Boba expliqué: une taxonomie du Bubble Tea de Taipei

Taiwan est la capitale mondiale incontestée du boba: ici, le succès de la caféine de midi est une pause boba, pas une course de café, et un porte-gobelet boba en bandoulière est laccessoire indispensable. Au cours des dernières décennies, ces tasses vivifiantes de rafraîchissements sucrés, crémeux et moelleux – également appelées «bubble tea» et «pearl milk tea» – sont devenues une boisson incontournable non seulement à Taiwan, mais aussi dans toute lAsie, Amérique du Nord et Europe.

Daccord, mais quest-ce que cest?

Le mot «boba» peut faire référence à une large catégorie de boissons copieuses – y compris tout du thé glacé avec perles de tapioca au jus frais chargé de morceaux fruités – ou perles de tapioca noires elles-mêmes. Thé Boba, thé aux bulles et thé au lait perlé – à Taiwan, zhenzhu naicha (珍珠 奶茶) – sont essentiellement des noms différents pour la même chose; les noms diffèrent par emplacement, mais aussi préférence personnelle. (Aux États-Unis, la côte Est préfère le bubble tea, tandis que lOuest préfère le boba.) Quel que soit le nom que vous lui donnez, dans sa forme la plus élémentaire, la boisson se compose de thé noir, de lait, de glace et de pâte à mâcher. perles de tapioca, toutes agitées ensemble comme un martini et servies avec cette fameuse paille grasse pour accueillir les billes de tapioca cette grappe au fond de la tasse.

Les perles sont fabriquées à partir damidon de tapioca, un extrait de la plante de manioc dAmérique du Sud, qui est venu à Taiwan du Brésil via lAsie du Sud-Est pendant la période de domination japonaise entre 1895 et 1945. Les perles de tapioca commencent blanches, dures et plutôt insipides, puis sont bouillies dans dénormes cuves bouillonnantes et trempées dans du sirop caramélisé sucré pendant des heures, jusquà ce quelles soient finalement transformées en ces des perles de tapioca que nous avons appris à connaître et à siroter.

Cest cette texture addictive qui est devenue la signature du boba. Connue localement sous le nom de Q ou QQ (comme dans, very Q), la consistance non traduisible, caoutchouteuse et caoutchouteuse est appréciée à Taiwan. Regardez autour de vous et vous verrez le Q placé bien en évidence sur les emballages alimentaires et apposé sur les enseignes des magasins. Cest également la clé de la texture des mochi, des boulettes de poisson et des nouilles. En effet, la qualité des boissons boba est mesurée par la quantité de puissance Q qui se cache dans les perles de tapioca. Comme la notion italienne dal dente, Q est difficile à maîtriser et difficile à capturer – le boba avec le bon facteur Q nest pas trop mou ni trop rebondissant, mais il a juste la bonne quantité de dentition.

Avant Dans les années 1980, les boules de tapioca riches en Q étaient une garniture courante pour les desserts comme les tas omniprésents de glace pilée en forme de neige que lon trouve dans tout Taiwan, tandis que le thé au lait était déjà une boisson locale préférée. Mais les deux nont pas été combinés jusquà ce que, comme le dit une version de lhistoire, Liu Han Chieh a commencé à servir du thé froid dans son magasin de thé de Taichung, Chun Shui Tang (春水 堂 人文 茶館), au début des années 80. Quelques années plus tard, la chef de produit de la société, Lin Hsiu Hui, a plongé des boules de tapioca dans son thé glacé lors d’une réunion du personnel, et le reste, apparemment, appartient à l’histoire des boissons. Il y a aussi des mythes dorigine rivaux: on crédite le Hanlin Tea Room (翰林 茶館), un salon de thé à Tainan. La seule chose sur laquelle tout le monde est daccord, cest que le nom «boba» fait référence au sex-symbol de Hong Kong des années 1980, Amy Yip, dont le surnom, «Boba», est également un terme dargot chinois désignant sa plus célèbre paire dactifs physiques.

