Parempaa ruoanlaittoa kiertoilmauunin avulla

Apua! Minulla on uusi kiertoilmauuni, enkä tiedä mitä tehdä sen kanssa. ” Kuulen tämän vetoomuksen paljon kokkeilta, jotka ovat juuri muuttaneet keittiönsä, ja myös ihmisiltä, jotka ovat kiinnostuneita konvektiokeittiöstä, mutta eivät ole varmoja siitä, mikä iso juttu on. Vastaus on yksinkertainen: Voit valmistaa konvektiouunissa melkein mitä tahansa, ja vaikka käytön oppiminen ei todellakaan ole iso juttu, saadut tulokset – tasaisesti kypsennetyt evästeet, rapea leivonnainen ja mehukas, hyvin ruskistunut liha ( mukaan lukien kiitospäivän kalkkuna) – ovat.

Jotta voisit käyttää konvektiouunia, sinun on vain aloitettava sen käyttö. Helpoin tapa tehdä tämä on kokeilla suosikkireseptejäsi keittämällä niitä hieman alhaisemmissa lämpötiloissa ja hieman lyhyempää aikaa kuin normaalisti (lue The Food Geekin julkaisusta The Convection Changeover hyviä vinkkejä tästä). Mutta ennen kuin teet niin tai ennen kuin suunnittelet konvektiouunin ostamista, lue lisää oppiaksesi, kuinka nämä uunit toimivat, kuinka erilaiset mallit vaihtelevat ja millaisia tuloksia voit odottaa.

Käy Keittiössä saadaksesi vastauksia konvektiouuniin liittyviin kysymyksiisi ja katso video, jossa selitetään konvektiouunien toiminta. Löydät myös paljon tietoa tavanomaisista uuneista, keittiön uusinnoista, lattia- ja työtasomateriaaleista sekä keittiöön liittyvistä kuumista aiheista Facebook-faneiltamme.

Jos sunnuntai-illallinen on pyhä talosi ympäri – olitpa sitten käyttänyt perinteistä tai kiertoilmauunia – sinun kannattaa tutustua suosikki ei-epäonnistumisten sunnuntai-illallisiin, jotka tuovat perheen yhteen – ja tilata Fine Cooking -lehti, josta löydät luotettavia reseptejä viikon jokaiselle päivälle. .

Konvektiouuni kiertää kuumaa ilmaa tuulettimella

Toisin kuin tavanomaiset lämpöuunit, kutsutaan konvektiouuneissa tuuletin, joka kiertää jatkuvasti ilmaa uunin ontelon läpi. Kun ruokaa puhaltaa kuumaa ilmaa sen sijaan, että se vain ympäröisi sitä, ruoka pyrkii kypsymään nopeammin. Lyhyt versio tieteellisestä selityksestä on, että ilman liikkuminen nopeuttaa lämmönsiirtonopeutta, joka luonnollisesti tapahtuu, kun kahden eri lämpötilan ilma yhtyy. Harkitse tuulen kylmyyttä: Kun kylmä ilma puhaltaa sinua vastaan blustery-talvipäivänä, sinusta tuntuu kylmempiä nopeammin kuin tuulettomana päivänä samalla lämpötilalla.

Tämä kiihdytysvaikutus on yksi syy konvektiosta saataviin parhaisiin tuloksiin. Lämpövuoro nopeuttaa kemiallisia reaktioita, joita tapahtuu ruoan kypsentämisen yhteydessä. Piirakuoressa tai croissantissa oleva voi vapauttaa höyryään nopeasti ja luo hilseileviä kerroksia. Paahdetun kanan iho tuottaa rasvaa ja ruskeaa nopeammin, joten liha kypsyy nopeammin ja pysyy mehukkaampana. Vihannesten ja perunoiden paahtamisen sokerit alkavat karamellisoitua aikaisemmin, luoden terävät reunat, kosteat sisätilat ja syvät makut. Yleensä kiertoilmauunissa keitetyt ruoat valmistetaan yleensä noin 25% nopeammin kuin tavanomaisessa uunissa.

