Salumi 101: Opas Italian parhaimpiin kovettuneisiin lihoihin

Minulla on pieni ruokatanssi, jota haluan tehdä, kun mieliala alkaa. Se tapahtuu näin: minä raaputan kasvoni ja heilutan takapenkkiäni samalla kun pumpun nyrkit ylös ja alas kuin männät. Kutsun sitä ”kinkkutanssiksi”, mutta melkein kaikki hienot viipaloidut lihat saavat minut käyntiin. Ja ”olen tehnyt sitä viime aikoina paljon salumin tornin ansiosta valtava italialaisten lihavalikoima – jota olen kerännyt kirjoittaessani ja tutkien tätä tarinaa. Muutaman minuutin välein kuoriin inkivääriin pakkauksen ja haudan nenäni siihen, otan pureman tai kaksi, kirjoitan muutaman muistiinpanon kannettavalla tietokoneellani ja tee pieni tanssini.

Olen tanssinut salumin kanssa niin kauan kuin muistan. Syvästi suolainen, herättävän aromaattinen, usein rasvainen ja rikas salumi on osoitus Italian ns. Talonpoikien ruokien tutkimattomasta runsaudesta. Ne ovat vuorotellen funky, tulinen, herkkä, rohkea, savuinen, kirpeä ja makea. Ja jokainen tervehdys (joka on sinulle ainesosa) puhuu ainutlaatuisesta maantieteellisen ja perinteisen törmäyksestä, vuosisatojen pituisesta ihmisen innovaatioiden historiasta. Salumia on tarjolla niin monissa muodoissa kuin makeaan hammyyn ja sileään mortadellasta mausteiseen, levitettävään ”ndujaan” laihaan ja lihaksikkaaseen bresaolaan, joten yhteen kysymykseen vastaaminen voi olla kamppailua: Mitä ne tarkalleen ovat?

Varmasti salumi viittaa lihaan, joka on valmistettu italialaisella tavalla – ei pidä sekoittaa muihin eurooppalaisiin perinteisiin, kuten ranskalaisiin leivonnaisiin tai saksalaisiin herkkuihin. Ja voimme turvallisesti sanoa, että kuten useimmat esiteolliset elintarvikkeiden säilytystavat, salumin valmistus syntyi ensin ja ennen kaikkea välttämättömyydestä, keinona pidentää arvokkaiden ravintoresurssien säilyvyyttä.

Mutta näiden määritelmien lisäksi sääntöjä ja niiden poikkeuksia on runsaasti. Monet asiantuntijat rajoittavat salumin määritelmän koskemaan kovettettua lihaa, kun taas toiset sisältävät kypsennettyjä tuotteita, tarjoillaan joko kuumana tai kylmänä. Jotkut puhuvat yksinomaan sianlihasta, unohtamatta lukemattomia kotieläimiä ja luonnonvaraisia riistaeläimiä, jotka jatkavat tiensä lautaselle. Toiset taas pitävät salumia kehittyvänä perinteenä, jonka tunnistaa enemmän wh eetteri esiintyy lautasilla ja paninissa kuin sen fyysisten tai kulinaaristen ominaisuuksien perusteella.

Oma määritelmäni sisältää kaikki maustetut italialaiset lihavalmisteet, joita myydään syötäväksi ja perinteisesti tarjoillaan viipaleina. (Toisin sanoen en aio sukeltaa salssiin, tuoreisiin makkaroihin kotona liedellä tai grillillä.) Ja vaikka on olemassa monia mahdollisia huomautuksia, jaan kaanonin kahteen karkeasti rajattuun ryhmään: salami tai koteloon täytetyt lihavalmisteet ja kokonaiset lihakset, jotka on maustettu ja joko keitetyt, savustetut tai kovettuneet. Tervetuloa noudattamaan kriteerejäni, mutta paras neuvo, jonka voin antaa sinulle, on syödä läpi nämä klassikot ja keksiä oma määritelmäsi – ja ehkä jopa tanssi – .

