5 faits incroyables sur « le fromage le plus dangereux du monde »
Quel est le prix dune meule casu marzu ?
Personne ne sait avec certitude.
Le commercialiser ou le servir dans les restaurants est ILLEGAL: Casu Marzu nest pas à vendre.
Casu Marzu est-il sûr à manger?
LUnion européenne dit non, dinnombrables générations de Sardes de longue date disent oui.
« Tout ce qui est bon dans la vie est soit immoral, soit illégal, soit engraissant ». (F.Rand)
Plongeons-nous dans …
Casu Marzu est le Robin des Bois des fromages depuis plus de 50 ans
Les îles pecorino, sert de base à Casu Marzu
Le fromage Fiore Sardo, la « fleur sarde », est le pecorino de lîle (* à base de lait de brebis).
Ce fromage qui est généralement la base du Casu Marzu, le « fromage pourri ».
Cette délicatesse inhabituelle est le meilleur des meilleurs que la belle île italienne puisse offrir, à partir dun le point de vue gastronomique, et pourtant une loi italienne a interdit Casu Marzu il y a aussi longtemps que …. 1962!
Les régulateurs européens ont aggravé les choses 40 ans plus tard.
Lapplication dun règlement, en 2002, a rendu illégale la production et la vente du « fromage pourri ».
Non uniquement en Italie, mais sur tout le marché commun de lUE.
Ironiquement, le nom Pecorino Sardo jouissait dun titre européen dAOP (Appellation dOrigine Protégée) depuis 1996.
En 2004, les Sardes ont également demandé une AOP pour Casu Marzu, pour tenter de réagir à linterdiction.
Malheureusement, les autorités ont rejeté la demande.
Le fromage pourri est toujours interdit, bien que les supporters espèrent que cela changera.
Et, que de nouvelles règles sur les aliments novateurs ouvriront bientôt la voie à une solution.
Quelle était la raison de linterdiction de Casu Marzu?
Insectes.
Les larves, pour être précis.
La mouche phiophila casei, est le petit artisan.
La mouche transforme un bon fromage traditionnel comme le Pecorino sarde en lextraordinaire Casu Marzu.
Vous vous demandez comment?
En le mangeant et en le digérant .
Et les larves RESTERENT dans le fromage et seront mangées avec.
Vivantes.
La pruderie de lUE quand il sagit de normes dhygiène et de sécurité alimentaire est bien connu, même sur des questions mineures.
Des asticots vivants dans les aliments?
Pas question, pour les dirigeants de lUE.
Ils la considèrent comme une infestation.
En fait, la présence de larves de mouches dans le Casu Marzu nest pas seulement souhaitable et encouragée … elle est indispensable.
Il y aurait n o Casu Marzu sans asticots.
Comme il ny aurait pas de pain, de vin et de fromage sans bactéries fermentantes.
Une vieille tradition
Les Sardi habitent lîle depuis des millénaires. Et ils ont fait du pecorino avec le lait de leurs brebis depuis lâge du bronze.
Ils ont une réputation de fierté et dentêtement.
Ils lont prouvé dans ce cas.
La production de Casu Marzu na jamais cessé, bien que ses ventes soient interdites.
Plusieurs petits agriculteurs, en particulier dans larrière-pays, le produisent.
Officiellement, uniquement pour leur propre consommation.
Bien sûr! 😉
Prends aux riches pour donner aux pauvres, pourrait-on dire, par exemple Casu Marzu comme le Robin des Bois des fromages.
Ok, cest un peu le romantisme.
Les bergers et fromagers sardes daujourdhui ne sont pas aussi pauvres que les paysans de Sherwood.
Mais leur fromage pourri vient dune tradition séculaire.
Une tradition de gens simples et leur lien étroit avec leur terre.
Et maintenant, il reçoit beaucoup dargent des gourmets et des touristes avec une poche profonde du monde entier.
Casu Marzu est-il cher?
Comme pour toutes les marchandises illégales, la rareté et les risques de sen emparer font grimper le prix du Casu Marzu.