Ohjeita konvektion käyttämiseen

• Kun noudatat tavallinen uuni, kuumenna konvektiouuni lämpötilaan, joka on 25 ° F alhaisempi kuin reseptissä ehdotetaan.
• Odotetaan, että ruoka valmistetaan lyhyemmässä ajassa (jopa 25% vähemmän) kuin tavanomaisessa uunissa jopa 25 ° F: n alennuksella. Mitä kauemmin kypsennät jotain, sitä enemmän säästät aikaa; esimerkiksi kalkkuna voi kypsyä tunti nopeammin kiertoilmauunissa kuin tavallisessa uunissa, mutta voit ajella vain minuutin tai kaksi, kun leivotat evästeitä.
• Käytä leivinpannuja, joiden sivut ovat matalat. Konvektion kaikki edut.
• Mene eteenpäin ja täytä kaikki uunin ritilät, mutta pidä silti ruskistusta silmällä. Uunistasi riippuen joudut ehkä kääntämään pannuja tasaisen ruoanlaittoon.
• Useimpien uunien avulla voit kytkeä kiertoilman päälle ja pois. Leikkiä sen kanssa. Jos haluat hyvin ruskistuneen paistin, joka on myös hitaasti kypsennetty, kytke konvektio päälle alussa tai lopussa, mutta poista se käytöstä muun kypsennyksen aikana.
• Tuuletin puhaltaa joskus pergamenttia tai kalvoa. Käytä metallilusikkaa tai haarukkaa pitämään pergamentti alhaalla.

Toinen tämän kiertävän kuuman ilman etu on tasaisempaa ruoanlaittoa. Tavanomaisessa uunissa kolmen evästeastian paistaminen samanaikaisesti vaatii ongelmia (katso alla ”Evästeiden konvektiotesti”.) Lämmityselementtiä lähinnä olevan alimman telineen evästeet sekä ylätelineen evästeet Jos kuuma ilma nousee, se ylikypsennetään ennen kuin keskimmäisen ritilän evästeet valmistetaan. Konvektiokypsennys, kuumalla ilmalla liikkuen uunin ympäri, voi poistaa kuumat ja viileät kohdat tasaisemmaksi ruoanlaittoon. Ja kun voit leipoa 50 evästettä kerralla , uuni toimii paljon tehokkaammin. Tämä tasainen lämmitysominaisuus antaa suuren paistin myös paistille.Jos esimerkiksi paistat kalkkunaa kiertoilmauunissa, se ruskistuu kaikkialla eikä vain päällä (kalkkunan paahtaminen ritilällä matalalla puolella olevalla leivinpannulla tai reunustetulla leivinlevyllä auttaa tätä edistämään). Se tehdään myös paljon nopeammin.

Evästeiden konvektiotesti

Annoimme äskettäin testikeittiöjohtajan uusille konvektioseinän uuneille testikierroksen. Paistimme kolme arkkia voita pekaanipähkinä-evästeitä ylemmässä uunissa, kun kiertoilma oli päällä ja lämpötila 25 ° F alle reseptin edellyttämän lämpötilan. Paistimme vielä kolme arkkia evästeitä alemmassa uunissa ilman konvektiota, vain tavallinen säteilylämpö asetettiin reseptin vaatimaan lämpötilaan. Yläuunin jokaisen ritilän evästeet (yhteensä 45 evästettä) kypsyivät kaikki tasaisesti, ja ehdotettuun aikaan resepti vaati (16 minuuttia). Katso kuvan oikea puoli.

Alemmassa, konvektiotonta uunissa (kuvan vasen puoli) 7 tai 8 minuutin kuluttua alimman telineen evästeet ruskistivat ilmeisesti liian paljon, liian nopeasti. Muutamaa minuuttia myöhemmin vedimme esiin koko arkin, joka oli pimennyt toivotusti. Samaan aikaan keskitelineen evästeet kypsyivät tuskin. Ylähylly kypsyi täydellisesti 15 minuutissa, mutta keskimmäinen teline jatkoi vielä muutaman minuutin ajan.

