Cest la bonne façon de faire un ceviche péruvien classique

septembre 3, 2020

Le ceviche est un plat typique du Pérou et sa façon de le préparer est unique et distinctive. Yerika Muñoz, chef exécutif dAstrid y Gastón, nous dit que malgré les différentes variétés qui existent dans les régions, il y a quelque chose qui caractérise le ceviche péruvien et cest le leche de tigre. Cette préparation est une sorte de bouillon à base de citron, de bouillon de poisson et dautres ingrédients. En plus dêtre lélément incontournable de ce plat, il est également servi à lapéritif, au goûter ou même pour soigner une gueule de bois.

Ensuite, nous vous laissons la recette pour préparer un délicieux ceviche péruvien dans le style dAstrid et Gastón.

Lait de tigre classique

Ingrédients

Filet de poisson blanc 75 gr

50 gr céleri (sans feuilles)

50 gr coeurs doignon rouge

3 gr ail

3 gr de piment Manzano

4 gr de gingembre

178 ml de jus de citron (1,25 kg de citrons entiers avec graines)

300 ml de fond de poisson

8 gr de sel

6 gr de feuilles de coriandre

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Préparation

Fendez les citrons en deux et extrayez le jus naturellement mais seulement à moitié pour que la peau ne rende pas le jus amer.
Mélangez le reste du ingrédients sauf la coriandre.
Enfin, ajoutez la coriandre, mais mélangez simplement.
allumez et éteignez immédiatement le mélangeur.
Filtrer.
Conserver au réfrigérateur.

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Pour le fonds de pêche

Ingrédients

30 gr doignon blanc

3gr de gingembre

18gr de céleri

2gr dail

1 Arête de poisson

De leau. Le nécessaire.

Préparation

Mettez tous les ingrédients dans une casserole à feu doux et portez à ébullition.
Laisser refroidir.

Filtrer, réserver et réfrigérer.

Pour le ceviche péruvien

Ingrédient

120 gr Filet de Vivaneau Rouge

1gr de Chiffonade Coriandre

100 ml de Lait de Trige Classique

50gr julienne doignon rouge (déjà coupé, lavé trois fois pour en diminuer la saveur)

1gr de piment habanero (1 entier pour frotter le bol)

1 gr de sel pour poisson

1 glaçon

2grs Carême (tranche pour la décoration)

50 gr Patate douce orange cuite sans pelure

30 grs Grain de cuit maïs

3 grs Pommier Chili en carrés

1 feuille de coriandre

Préparation

Couper le poisson cru en cubes de 2 cm. environ.
Dans un bol, frottez la queue du piment habanero, placez le poisson, le sel, le lait de tigre classique, le piment brunoise, loignon rouge en julienne et 1 cube de de la glace.
Mélangez et retirez la glace.
Servir dans le bol très froid.