meilleure qualité en termes de scores cuticulaires que les œufs blancs lorsque 4 standards, tels que les dommages mécaniques, les débris, les pores ouverts et la couverture cuticulaire, étaient pris en compte (Messens 2009). Et lutilisation du lavage des œufs est encore autorisée au Canada, en Amérique, au Japon, en Australie, en Russie et au Mexique car le lavage des œufs peut réduire la charge microbienne totale à la surface des œufs désinfectés denviron 2 à plus de 5 unités log (Hutchison et autres 2004; Rodríguez Romo 2004).
Compte tenu de la controverse sur les avantages et les inconvénients du lavage des œufs, dautres procédures sont en cours dévaluation.