Kaikki konvektiouunit eivät ole ”todellisia konvektio”

Se, missä määrin saat nämä upeat tulokset, riippuu paljon käyttämästäsi konvektiouunista. Paras – ja tehokkain – konvektiouuni puhalletaan kuumennettuna ilmaa uunin onteloon.Tämä tarkoittaa, että heillä on kolmas lämmityselementti (tavallisten säteilevän uunin ylä- ja alaosien lisäksi), joka sijaitsee uunin takaosassa olevan tuulettimen lähellä tai ympärillä.Tämä elementti lämmittää ilman tasaiseksi Monissa uuneissa kolmas lämmityselementti on peitetty välilevyllä tai paneelilla, joka ohjaa tuulettimen imemän ilman lämmityselementin ohitse ja takaisin uuniin.

Laiteteollisuus kutsuu tämän tyyppistä uunia yleensä ”todelliseksi konvektioksi”, ”kolmannen elementin konvektioksi” tai ”eurooppalaiseksi konvektioksi” (ensin suosittu Euroopassa), joten näitä ehtoja kannattaa etsiä ostoksilla. Jotkut valmistajat ovat kuitenkin pyrkineet erottamaan itsensä omasta nimestään. Esimerkiksi Dacor kutsuu tekniikkaansa ”puhtaaksi konvektioksi”, koska sen kolmannen elementin konvektiossa käytetään myös erityistä suodatusjärjestelmää, joka estää hajujen siirtymisen tuotteesta toiseen ruoanlaittoon samassa uunissa.

Konvektiouunit Ilman kolmatta lämmityselementtiä kypsennetään yleensä vähemmän tasaisesti.Pahimmassa esimerkissä tämän tyyppisessä uunissa on tuuletin asennettuna uunin ulkopuolelle ja puhaltaa lämmittämättömän ilman uunin onteloon sekoittamalla satunnaisesti kuumaa ja kylmää ilmaa. Suurin osa näistä uuneista kuitenkin puhallin on asennettu uunin sisäosaan, mutta ruoan ympärillä puhaltava ilma ei ole tasainen lämpötila. Kun pohjaosan säteilyelementti on täysin lämmitetty, uunissa on kuumia ja viileitä paikkoja .

Löydät eniten ”todellisen kiertoilman” uuneja sisäänrakennetuissa seinäuunissa tai sisäänvedettävissä uuneissa, ei työtasomalleissa. Jos etsit konvektiokypsennyksen etuja, sinun on todella päivitettävä alueesi tai seinäuuniisi sen sijaan, että ostat työtasoisen konvektiouunin. Täysikokoisissa uuneissa on yleensä parempi kierto ja ilmanvaihto, ja ne voivat sisältää suodatusjärjestelmän. Ne ovat yleensä itsepuhdistuvia. Jos sinulla on kuitenkin vähän tilaa ja etsit ylimääräistä uunin kapasiteettia, työtason konvektiouuni voi olla sinulle oikea valinta. Joissakin paremmissa malleissa on puhaltimeen integroidut lämmityselementit.

Keittotaso keittotasolla

Kun ostat työtasoista konvektiouunia, etsi suurin uunitilavuus. (Mikään, joka toimii myös leivänpaahdinuunina, ei todellakaan ole tarpeeksi suuri, jotta saat täydet hyödyt konvektiokypsennyksestä.) Paremmat mallit tunnistetaan niiden hinnalla – 300–700 dollaria. Suuremmat työtason konvektiouunit ovat noin 18-22 tuumaa leveitä ja 14-18 tuumaa syviä. Varmista, että sinulla on tarpeeksi laskutilaa: nämä uunit lämpenevät melko kuumiksi ja tarvitsevat muutaman tuuman hengitystilaa ympärilleen. Ne tuulettavat myös suoraan keittiöösi, joten sinulla voi olla viipyviä hajuja paistamisen jälkeen. Tarkista, onko uunissa helppo puhdistaa.