Depuis ses débuts, la recette de base du thé glacé au tapioca a évolué pour devenir tout un genre de boissons. Les laits peuvent aller de substituts entiers et écrémés à des substituts non laitiers comme lamande et la noix de coco – ou souvent il ny a pas de lait (ou de produit semblable au lait) du tout, comme dans le cas des boissons froides infusées au thé ou à base de jus. Les perles peuvent être grasses comme des billes, petites comme des pois, carrées, rouges ou même limpides. Il y a maintenant plus de 21 000 magasins de boba à Taïwan, et des milliers dautres dans le monde – beaucoup appartiennent à des chaînes internationales à succès comme CoCo Fresh Tea & Juice (都可), Gong Cha et Sharetea. Et alors que le terme était autrefois limité aux salons de thé, vous constaterez dans tout Taiwan que la tendance boba est maintenant intégrée dans les desserts, les sandwichs, les cocktails et même les soins de la peau. Où que vous soyez ici, si vous creusez suffisamment profondément, vous finirez par frapper boba.

Alors que le nombre doptions de boba atteint une masse critique, il est difficile pour un slinger de boba de se démarquer. La course aux armements de boba sest intensifiée de façon spectaculaire au cours de la dernière décennie – en particulier depuis quInstagram a commencé à sinfiltrer dans la culture taïwanaise – et un nouveau type de magasin a commencé à proposer des boissons plus élaborées avec des saveurs scandaleuses et des combinaisons de couleurs à base de viralité. Et alors que la Chine voisine accroît son rôle sur la scène mondiale et vise à éroder l’influence internationale de Taiwan, les boutiques de boba de Taiwan sont en train de devenir des ambassades non officielles pour la diffusion culturelle.La diplomatie boba, dans toutes ses permutations, aide le monde à mieux comprendre la culture et la cuisine taïwanaises. Mais dabord, vous devez comprendre le boba – dans toute sa gloire 2019 garnie de fromage, tachée de charbon de bois et remplie de fruits. Voici donc une ventilation détaillée du boba, ainsi que tous les meilleurs endroits à Taipei (et à proximité de Taoyuan) pour obtenir votre dose.

Thé au lait classique

Celui qui a tout déclenché. Le thé noir est secoué avec du lait mousseux, de la glace pilée et quelques généreuses poignées de perles de tapioca caramélisées de la taille dun marbre. Il existe des versions avec différents laits et différents thés, mais le classique satisfait toujours. Où lobtenir: Huangjin Bubble Tea (黃巾 珍珠 奶茶), No. 3-1, Lane 205, Section 4, Zhongxiao East Road, Da’an District, Taipei; également chez Milk Shop (迷 客 夏) et Chatime (日出 茶 太) avec plusieurs emplacements à Taipei

Brown Sugar

Le thé boba au sucre brun ultra-riche a été un succès explosif à Taïwan, rendu populaire en partie grâce à la chaîne Tiger Sugar – une boisson boba riche en lait arrosée dune généreuse dose de sirop de sucre brun, le tout tourbillonnant dans un beau dégradé de bruns cacao et de blancs nacrés. Où lobtenir: Chen San Ding (陳三鼎), No. 2, Alley 8, Lane 316, Section 3, Luosifu Road, Zhongzheng District, Taipei; également Tiger Sugar (老虎 堂), plusieurs endroits à Taipei

Thé au lait Taro

Le thé à bulles Taro est originaire de Taiwan dans les années 1980 et a ensuite été répandu dans toute lAsie et lOccident. Remarquable pour sa couleur, qui va du brun teinté de violet à presque lilas, et sa saveur de noix de coco, le taro (un légume racine semblable à une patate douce) est mis en purée et ajouté au thé au lait de boba, où il agit comme un épaississant et arôme. Où lobtenir: CoCo Fresh Tea & Jus, plusieurs endroits à Taipei

Rempli de fruits

Si le lait nest pas votre tasse de thé, il existe des boissons boba à base de fruits frais qui ont les mêmes textures addictives. Les saveurs populaires incluent la mangue, le litchi, le melon dhiver, le citron et même la tomate, et elles sont accompagnées de perles de boba, mais aussi dautres choses, comme la gelée aiyu (faite avec les graines dune variété locale de figue rampante), des cubes de pastèque et du croquant graines de fruits de la passion. Où lobtenir: Yi Fang (一 芳) Taiwan Fruit Tea et MR.WISH (鮮果 茶 玩的), plusieurs endroits à Taipei