Salamiperhe

Ne saattavat kuulostaa hirvittävän samanlaisilta toisilleen, mutta salami ei ole sama asia kuin salumi. Tai veteraanien erikoislihahankkijan Aaron Fosterin sanoin: ”Salame on salume, mutta salume ei välttämättä ole salame.” Silti tämä salumi-perheen osajoukko sisältää valtavan valikoiman tuotteita – missä tahansa 300: sta yli 600: een erilaiseen, riippuen siitä, keneltä kysyt.

tuoksuva finocchiona, jopa ”pepperoni” – vaikka Italiassa peperoni-tilauksesta saat paprikoita, ei salame piccantea, jonka olet todennäköisesti jälkeen. Nämä kovat, rasvamarmoroidut salamit valmistetaan usein sianlihasta, mutta kaikkea naudanlihasta cinghialeen (villisikaan) hanhen, aasin, vuohen ja hevosen kanssa on löytynyt tiensä sekoitukseen jossain vaiheessa.

Kaikki lihan täytteet pilkotaan tai jauhetaan, toisinaan hyvin hienoksi, ja niihin lisätään usein lisärasvaa. Sitten seos suolataan; maustettu mausteilla, yrtteillä tai aromaattisilla aineilla; ja joskus roiskui viinillä. Lopuksi se täytetään koteloihin – jotka on valmistettu perinteisesti luonnollisista eläinten kalvoista, kuten suolista ja rakoista – ja ripustettu parantamaan, käymään ja kuivumaan.

Tämä lihan hallittu kovettaminen ja kuivaus estää pilaantumisen ja parantaa samalla tekstuuria ja maku.”Kun liha kuivataan kuivana, se menettää 30 prosenttia painostaan vedessä; kolmanneksella vähennetyn massan tavoin kolmasosalla vähennetty liha on rikas, tiheä ja voimakkaasti maukas”, kirjoittavat Michael Ruhlman ja Brian Polcyn Salumissa : Italian kuivakuivauksen käsityö. Lihan suolaus ja kuivaus tekee muutakin kuin vain kosteuden ja väkevöidyn maun houkuttelemisen: ”Se myös dehydratoi rappeutumista ja pilaantumista aiheuttavat mikrobit ja muut mahdollisesti vaaralliset bakteerit, tappaa ne tai estää niiden lisääntymiskykyä”, Ruhlman ja Polcyn lisää. Kuitenkin kovettaminen antaa myös hyville bakteereille ja homeille mahdollisuuden selviytyä – jotka suojaavat lihaa ja syventävät sille tyypillistä käynyt makua. Itse asiassa, kun se on valmis syömään, voit sanoa, että salamesi on elossa, kukoistavan mikro-organismien ekosysteemin paikka, joka samanaikaisesti estää haitallisen bakteerikasvun ja antaa erottuvuutta ja funkia jokaiselle puremalle.

Kaikki salamit eivät tietenkään ole kuivakuivattuja ja kovia – siellä on myös keitettyä salaamia (hei, bologna!), Puhumattakaan pehmeistä lajikkeista, kuten ”nduja” ja puolikovista tuotteista, jotka putoavat jonnekin niiden väliin. valtaosassa tapauksista haluat todennäköisesti poistaa kalvopäällyksen etukäteen, vaikka se olisikin luonnollista. Kuoret muodostavat kalvon, joka antaa lihan käydä ja kuivua oikeassa tahdissa ”, Foster selittää,” ja se kerää hometta, mikä auttaa kovettumisprosessia. Mutta mielestäni jopa luonnolliset kuoret maistuvat usein nuhjuisilta ja sitkeiltä. ”Aja vain terävä veitsi pitkin salaamia ja irrota kuori ennen tarjoilua – ei tarvitse pistää tai painia. Suurin poikkeus tähän sääntöön on maustekerrostetut makkarat, jotka ovat melkein yleisesti tarkoitettu syötäväksi kalvon (ja mausteiden) ehjänä. Fosterin nyrkkisääntö? ”Mene suolistasi: Jos näyttää siltä, että haluat syödä kuorta tai kuorta, mene siihen. Jos pidät siitä, se on enemmän salamia sinulle. Kun salaamisi on viipaloitu, haluat antaa sen istua hieman – huomaat maun paremmin, kun sitä tarjoillaan lämpimämmässä lämpötilassa, mutta jos se lämpenee liikaa (esimerkiksi 68-70 ° F ), saatat antaa kaikkien näiden herkullisten rasvataskujen hajota ja liueta.

Mortadella

Mausteseokset tai lisäykset, kuten pistaasipähkinät. Kaikissa tapauksissa, toisin kuin kova, ilmakuivattu salami, jonka olemme tottuneet näkemään salumilevyissä, mortadella on lievästi kovettunut, keitetty tuote.

