Ruskea sokeri

Luonnollinen ruskea sokeri, raakasokeri tai ruokosokeri ovat sokereita, jotka pidättävät pienen tai suuren määrän melassia emäliuoksesta (osittain haihdutettu sokeriruoon mehu). Painon perusteella ruskea ruokosokeri täysin puhdistettuna tuottaa jopa 70% valkoista sokeria, aste riippuen siitä, kuinka paljon melassia oli jäljellä sokerikiteissä, mikä puolestaan riippuu siitä, onko ruskea sokeri sentrifugoitu vai ei. Koska melassia on enemmän luonnollisessa ruskeasokerissa, se sisältää vähäistä ravintoarvoa ja mineraalipitoisuutta. Joillakin luonnollisilla ruskealla sokerilla on erityisiä nimiä ja ominaisuuksia, ja niitä myydään turbinado-, demerara- tai raakasokerina, jos niitä on sentrifugoitu suuressa määrin. Ruskeat sokerit, jotka on sentrifugoitu vain hiukan tai puhdistamattomat (ei sentrifugoitu), säilyttävät paljon korkeamman melassin, ja niitä kutsutaan eri maiksi ympäri maailmaa alkuperänsä mukaan: esim. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo jne.

Vaikka ruskealla sokerilla on sanottu olevan terveydellisiä hyötyjä, jotka vaihtelevat rauhoittavista kuukautiskrampeista ikääntymistä estävänä ihohoitona, ei ole ravitsemuksellista perustaa kannattaa ruskeaa sokeria terveellisempänä vaihtoehtona puhdistetuille sokereille huolimatta vähäisistä määristä mineraaleja ruskeasta sokerista, jota ei löydy valkoisesta sokerista.

Turbinado-, demerara- ja ”raaka” sokerit valmistetaan kiteytetystä, osittain haihdutetusta sokeriruoon mehusta. ja kehrättiin sentrifugissa melkein kaiken melassin poistamiseksi. Sokerikiteet ovat suuria ja kullanvärisiä. Tätä sokeria voidaan myydä sellaisenaan tai lähettää jalostamolle valkoisen sokerin tuottamiseksi.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery ja muut luonnolliset tummanruskeat sokerit on sentrifugoitu vähän tai ei ollenkaan. Tyypillisesti näitä sokereita valmistetaan pienemmissä tehtaissa tai ”kotiteollisuudessa” kehitysmaissa, joissa niitä valmistetaan perinteisillä käytännöillä, joissa ei käytetä teollisia tyhjiöhöyrystimiä tai sentrifugeja. Niitä keitetään tavallisesti avoimissa kattiloissa puulämmitteisten uunien päällä, kunnes sokeriruoko mehu saavuttaa noin 30% edellisestä tilavuudesta ja sakkaroosikiteytys alkaa. Ne kaadetaan sitten muotteihin jähmettymään tai jäähdytysastioille, joissa ne lyödään tai työstetään voimakkaasti rakeisen ruskean sokerin tuottamiseksi. Joissakin maissa, kuten Mauritiuksella tai Filippiineillä, luonnollista ruskeaa sokeria nimeltä muskovado tuotetaan sentrifugoimalla osittain haihdutettua ja kiteytyvää ruoko-mehua sokerikidepitoisen sienen muodostamiseksi, jonka annetaan valua painovoiman alla tuottamaan vaihtelevaa melassia lopputuotteen sisältö. Tämä prosessi lähentää hieman nykyaikaistettua käytäntöä, joka otettiin käyttöön 1800-luvulla luonnollisen ruskean sokerin paremman laadun tuottamiseksi.

Vastaavaa japanilaista versiota sentrifugoimattomasta luonnollisesta ruokosokerista kutsutaan kokutoksi (japaniksi 黒 糖 kokutō). Tämä on Okinawan alueellinen erikoisuus ja sitä myydään usein suurten kokkareiden muodossa. Sitä käytetään joskus shochun valmistamiseen. Okinawanin ruskeaa sokeria kutsutaan joskus ”mustaksi sokeriksi” sen tummemman värin vuoksi verrattuna muihin puhdistamattomiin sokereihin, vaikkakin hajotettuna pienempiin paloihin sen väri muuttuu vaaleammaksi. Kokutoa käytetään yleisesti juomien ja jälkiruokien aromiaineena, mutta sitä voidaan myös syödä raakana, koska sillä on samanlainen maku kuin karamellilla. Sokerin uskotaan myös sisältävän runsaasti ravintoaineita, jotka poistuvat muiden sokerien, kuten kaliumin ja raudan, puhdistamisen aikana.