Il y a pas de listes de prix officielles. Parce que ce soi-disant marché noir fonctionne sur le principe « tout le monde connaît quelquun … »
Ce qui signifie que vous ne pouvez accéder à Casu Marzu que par le bouche à oreille.
Dami en ami de confiance: personne naime les amendes élevées de lUE!
Alors, combien coûte le fromage Maggot?
Vous ne pouvez trouver que de rares informations sur Internet, certains indiquant que Casu Marzu va chercher au moins 100 dollars la livre, dautres que ce nest que 20 euros le kilogramme. ..
Mais si vous voulez vraiment le savoir.
Obtenez un billet de ferry pour la Sardaigne et commencez la chasse!
La production a été sauvée de lillégalité totale grâce à un déplacement de la région Sardaigne.
Qui a inscrit Casu Marzu dans la base de données des produits alimentaires agricoles traditionnels italiens.
Qui fait place à une exception aux règles sanitaires.
En conséquence, les agriculteurs peuvent fabriquer du fromage à la mouche … mais ni eux ni les magasins ou les restaurants ne peuvent le vendre.
Donc, si vous voulez goûter Casu Marzu, trouvez-vous un lien sarde avec un berger là-bas ….
2. La pourriture nest pas toujours une mauvaise chose
Doù est venue lidée dun fromage avec des larves en premier lieu?
Il ny a pas de trace exacte, les Sardes ont créé Casu Marzu depuis plus longtemps que quiconque ne sen souvient.
En fait, cest une chose tellement simple, un processus naturel, quil doit viennent sûrement darriver: un ancien berger a découvert quune meule de fromage qui avait mal tourné et grouillait dasticots était … délicieuse!
Ce qui a commencé comme un incident est devenu une technologie.
Voici comment cela se passe:
La décomposition de la matière organique fait partie de la vie.
Mais dans le cas des aliments, elle est généralement associée à des odeurs nauséabondes et à des risques pour la santé.
En ce qui concerne le pecorino, un peu de magie a lieu.
Les enzymes de phiophila casei, la minuscule mouche noire du fromage, ont le pouvoir de se décomposer les graisses de la pâte de fromage.
Les mouches sont attirées par la forte odeur du pecorino séché.
Elles y pondent leurs œufs (les fermiers le fabriquent plus facile pour e en coupant des trous dans la croûte supérieure des meules de fromage et même en la ramollissant avec un peu dhuile dolive).
Après un certain temps, de minuscules larves blanches translucides éclosent et commencent à se gaver de fromage.
Prêt pour un autre facteur de beurk?
Le délicieux crémeux et savoureux Casu Marzu est … ce que les asticots ont fait caca!
Cest vrai, le fromage entre dans les vers, mais il doit aussi sortir. De cette façon.
La texture
Ne vous inquiétez pas vraiment: ces bébés sont nés dans du fromage et ne mangeaient que du fromage.
Le le résultat de leur travail est un produit doux, crémeux, plus liquide que solide.
… Il est en fait censé suinter un peu, produisant une « larme », ou lagrima pour témoigner que le travail était bien fait.
Alors vous vous demandez peut-être …
Quel est le goût de Casu Marzu?
Le goût est souvent décrit par les experts du fromage comme ressemblant au gorgonzola, mais plus fort.
Épicé, avec un soupçon damertume. Longtemps dans la bouche.
La fermentation seule ne suffirait pas à déclencher une transformation aussi extraordinaire.
Ce qui attire les mouches en premier lieu, cest vraiment la pourriture .
Le fromage doit commencer à se décomposer pour que tout le processus commence.
Cela dit, gardez à lesprit que le traitement par les asticots donne une nouvelle vie à la matière en décomposition. .. cest pourquoi les larves doivent être vivantes lorsque Casu Marzu est consommé.
Maintenant, vous vous demandez peut-être encore …
Comment savoir si Casu Marzu a vraiment Ça a mal tourné?
Bonne question …
Les vers morts seraient un signal que le fromage a vraiment mal tourné, et cette fois irréparable.
Alors, cherchez les vers blancs qui se tortillent comme un signe que vous pouvez commencer à tremper votre cuillère dedans!