Vaaleanpunaisella sianlihalla, joka on täynnä fatback-kuutioita, on huomattavan sileä, melkein kermainen rakenne ja hammy-maku, joka on taivutettu pippurilla ja mausteilla, kuten myrtillä ja korianterilla. Sileys johtuu poikkeuksellisen hienosta, emulgoidusta jauhatuksesta – joka on historiallisesti tehty laastilla ja survimella – jonka tarkoituksena oli alun perin tehdä vanhempien eläinten sitkeästä tai sitkeästä lihasta maukas. ”Itse asiassa voidaan sanoa, että mortadella on alkuperäinen talonpoika-salumi”, kertoo Pikku-Italian arvostetun italialaisen Di Palo Fine Foods -ruokakaupan omistaja Lou Di Palo. Näinä päivinä katsot kuitenkin paljon korkealaatuisempaa sianlihaa, joka on täynnä perinteitä. Nauti siitä ohuina viipaleina yksin, työnnä se voileipään tai kokeile sitä sekoitettuna munakokkeliin.

”Nduja

Sano se minulle: ”en-DOO-ya.” Mene sitten ostamaan – tämä levitettävä kalabrialainen sianliha on kokenut osavaltion suosion syystä. Kuuma ja pippurinen, valkosipulilla ja sitrushedelmillä sidottu, se on uskomattoman rohkea, dynaaminen tapa syödä lihaa. Tyypillisesti hienoksi jauhettu sekoitus sianlihaa, mukaan lukien olkapää, vatsa, pikkupihat ja muut eläimenosat ”, nduja on sileä, melkein kastuva tekstuuri, josta nautitaan parhaiten huoneenlämmössä. Foster suosittelee sen levittämistä leivälle tai käsittelemistä kuin valmiita pastakastikkeita, mutta tunnistan syövän sitä lusikalla, kun mieliala tulee.

Koko lihaksen salumi, selitys

Jos salami on salumin yksi päähaara, koko lihaksen leikkaukset ovat toiset. Mutta älä hämää sanalla ”lihas” – useimmista näistä tuotteista löytyy runsaasti herkullista rasvaa. Kuten kaikilla salumilla, yksi leikkaus lihasta voi saada dramaattisesti erilaisia muotoja ja makuja riippuen siitä, missä Italiassa se on valmistettu. Ja vaikka suurin osa kokolihaksisista salumista kuivataan suolalla, usein yhdessä sokerien, mausteiden kanssa , aromaattisia aineita tai viiniä, voi olla yllättävää, kun opit, kuinka monta annosta myös yleisesti kypsennetään.Muut, kuten pancetta ja guanciale, ovat niin rasvaisia tai lievästi kovettuneita, että vaikka useimmat kuluttajat haluavatkin syödä sellaisenaan ruoanlaittoon.”Kaikki mitä kutsutaan salumiksi, voidaan syödä raakana”, sanoo Foster, ”mutta se ei tarkoita sitä, että me välttämättä haluamme – tietyistä lihoista on tullut olennainen osa reseptejä, ja niitä pidetään yleensä kulinaarisesti kovetettuina tai kulinaarisina lihoina. salumi, verrattuna siihen, mitä voimme kutsua syömiseksi tai välipalaksi. ”

Kun ostat koko lihaksen salumia, Di Palo suosittelee etsimään kauppaa, joka leikkaa lihasi tilauksen mukaan ja mieluiten tekee tarpeeksi reipasta liiketoimintaa taatakseen säännöllisen liikevaihdon. Toisin kuin kovemmalla salamilla, monilla kokolihaksisilla salamilla on lyhyt säilyvyysaika, kun ne on leikattu uudelleen, joten suosittelemme, että viet kotiin vain tarvikkeen, joka kestää vielä muutaman päivän. Paksuuden suhteen näistä viipaleista: ”Se on hyvin henkilökohtainen kysymys”, Foster sanoo. ”Pidän parempana pienestä hampaasta kuin leivonnaisistani ja salumistani – et halua, että se vääntyy tai jumittuu hampaisiin tai että sitä on vaikea pureskella tai niellä. Sen pitäisi olla ohut ja diafaninen, mutta ei niin ohut, että se repeytyy ja repeää. ”Jos et ole aivan varma, mitä pyydät, pyydä vain aloitusnäyte viipaleesta – jos se tekee sinut onnelliseksi, se on kaikki se Kun olet kotona, voit nauttia mistä tahansa näistä leikkauksista ohuina viipaleina itsestään, keitettyinä muhennoksiksi tai haudutetuiksi tai löysiksi voileipille tai salaateille.