Complètement chargé

Les compléments se sont depuis longtemps étendus au-delà des boules de tapioca, et incluent désormais des options comme la gelée dherbe, laloe vera, la gelée damande, le pouding aux œufs à la crème, les haricots adzuki, la panna cotta, les graines de chia, la patate douce boules, même biscuits Oreo, car pourquoi pas? Les boules de tapioca elles-mêmes ont lentement évolué au-delà du goût sucré standard et couvrent maintenant un spectre sauvage de saveurs, y compris le sel de mer, le fromage, le champignon en bois, le quinoa, la tomate, le chocolat, le poivre de Sichuan, le jujube et lorge. Où l’obtenir: Babo Arms (珍珠 手 作 自動化 茶飲), No. 11, Lane 248, Section 4, Zhongxiao East Road, Da’an District, Taipei; également à Day Day Drink (日 日 裝 茶) et Dont Yell at Me (不要 對 我 尖叫 ， 日常 茶 間) avec plusieurs endroits à travers Taipei

Eye Candy

Alimentés par Instagram, les magasins de Taïwan proposent des boissons conçues pour avoir lair aussi bon que – ou meilleur que – leur goût, idéalement en plein soleil par une main fraîchement entretenue. Faites défiler un aliment axé sur le boba pour repérer des boissons vives et épicées avec des perles chauffées au rouge et une pincée de poudre de chili, des versions tie-dye à base de pois papillon bleu et des coupes noir de jais infusées de charbon de bois dencre (et détoxifiant). Certains magasins se tournent également vers des édulcorants biologiques alternatifs comme le miel et le nectar dagave pour les personnes soucieuses de leur santé. Où lobtenir: Bobii Frutii (珍珠 水果 特 調), n ° 8, Lane 13, Yongkang Street, Da’an District, Taipei; le moment (這 一刻), n ° 41, section 2, route de Longgang, district de Zhongli, Taoyuan; également au TopQ Bubble Tea (塔 彼 Ｑ) avec plusieurs emplacements à Taipei

Thé au fromage

Un stand du marché de nuit taïwanais a commencé à combiner du fromage en poudre et du sel avec de la crème à fouetter et du lait pour former une couche mousseuse et acidulée sur le dessus dune tasse de thé froid. La boisson au fromage est maintenant populaire dans de nombreuses régions dAsie et a également trouvé un public aux États-Unis.Où lobtenir: Thé Chun Yang (春陽 茶 事); plusieurs endroits à Taipei

Comestibles, cocktails, soins de la peau et tout le reste

Compte tenu de la quantité de mastication déjà impliquée, il nest pas surprenant que les perles de boba jouent maintenant dans un certain nombre dapplications culinaires, se frayent un chemin dans tout, des crêpes soufflées, des sandwichs, de la soupe chaude, de la pizza, de la crème brûlée et bien sûr de la glace pilée. Où l’obtenir: Belle Époque (大好 年代), No 23, Lane 52, Section 1, Da’an Road, Da’an District, Taipei; également à Baoguo (包 果) et Ice Monster, tous deux avec plusieurs emplacements à Taipei

Pour ceux qui souhaitent leur boba raide, il existe maintenant des cocktails boba, à base de vodka, de tequila, de gin, de rhum ou Bourbon. Les bars de Taïwan et au-delà expérimentent ces concoctions alcoolisées de boba, et Los Angeles a même un bar centré sur le boba dédié aux tours remplis dalcool sur les saveurs traditionnelles de boba. Où lobtenir: Chinese Whispers (悄悄話 餐 酒館), No. 11, Alley 2, Lane 345, Section 4, Renai Road, Daan District, Taipei

Et puis, vas-y, frottis du boba sur tout le visage si tu veux. Taïwan propose désormais des lotions, des mouchoirs pour le visage, des bougies et même des masques au thé au lait boba (avec de vraies perles de boba à lintérieur), tous arborant le parfum sucré et collant caractéristique du thé au lait de boba. Gimmicky, bien sûr, mais nimporte quoi au nom de la beauté – et boba. Où lobtenir: Annies Way Mask Gallery (安妮絲薇)

Leslie Nguyen-Okwu est une journaliste bilingue basée à Taipei, Taiwan, et couvre lAsie émergente.
Sean Marc Lee est un portrait, photographe lifestyle, éditorial et mode de rue qui partage son temps entre Taipei, Tokyo et Los Angeles.