Näet myös markkinoilla olevat mikroaaltouunit / kiertoilmauunit. Ne on suunniteltu ensisijaisesti mikroaaltouuneiksi; jotkut voivat toimia yksinomaan konvektiouuneina, mutta useimmat täydentävät konvektiota mikroaaltouunilla.

Suuri työtasoinen konvektiouuni, kuten Delonghin, tuottaa erinomaisia tuloksia, mukaan lukien erittäin rapeat paistetut perunat ja mehukas, kultainen paistettua kanaa 20-25% lyhyemmässä ajassa kuin sama ruoka, joka on valmistettu lämpimässä uunissa. Se on vain tarpeeksi suuri pitämään pienimmätkin kalkkunat. Tämän uunin tuulettimen ympärillä oleva ohjauslevy edistää hyvää ilmankiertoa.

”Todellisen konvektio” uunin löytäminen

Jos sinulla on ollut konvektiota kotiuunissasi aiemmin, sinuun on saattanut olla liian vähän vaikutusta. Vain viime vuosina valmistajat ovat todellakin saaneet todellisen konvektiovirheen, ja kodin uunit ovat siihen paljon parempia. Nyt markkinoilla on niin monta kiertoilmaominaisuuksilla varustettua uunia, että en voinut alkaa nimetä niitä kaikkia. Tiedän, että Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador ja Viking valmistavat kaikki sähköisiä itsepuhdistuvia uuneja, joissa on kolmannen elementin konvektio. Jokaisella valmistajalla on kuitenkin useita erilaisia uunimalleja, joten sinun on tiedusteltava huolellisesti varmistaaksesi, että tarkastamassasi uunissa on tavarat. Jos sydämesi on asetettu ammattitasolle, joudut ehkä joutumaan luopumaan todellisesta konvektiosta, koska monissa näistä alueista ei ollut sitä vasta äskettäin, ja jotkut eivät vieläkään. Myöskään kaasu-uunit eivät yleensä tarjoa todellista konvektiota. (Tämä ei tarkoita sitä, että sinulla ei voi olla kaasuliesi, monet valmistajat tarjoavat nyt kaksoispolttoainealueita.)

Lisäksi uuneista on tulossa niin erikoistuneita, että todellinen konvektio on vasta alkua. Useimmat uunit on suunniteltu antamaan sinun kytkeä kiertoilma päälle ja pois päältä haluamallasi tavalla. Mutta jotkut menevät pidemmälle ja antavat sinun käyttää konvektioelementtiä vain broilerin tai vain leivontaelementin kanssa tai jommankumman näistä kuumennettuna pienemmäksi tai suuremmaksi Gaggenaussa on uuni, jossa on yhdeksän kypsennysyhdistelmää. Muut valmistajat, kuten Thermador ja GE, tarjoavat uuneja, joissa on piilotettu säteilevä elementti uunin pohjassa, jotta voit myös valmistaa pizzaa ja leipää suoraan lämmönlähteellä konvektiotoiminnon kanssa. Tai jos haluat ammattimaisen koko konvektion koko ajan käytettävän uunin, Wolf tarjoaa nyt sellaisen, joka on suunniteltu erityisesti kotikeittiöihin. Jokaisella valmistajalla on kulma.

Opi tuntemaan vaihtoehtoja, mene Internetiin ja mene sitten kodinkonekauppaan uilt-in- tai slide-konvektiouunit ja -alueet alkavat noin 1500 dollarista.

Käy In the Kitchen -sivustossa saadaksesi vastauksia konvektiouuniin liittyviin kysymyksiisi ja katso video, jossa selitetään konvektiouunien toiminta. Löydät myös paljon tietoa tavanomaisista uuneista, keittiön uusinnoista, lattia- ja työtasomateriaaleista sekä keittiöön liittyvistä kuumista aiheista Facebook-faneiltamme.

