Valkaistut vs. valkaisemattomat jauhot

Kun jauhoja ostettaessa monet meistä tarttuvat valkaistuun pussiin miettimättä. Se on mitä äiti aina osti. Se on kirkkaan valkoinen. Sen kanssa olemme tottuneet työskentelemään.

Mutta jos keskeytät hetken, huomaat pienen osan valkaisemattomista jauhoista samoilla hyllyillä.

Mikä tekee ihmettelet, oletko ostanut väärän jauhon koko elämäsi?

Miksi jauhot valkaistaan?

Kuten olet ehkä arvannut, valkaisu on prosessi, joka muuttaa jauhot niin voimakkaasti valkoiseksi. . Samanlainen kuin valkaisuainetta vaatteillesi.

Jauhoissa on luonnollisesti keltaisia sävytettyjä molekyylejä, joita kutsutaan karotenoideiksi, jotka antavat sadolle hieman kermanvärisen värin. Karotenoidit ovat samoja pigmenttimolekyylejä, joita löytyy kirkkaan oransseista porkkanoista.

Kuluttajat eivät historiallisesti pitäneet tästä keltaisesta jauhosta. He pitivät parempana täysin valkoista. Onneksi monien kuukausien varastoinnin aikana jauhot muuttuvat keltaisista valkoisiksi, kun ne altistuvat ilmassa olevalle hapelle.

Ainoa ongelma on, että jauhamyllyt eivät halua pitää kiinni tuotteestaan useita kuukausia. tai jopa vuoden. Se on kallista ja vaatii paljon tilaa.

Millers halusi löytää keinon saada jauhot heti markkinoille ja nähdä nopeasti tuottoa.

Ja jos happi oli avain tähän muutokseen, miksi siirtymistä keltaisesta valkoiseen ei voida tehdä kemiallisesti ja välittömästi? Miksi odottaa, että valkaisu tapahtuu luonnollisesti?

Joten mitä tämä valkaisuprosessi merkitsee?

Jauhojen kemiallinen valkaisu otettiin käyttöön vuonna 1906 Pure Food and Drug Act. Tällä teolla määritettiin luettelo valkaisuaineista, joiden katsottiin olevan turvallisia, ja luetteloa lisätään edelleen (tai siitä vedetään pois). Vaihtoehtoja ovat yhdisteet, kuten: typpiperoksidi, kloorikaasu, klooridioksidi, typpitrikloridi ja bentsoyyliperoksidi.

Nämä valkaisuaineet lisätään yleensä suoraan vastajauhettuihin jauhoihin, jolloin saadaan valkoinen tuote vain päivässä kahteen. Paljon nopeammin kuin luonnollisesti valkaisu jauhot useita kuukausia, mikä tekee valkaistusta jauhosta paljon taloudellisemman.

Jauhossa valkaisuaine muuttaa karotenoidit tai nuo keltaiset molekyylit värittömiksi yhdisteiksi. Tämä johtaa täysin uuteen molekyyliin, joka ei ole enää karotenoidi.

Siellä oleville nörtteille (kuten minä!) Kemiallisesti tapahtuu valkaisuaineen hyökkäyksiä, joissa karotenoidit ovat kaksoissidoksia. Karotenoidit ovat suuria molekyylejä, joissa on lukuisia kaksoissidoksia, joten tämä on melko helppo tehtävä valkaisuaineelle. Keltainen pigmentti tuhoutuu, koska se on muutettu toiseksi yhdisteeksi.

Mutta on enemmän.

Valkaisun lisäetuja on, että se auttaa kuivumaan tuoreet jauhot nopeammin, johtaa hienompaa jyvää ja pidentää säilyvyyttä.

Valkaisemattomat jauhot valkaistaan edelleen … luonnollisesti.

Nimi ”valkaisemattomat jauhot” ei ole aivan sopiva.

Tämän tyyppiset jauhot valkaistaan edelleen luonnonvalkoisen värin saavuttamiseksi. Se käyttää vain hidasta prosessia, jossa jauhot altistetaan hapelle monien kuukausien aikana.

Pikemminkin termi ”valkaisematon” on tapa myllyt, jotka käyttävät luonnollista valkaisuprosessia erottaakseen itsensä kemiallisesti valkaistusta jauhosta, jota voidaan myydä paljon halvemmalla.

Onko toinen parempi leivontaan?

Kemiallisesti valkaistu jauhot ovat käyttäjäystävällisempiä leivontaan kuin valkaisemattomat jauhot. Tämä johtuu siitä, että valkaisu ei vain tuota vähemmän värillistä tuotetta.

Monet valkaisuaineet, kuten klooridioksidi ja kloorikaasu, tunnetaan myös kypsymisaineina. Nämä yhdisteet muuttavat proteiinien rakennetta jauhoissa reaktiolla, joka tunnetaan nimellä hapetus. Pohjimmiltaan kypsymisaine modifioi proteiineja siten, että ne ovat nyt vuorovaikutuksessa toistensa kanssa. Proteiinit muodostavat enemmän yhteyksiä ja muodostavat suuria verkostoja. Leivonnassa tämän kutsutaan gluteenin kehittämiseksi tai gluteeniverkon muodostamiseksi.

Lisäksi tämä pieni muutos proteiineissa tekee taikinasta vähemmän tahmean ja helpommin käsiteltävän. Tämä on avain elintarvikevalmistajille, jotka tuhoavat tuhansia leivonnaisia päivässä ja ovat käteviä myös meille kotileipureille. Se antaa myös leivonnaisille paremman tilavuuden ja tekstuurin.

Valkaisemattomien jauhojen ainoa kerta olisi edullista, jos haluat tiheän, kompaktin leivän.