Le Guinnes World Records a décerné à Casu Marzu le titre de « le fromage le plus dangereux du monde »
En 2009, le fromage de mouche est devenu le « fromage le plus dangereux au monde pour la santé humaine », selon le Guinness World Records.
« Certains qui lont goûté ont senti sa « brûlure » et ont même souffert de dommages irréparables à lestomac « , déclare un article publié par Cafe Babel
Les Sardes sont devenus balistiques là-dessus!
Lédition italienne 2009 du livre Guinness of Records est devenu disponible en 2008.
Certains représentants du conseil régional sarde ont même proposé de poursuivre léditeur en justice!
Quel était le battage médiatique?
Le danger décrit par la Guinness concernait la possibilité que les asticots de Casu Marzu survivent à la digestion dans lestomac humain … et se déplacent plus loin vers les intestins où ils pourraient faire des dégâts.
Maintenant, vous pouvez être curieux …
Les humains peuvent-ils vraiment être infestés par les asticots?
Absolument.
Une infestation dhumains (ou danimaux) vivants par des larves de mouches vivantes est appelée myasis.
« La myiase intestinale se produit lorsque des œufs de mouche ou les larves précédemment déposées dans les aliments sont ingérées et survivent dans le tractus gastro-intestinal. Certains patients infestés ont été asymptomatiques; dautres ont eu des douleurs abdominales, des vomissements et de la diarrhée « – définition par les Centers for Disease Control and Prevention, gouvernement américain
Laffirmation Guinness « était évidemment un énorme succès au niveau mondial.
Dix ans plus tard, la définition colle à Casu Marz et apparaît toujours partout sur Internet.
Associer la spécialité sarde à la définition du « fromage le plus dangereux du monde ».
Cela, et un rapport de 1952 sont plus ou moins tout ce que vous trouverez – pas grand chose pour étayer cette affirmation.
Ce que vous ne trouverez PAS, cest une étude épidémiologique sérieuse confirmant ou rejetant cette affirmation.
Les Sardes, qui ont mangeait du fromage de mouche depuis des générations au-delà de son souvenir … jure que les réclamations de Guinness sont des bœufs.
Et se vantent fièrement de la célèbre longévité des habitants de leur île.
Les larves de la mouche du fromage ont la capacité de résister à lenvironnement acide de lestomac humain jusquà 120 heures.
Mais depuis 1952, aucun rapport de myasis causé par la consommation de Casu Marzu nest connu.
Linfestation signifierait que les asticots sont restés dans lintestin, pas passés à travers … et ont tenté de senfouir dans les tissus humains.
Un petit fait important : le skipper fly (* cet autre nom du bug est dû à la capacité des larves à SAUTER!
Aussi haut que 9 pouces, par exemple 15 cm., Lorsquil est dérangé) est environ la moitié de la taille de la mouche domestique commune: 4,5 mm. en moyenne pour le mâle et 5 mm. pour le spécimen femelle.
Les « vers » du fromage sont également très petits, environ 5 mm., avec des dents plus petites quun dixième de millimètre.
Ils peuvent difficilement faire beaucoup de dégâts avec ça!
Sils survivent à grignoter par des humains mangeurs de fromage en premier lieu.
Certains autres Sardes ont cependant pris la question des normes dhygiène au sérieux.
LUniversité de Sassari qui avait lancé un projet de recherche déjà en 2005.
Leur dilemme était dune autre nature …
Doù vient tout petite pause de la mouche du fromage avant datterrir sur ces meules de fromage?
En dautres termes, un danger pour la santé pourrait plus probablement provenir dagents pathogènes capturés par les mouches adultes que des larves elles-mêmes.
La procédure traditionnelle de La fabrication de Casu Marzu laisse tout à Natu re.
Là où la mouche était auparavant, de quoi elle sest nourrie … pas dinquiétude pour les bergers.
Pourtant, la possibilité quils portent les pathogènes existent.
Les entomologies de Sassari veulent créer des conditions contrôlées pour élever des mouches du fromage.
Fournir aux agriculteurs des asticots «propres» pour inoculer leur pecorino .