Prosciutto

Useimmille amerikkalaisille prosciutto loi kuvan kuiskaten ohuista kovettuneen sianlihasuikaleista. Mutta Italiassa termi todella Siihen kuuluu laaja valikoima kinkkuja, jotka kaikki luokitellaan salumiksi. Merkittävin on prosciutto cotto tai keitetty kinkku, joka maustetaan usein runsaasti ennen kuin se paahdetaan, keitetään tai savustetaan. Toisin sanoen, se on melko samanlainen kuin amerikkalaiset tai deli-tyyliset kinkut, vaikka Di Palo toteaa, että ”se” on kevyemmällä puolella, melkein valkoinen ja valmistettu yleensä koko jalalla. ” ”Prosciutto” voi viitata myös muihin jalan leikkauksiin, kuten culatello, toinen Parman erikoisuus, joka on valmistettu sian takajalan luuttomasta lihasmassasta, joka on arvostettu sen väkevämmästä mausta ja pehmeästä rakenteesta. p>

Sekä kokonaisia jalkoja sisältävä prossiutto että leikkaukset, kuten culatello, tulevat myös kovettuneiksi ja kypsentämättömiksi, myydään crudona. Teknisesti tämä tarkoittaa ”raakaa”, mutta näitä lihoja on kovetettu vähintään vuoden ajan, jolloin niiden rakenteessa tai maussa ei ole mitään raakaa. Prosciutto crudo on useimmissa osavaltioiden supermarketeissa mallinnettu prosciutto di Parman ja prosciutto di San Daniele -mallien mukaan. mausteet kuten valkosipuli, rosmariini, katajanmarjat ja huolellisesti suojatut mausteseokset lisätään usein myös kovetusprosessiin.Kinkut ripustetaan melkein yleisesti kellareihin kypsymään ja kuivumaan pehmeän, suussa sulavan tekstuurin ja makea, heikosti funkyinen maku, joka tasapainottaa suolaisen parannuksen.

Speck

Saksassa pilkku on runsas delikatessen-erikoisuus, joka on valmistettu sianlihasta tai vatsasta. Mutta italialainen täplä kuuluu tosiasiallisesti prosciutto-sateenvarjon alle – leikkaus sian takajalasta, joka on suolakovetettu; maustettu mausteilla, kuten pippurilla, katajanmarjoilla ja rosmariinilla; ja savustettu ennen kuin se roikkuu kuivumaan useita kuukausia. Tuloksena on lievästi savuinen tuote, jolla on miellyttävän makea, maustettu maku ja rakenne ja rasva, joka on paremmin verrattavissa prosciutto crudoon. Syö se raakana nauttiakseen vivahteista kokonaan tai ota vihje Di Palon Oppaasta Italian välttämättömiin elintarvikkeisiin ja kokeile sitä ”ohuina viipaleina melkein mihin tahansa pastaan, lisättynä munakkaisiin ja piirakkoihin, pizzan päälle, tarjoillaan vihreiden ja juustopalojen kanssa, johon on ripoteltu vähän oliiviöljyä tai heitetty lämpimiin kasvisalaatteihin. ”

Coppa

Voimakkaan punaisen värinsä ja voimakkaan marmoroitumisensa ansiosta Coppa (tunnetaan myös nimellä capicola Yhdysvalloissa tai capocollo Etelä-Italiassa) on nähtävyys. toisin, mutta leikkaus – sian kaulan takaosasta ja yläosasta – pysyy enemmän tai vähemmän yhtenäisenä. Sitä myydään tyypillisesti Yhdysvalloissa ”kuumina” tai ”makeaina” lajikkeina, mutta Italiassa muunnelmat ulottuvat tarkemmat mausteseokset – muskottipähkinä, kaneli ja neilikka Piacenzassa; vähän enemmän kuin suolaa Parmassa; hiero tulista chiliä Calabriassa; ja niin edelleen. Monissa resepteissä on viiniä, valkosipulia, yrttejä ja mausteita vaihtelevissa määrissä ennen kuin liha suljetaan luonnollisessa kuoressa noin kuuden kuukauden kovettumiseen. Prosciutton sileä, gossamer-koostumus, mutta huomattavasti rasvainen suuhunsa ja maustettu maku antaa tervetullut vastakohta tyypillisen salumilautanen herkemmin maustetuille komponenteille.

