Tiede näiden tuskallisten viinipäänsärkyjen takana

Onko tämä koskaan tapahtunut sinulle? Nautit lasista tai viinistä – tai kahdesta – ja yhtäkkiä pääsi sattuu kuin joku repäisi aidsista aivosi? No, et ole yksin. Mutta mitä tapahtui? Ja miksi jotkut ihmiset eivät koskaan saa viiniä päänsärkyä? Tohtori Nadia Berenstein on tutkija, joka kirjoittaa tieteestä, tekniikasta ja kulttuurista ruoan yhteydessä monien julkaisujen yhteydessä ja blogissaan Flavor Added. Hän puhui ystävämme Russ Parsonsin kanssa viinin päänsäryn syistä ja siitä, mitä jotkut viiniteollisuuden ihmiset tekevät tuskallisten vaikutusten hillitsemiseksi.

Russ Parsons: Monille ihmisille jopa yhden lasin punaviinin juominen voi johtaa uskomattomaan, välittömästi jakavaan päänsärkyyn. Jotkut ihmiset ovat vuosien ajan väittäneet, että se johtuu viinissä olevista sulfiiteista, mutta sanot, että näin ei ole. Miksi luulet, että sulfiitit eivät ole syyllisiä?

Nadia Berenstein: Olen yksi niistä ihmisistä, jotka kärsivät punaviinistä. Ei jokaisen viinin kanssa eikä aina. Varsinkin erittäin herkullisten viinien kohdalla minulla on halkaiseva päänsärky, jonka kuvailin kerran olevan tunne, että Band-Aid vedetään pois aivoistani. Se ei ole miellyttävä.

Pohjimmiltaan luulen, että meillä on taipumus olettaa, että koska viineillä on sulfiitti-varoitusmerkintä, että sen on oltava vaarallinen kemikaali, joka on kivun lähde, mutta näin ei ole. Pieni osa väestöstä – ehkä yksi sadasta ihmisestä – on todella herkkä sulfiiteille; ne ovat pohjimmiltaan allergisia sulfiiteille. Kun he kuluttavat sulfiittia sisältävää ruokaa, heillä on allerginen reaktio; ne voivat puhkeata ihottumana tai hengitysvaikeuksia. Varoitustarra on tarkoitettu sellaisille ihmisille.

Meille muille näemme varoituksen etiketin ja uskomme, että sen on oltava kivun lähde. Totuus on, että useimmat tutkijat eivät usko, että näin on. Viininvalmistajat ovat lisänneet viineihin sulfiitteja jo antiikin ajoista lähtien. He tekevät lukuisia asioita. Ne pitävät punaviinit kirkkaina. Ne pitävät valkoviinit ruskistumasta. Ja ne ovat myös käymisen luonnollinen sivutuote, joten on mahdotonta tehdä todella sulfiittittomia viinejä. Viinin sisältämä sulfiittien määrä on yleensä paljon pienempi kuin muilla sulfiittia sisältävillä elintarvikkeilla, kuten kuivattuilla aprikooseilla. Joten, jos sinulla ei ole päänsärkyä syömällä kuivattuja aprikooseja, sinun ei todennäköisesti pitäisi olettaa, että sulfiitit ovat päänsärkysi syy.

Nadia Berenstein Kuva: Amy Mills

RP: Ja itse asiassa valkoviinit ovat usein enemmän sulfiitteissa kuin punaviinissä.

Huom: Kyllä, tämä on totta. Viininvalmistajat pyrkivät lisäämään sulfiitteja valkoviiniin. Mutta jälleen kerran puhumme hyvin pienistä määristä.

RP: Jos se ei ole sulfiitteja, mitä luulet sen olevan?

Huom. Tätä tutkineet tutkijat ajattelevat, että se on yksi kahdesta erilaisesta aineesta. Ensimmäiset ovat fenolisia flavonoideja. Nämä ovat tanniinien kaltaisia yhdisteitä, jotka ovat rypäleiden kuorissa ja varrissa. He tekevät asioita, kuten antavat viinille suuhunsa ja värinsä. Ne myötävaikuttavat viinin makuun ja koostumukseen. Ne ovat makuyhdisteitä. Elimistössä ne eivät vain anna meille täyden Bordeax-suun kokemuksen, vaan he voivat myös tehdä asioita, kuten saada aivosi vapauttamaan serotoniinia tai tuottamaan suolistossa erilaisia entsymaattisia reaktioita, joihin on liittynyt päänsärkyä.

Toista yhdisteryhmää kutsutaan biogeenisiksi amiineiksi. Ne ovat kemikaaleja, kuten histamiini; ne ovat pohjimmiltaan viininvalmistukseen menevän käymisprosessin sivutuote. Niihin on liitetty myös päänsärkyä.

RP: Miksi tämä näyttää tapahtuvan enemmän punaviinien kuin valkoviinien ja myös tiettyjen punaviinien kanssa viinit kuin muut punaviinit?