Ils espèrent se débarrasser des interdictions en assurant la traçabilité de cet « ingrédient » inhabituel.
Les chefs britanniques ont rendu Casu Marzu encore plus célèbre.
En 2011, quelques célébrités britanniques ont contribué à renouveler lattention pour le fromage sarde choquant.
Qui?
Le chef vedette de la télévision Gordon Ramsay et le critique culinaire et écrivain Tom Parker Bowles (le fils de Camilla Parker Bowles, épouse de prince Charles de Galles).
Tom a dû voir par lui-même, alors il a fait ses valises et a voyagé jusquen Sardaigne.
Une famille de intro agriculteurs lui ont fait découvrir les secrets de la fabrication du fromage.
Ils lont impliqué dans toute la procédure, de la traite des moutons à la fabrication du pecorino … et à partir de là Casu Marzu.
Vous pouvez regarder lintégralité du rapport ici:
Voici comment est produit Casu Marzu
1. La première étape de la fabrication du pecorino consiste à faire bouillir le lait de brebis dans un grand seau avec présure.
La présure est un agent de coagulation. Cela signifie quil sépare le caillé du lactosérum.
Il se compose dun ensemble denzymes produites dans lestomac des mammifères ruminants.
La présure pour le pecorino est en cours obtenus à partir destomacs dagneau ou de vache.
Laction de coagulation est rapide.
Environ une demi-heure de brassage du lait à des températures de 35 C en moyenne suffit à séparer le caillé du petit-lait.
Le caillé est ensuite mis dans des moules, laissé égoutter et cuit plus tard.
2. Ajout de la bonne quantité de sel
Un certain nombre dheures dans une solution salée (salamoia) sont nécessaires dans le cadre du processus.
Lors de la fabrication de Casu Marzu, cela doit être réduit au minimum.
Parce quun pecorino trop salé découragerait les mouches dy pondre leurs œufs.
De plus, les meules de fromage ne sont pas retournées aussi souvent quelles habituellement.
3. Ensuite, cela dépend de la nature et du temps.
Les mouches trouveront leur chemin vers le fromage, et avec un peu d’aide des humains (* les trous dans la croûte), dans celui-ci.
Il leur faut jusquà trois mois de maturation pour faire leur travail.
Production de Cazu Marzu en saison
Il doit tenir compte des cycles de vie de les moutons / agneaux et les mouches.
Les insectes ont besoin de températures chaudes (au moins 25 C, bien quils puissent supporter deux fois plus).
Ce qui fait cette activité est une affaire de printemps et dété.
Cela se passe bien avec le fait de permettre aux brebis de traire leurs agneaux.
La fabrication du fromage peut avoir lieu environ entre mai et Octobre, dans des conditions naturelles.
Laventure de Tom en Sardaigne comprend la participation à un déjeuner familial traditionnel.
Avec de nombreux invités de tous âges et gorger Casu Marz en compagnie.
Avec de nombreux verres de vin rouge fort de Cannonau.
Cest absolument réaliste, par exemple la façon dont les affaires se déroulent en Sardaigne.
Changement de décor et départ pour la télévision de « The F Word » avec Gordon Ramsay.
Ramsay fait un spectacle de manger la délicatesse hors-la-loi sarde, les asticots et tout, devant les caméras.
Garçon, cétait un succès (plus dun million de hits, en fait)!
Donc, deux ans après la gloire douteuse reçue par la cascade de Guinness, Casu Marzu était de nouveau sur scène.
Cela a sans aucun doute contribué à encore plus de touristes étrangers et de gourmets à repérer la macchia méditerranéenne à la recherche du trésor gourmand interdit.
Luniversité de Wageningen a fait des recherches sur le « Unsafe Casu Marzu »
Lhistoire de Casu Marzu va au-delà du sensationnalisme.
Une récente thèse de master à la prestigieuse université néerlandaise de Wageningen a été discutée en février 2018, sur la question:
« Can Casu Marz u être considéré comme sûr selon larticle 14 du règlement (CE) n ° 178/2002? «
Lauteur, Yvette Hoffmans, a présenté le cas sur pas moins de 80 pages.
