Croissant (Français)
PredoughEdit Les protéines de gluten affectent labsorption deau et les propriétés viscoélastiques du prédough. Le rôle des protéines peut être divisé en deux étapes de formation de la pâte: lhydratation et la déformation. Au stade dhydratation, les protéines de gluten absorbent de leau jusquà deux fois leur propre poids. Au stade de la déformation ou du malaxage, laction de mélange […]