Huom. Aloitetaan fenolisista flavonoideista. Pohjimmiltaan näiden yhdisteiden eri tasot erilaisissa viineissä vaihtelevat rypäletyypin ja sen valmistustavan mukaan. Koska nämä yhdisteet ovat nahoissa, punaviinien pitoisuudet ovat korkeammat kuin valkoviinien. Tietyillä tavoilla tuotettujen punaviinien pitoisuus on korkeampi. Esimerkiksi erittäin uutetuissa viineissä, kuten Bordeaxin tiettyjen alueiden rikkaissa ja tanniiniviinissä, on runsaasti fenolisia flavonoideja. Nämä asiat tekevät meistä kuin nuo viinit, mutta voivat vaikuttaa joihinkin kärsimyksiin myöhemmin. Biogeenisten amiinien kanssa on erilainen tarina. Koska näitä tuottavat mikro-organismit, jotka aiheuttavat viinin käymisen, voit itse vähentää esimerkiksi histamiinipitoisuutta viineissä tarkkailemalla tarkasti tuotantoprosessia.

RP: Nyt kun olemme alkaneet ymmärtää, mitä tässä tapahtuu, ovatko viininviljelijät, jotka työskentelevät tuottamaan viinejä, joita ei ole nämä vaikutukset?

HUOM: Kyllä. Puhuin jonkun kanssa, joka on ollut mukana tuottamassa matalaa histamiiniviiniä tätä tarinaa varten. Hänen nimensä on Sebastiano Ramello, ja hän on italialainen viinikonsultti. Hän kertoi minulle, että työssään viinikonsulttina hän menisi maistelemaan ja toi kotiin pullot viinejä, jotka hän haluaisi jakaa ystävien ja perheen kanssa. Hänen äitinsä alkoi valittaa vakavista päänsärkyistä. lääkäri, joka kertoi hänelle olevansa histamiiniherkkä ja että hänen ei pitäisi enää juoda punaviiniä. Sebastiano rakastaa todella punaviiniä, mutta hän rakastaa myös äitiään; hän ei voinut hyväksyä tätä. Hän alkoi tutkia tapoja valmistaa viiniä jolla on vähän histamiinia. Se on intensiivisempi prosessi kuin luulisi. Hän kertoo minulle, että kyse on rypäleissä olevien bakteerien torjunnasta sekä tuotanto- ja käymisprosesseista. Sinun on oltava varovainen ja valvottu kentän olosuhteiden suhteen. kellarissa. Hän työskenteli yhdessä Piemonten Veglio-viinitilan kanssa tuottaakseen vähän histamiinia sisältäviä viinejä, joita viime aikoina saat Yhdysvalloista.

RP: Kunnes tämäntyyppinen viininvalmistus on tulee yleisemmäksi, onko punaviinityyppejä, jotka ovat muita turvallisempia herkille ihmisille, ja miten tunnistat ne?

Huom: Viinit ovat monimutkaisia ja niin ovat ihmiset. Jos olet joku, joka kärsii punaviinipäänsärkyistä, voi olla vaikea määrittää, mitkä ovat viinin yhdisteet, joille olet herkkä; on monia mahdollisia syyllisiä. Vaihe on kiinnittää huomiota, ottaa huomioon juomasi ja yrittää selvittää, löytyykö kuvio rypäleiden ja särkyjen välillä. Jos olet joku, joka luulee olevasi herkkä fenolisille flavonoideille, voit yrittää olla juomatta paljon punaviiniä tai kokeilla kevyempiä lajikkeita; pysy kaukana Bordeauxsta ja ikääntyneistä pulloista. Saatat olla parempi menestys vähemmän tanniinisten viinien kanssa. Jos luulet olevasi herkkä yhdisteille, kuten biogeenisille amiineille – esimerkiksi jos huuhdot, kun juot lasillisen punaviiniä, voit kiinnittää huomiota viinirypäleisiin ja tuotantoprosesseihin. Esimerkiksi viineissä, jotka on valmistettu malolaktisella käymisellä, mukaan lukien Chardonnays, on yleensä korkeampia näiden yhdisteiden pitoisuuksia.

RP: Koska tämä näyttää vaikuttavan jotkut ihmiset, mutta eivät toiset, onko tässä geneettinen komponentti?

HUOM: Kyllä, on. Histamiiniherkille ihmisille uskon, että tämä on yhdistetty tiettyihin geeneihin. Mutta tärkeä asia on huomata, että se ei ole vain geenejä, vaan ympäristö – muut asiat, joita saatat kuluttaa. Salumi, pähkinät, kuivatut hedelmät – kaikki nämä asiat sisältävät runsaasti histamiineja. Joten, se ei ehkä ole vain punaviini, jota juot; se voi olla punaviinin ja muiden runsaasti histamiinia sisältävien elintarvikkeiden yhdistelmä, jota syöt. Toinen asia on, että herkkyytesi tai alttiutesi päänsärkyyn vaihtelee myös henkilökohtaisen terveyden ja fysiologisen tilan vaihteluiden mukaan. Hormonaaliset muutokset, unen puute, lounaan syömättä jättäminen – kaikki nämä asiat tekevät sinusta alttiimpia. Se ei ole vain viini; se olet myös sinä. Ihmiset, joilla on taipumus migreeniin, ovat yleensä herkempiä viineille ja yleensä alkoholijuomille. Niille ihmisille, joista he haluavat keskustella neurologin tai migreenilääkärin kanssa.