» Au début de 2017, un cours du soir intitulé Insectes et société a croisé mon chemin. Au cours de ce cours, jai découvert le monde merveilleux des insectes et ma montré à quel point les insectes bénéfiques peuvent agir comme nourriture et alimentation. Casu Marzu était lun des exemples dinsectes comme aliment consommé au sein de lUnion européenne « , explique Yvette dans la préface.
Nous parlons ici de recherches officielles sérieuses , comme indiqué dans le document:
« La thèse est une partie obligatoire du programme de maîtrise en droit de la sécurité alimentaire à lUniversité de Wageningen. Cette thèse est menée au sein du groupe de chaires Droit et Gouvernance. «
Pourquoi cette thèse est-elle une lecture très utile non seulement pour les aficionados de Casu Marzu?
Mais aussi pour les entomophages en général?
Parce que lauteur a posé une question très chaude sur:
Quest-ce qui est considéré comme acceptable / légal par lUnion européenne … quand il vient aux exigences de sécurité sanitaire pour mettre sur le marché des produits spécifiques mis sur le marché?
La question de recherche fondamentale du mémoire de maîtrise est:
Casu Marzu peut-il être considéré comme sûr selon article 14 du règlement (CE) n ° 178/2002?
Apparemment simple, non? Pas si.
« Article 14 du règlement (CE) No. 178/2002 dit que les aliments ne doivent pas être mis sur le marché lorsquils sont dangereux. Le même article explique en outre que linsécurité peut être nocive pour la santé ou impropre à la consommation humaine et comment ces définitions doivent être déterminées par rapport aux produits alimentaires. «
En quelques lignes, vous obtenez une concentration de concepts qui sont en fait assez compliqués à interpréter.
À tel point que lauteur les décompose en trois chapitres distincts.
Les trois chapitres
- Une analyse complète du cadre juridique de lUE (impliquant plusieurs règlements de lUE),
- Une étude comparative dautres aliments présentant un potentiel risque encore plus de dangers que Casu Marzu (bien quils soient sur le marché depuis toujours)
- Une discussion sur ce qui rend un aliment «propre» ou «impropre» à la consommation humaine. Décrivant, ce que vous pouvez apprendre si vous pouvez supporter des dizaines de pages remplies dinformations.
Comme vous le voyez, Casu Marzu pourrait être très important pour lavenir de lentomophagie, sous les projecteurs de la manière correcte.
Pas par curiosité, quelque chose détrange que les Sardes sauvages font (mangent) sur leur île lointaine.
Casu Marzu est un exemple brillant de laffrontement entre la tradition séculaire et les inquiétudes modernes en matière de sécurité alimentaire.
Et la vedette du spectacle est … un insecte.
Alors, après avoir lu tout cela, vous vous « demandez probablement …
Casu Marzu est-il sûr?
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Probablement …
Mais nous » ne sommes pas en mesure de vous donner une réponse .
Peut-être que ces deux extraits de létude mentionnée ci-dessus vous guideront dans la bonne direction.
On peut remarquer daprès létude comparative que Casu Marzu peut présenter des risques, mais que dautres produits, largement commercialisés au sein de lUE, peuvent également présenter des risques. Le risque majeur chez les larves est peu probable dans le cas de Casu Marzu. En outre, certains dangers identifiés dans le Gorgonzola, les huîtres et les champignons peuvent facilement présenter un risque pour ses consommateurs, puisque la dose-réponse ou la limite légale est approchée.
Dans la dernière section de létude, Ivette a écrit:
Je vois des possibilités à lavenir pour un Casu Marzu sûr avec la mise en œuvre du règlement (UE) n ° 2015/2283. Depuis 2018, les insectes sont considérés comme un nouvel aliment. Cela rendrait possible la commercialisation des larves dans toute lUE. Lélevage des larves dans des conditions surveillées dans le but de les utiliser comme matière première à Casu Marzu serait une solution à envisager.
Maintenant, jaimerais avoir de vos nouvelles …
Que pensez-vous de Casu Marzu?
Seriez-vous là pour lessayer si cétait légal? 😃