Pancetta

Usein ylistetty italialaisena pekonina pancetta on kovettunut sianlihan vatsa, joka on yleinen kaikkialla Italiassa.Tyypillisesti rullattuna sylinteriin ja sidottu langalla sen kovettua, pancettalla on voimakas suolainen maku, jota täydennetään usein pippurilla tai muilla mausteilla, ja se tarjoaa runsaan rasva-liha-suhteen. Ohut viipaloitu, se tekee erinomaisen kylmänleikkauksen, vaikka sitä pidetään usein kulinaarisena lihana – paksut viipaleet tai kuutiot voidaan tehdä pannulla, jolloin saadaan sianlihaa, suolaista pohjaa pastakastikkeille, haudutetuille tai paistetuille vihanneksille. missä voisit pekonia, mutta suosittelen ensin naposteltavaa suolapitoisuuden mittaamiseksi, mikä voi vaihdella tuottajien välillä.

Guanciale

Kuten pannuketta, myös ruoanlaittoon käytetään yleisesti guancialeea. Rikkaat ja pehmeät sika-pöllöt kovetetaan suolalla, mutta tuottajat lisäävät usein pippuria, laakeria ja katajan sekoitus samoin. Korkealla rasvapitoisuudellaan se tekee helposti ja lisää erinomaisen, mutta ei ylivoimaisen maun lukemattomille keitetyille valmisteille – monet pitävät sitä keskeisenä tekijänä carbonara- ja amatriciana-kastikkeissa. Vaikka jotkut italialaiset nauttivat siitä raaka , Di Palo ehdottaa tekevän niin vain omalla vastuullasi. Lisäksi hän sanoo: ”Guanciale on paras ruoanvalmistusrasva. Se pysyy rapeaksi, mutta ei ”tule liian kovaksi”. Hän pitää parempana valssattua guancialea, jolla on taipumus pysyä kosteampana, mutta löydät myös tasaisia valmisteita, jotka tuottavat kuivempaa, pureskeltavampaa lihaa keitettäessä.

Lardo

Koska lardo on kirjaimellisesti rasvaa – toisin sanoen maustettua ja kovettunutta sianlihaa – ensimmäinen halusi olla kokata sen kanssa. Älä ”t. Tämä sileä, sulavan sulan leikkaus on herkullinen (jos valtimo tukkeutuu) kynitty suoraan lautaselta. Voitainen, hieman kirpeä maku täydentää maustehieronta, joka tuo mieleen amerikkalaistyylisen grillin; Di Palo suosittelee tarjoamaan sitä ohuina viipaleina paistetulla taikinalla tai paahdetulla karkealla leivällä, jossa se lämpenee läpikuultavaksi.

Bresaola

Suurin osa italialaisista salumista on valmistettu sianlihasta, mutta naudanliha on tähti tässä kovettuneessa koko lihassa, joka on leikattu jalasta tai pyöreästä. hieman kukkainen aromi, suolainen, mutta ei niin paljon, että se voittaa voimakkaan nykivän kaltaisen naudanlihan maun.Sillä on paljon yhteistä sveitsiläisen Bündnerfleischin kanssa – ei mikään yllätys, kun otetaan huomioon, että bresaola (breh-ZOW-la) kotoisin Valtellinan laaksosta, vain kivenheiton päässä Sveitsin rajalta. Molemmissa maissa naudanliha kovetetaan suolan ja pippurin seoksessa ja ripustetaan sitten kuivumaan useita kuukausia; jotkut toimittajat myös savustavat tuotetta kevyesti kypsymisprosessin loppuun saattamiseksi.

Tarjoile se ohuina viipaleina joko yksinään tai maustettuna. Pidän siitä arugulan sängyssä, joka on pukeutunut sitruunamehuun, oliiviöljyyn, suihkulle juuri jauhettua pippuria ja ehkä joitain kovaa juustohiutaleita, kuten Parmesan tai Pecorino Romano. Tai, jos haluat vaihtaa tahdin, tippaa se oliiviöljyllä ja raakalla munankeltuaisella, jota seuraa pippuri, oregano ja sitruunamehu.

Toimittajamme ovat valinneet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.