Kokeile leivonnaisia, piirakoita, paisteita tai vihanneksia kiertoilmauunissa

Kun olet päättänyt, minkä tyyppistä kiertoilmauunia aiot käyttää, voit alkaa miettiä mitä haluat haluaisin kokata siinä. Innostuin konvektiouuneista ensimmäisen kerran, kun äitini aloitti ruoanlaiton 20 vuotta sitten. Isäni toi kotiin yhden ensimmäisistä Farberware-työtaso-uunista, ja äitini huomasi, että se tuotti erityisen herkullista paistettua kanaa ja paistettuja perunoita. Myöhemmin, kun aloin työskennellä ammattikeittiöissä, opin, että konvektiouuni voi kypsentää monia asioita hyvin. Aloin luottaa siihen maukkaimmista, hyvin karamellisoiduista paahdetuista vihanneksista. Keitin teräviä hapankuorta, mehukkaita naudan sisäfileitä ja jopa täydellisiä frittatoita kiertoilmauunissa. Leivonnaiset kokit, joiden kanssa työskentelin, käyttivät konvektiouunia paistamaan hiutaleita croissanteja joka aamu.

Kun aloin tutkia tätä aihetta, olin utelias tietämään, miten muut kokit kokivat konvektiokeittiön ja mitä vinkkejä he voisivat tarjota . Huomasin, että monilla ammattilaisilla on ollut rajallinen kokemus kotikonvektiouuneista, mutta he ovat käyttäneet niitä ammattikeittiöissä. Nyt kun niin monet valmistajat sisällyttävät todellisen konvektion kotiuuniin (ja monet kokit päivittävät kotikeittiöään), se todennäköisesti muuttuu. Siitä huolimatta sain arvokkaita neuvoja ja mielenkiintoisia mielipiteitä, jotka toivottavasti auttavat sinua harkitsemaan keittiön konvektiota.

Ammattitaitoisia vinkkejä konvektiokypsennykseen

Flo Braker, leipuri ja ruoka kirjailija, Palo Alto, Kalifornia: ”Rakastan kiertoilmauuniani paistamiseen, ja olen paistanut upean pizzan kiertoilmassa. Minusta se tuottaa myös teräviä tartletikuoria, ja se toimii hyvin vapaamuotoisille leiville, kun ilma kiertää heidän ympärillään. . Mutta en ole ollut yhtä onnellinen siitä, että olen käyttänyt sitä muiden leivonnaistuotteiden kanssa, etenkin tiheiden tai rasvaisten paistettujen herkkujen, kuten paunakakun, kanssa. ”

Janet Fletcher, keittokirjan kirjoittaja, Napa, Kalifornia:” Meidän viikinkivalikoimamme uunissa on kiertoilmapuhallin. Kytkän sen päälle paistettaessa kanaa tai paistettaessa perunoita. Se nopeuttaa ruoanlaittoa ja antaa mielestäni terävämmän ihon molemmissa tapauksissa. ”

Robert Jörin, leivontaopettaja, Culinary Institute of America, Napa, Kalifornia:” Vaikka en ole työskennellyt kodin kanssa konvektiouunit, ammattimainen konvektiouuni on ihanteellinen laminoidulle taikinalle. Nämä taikinat puhaltaa yleensä korkeammalle kuin tavallisissa uuneissa, mutta ne voivat myös palaa helpommin, jos ylikuumenet. ”

Kathleen Weber, omistaja , Della Fattorian leipomo, Petaluma, Kalifornia: ”Pidämme konvektiouunista nopeutta ja tasaista ruskistusta varten. Yksi vihje minulla on todella katsella ajoitusta.Asiat kypsyvät nopeammin, joten sinun on pysyttävä siellä ja katsottava ensimmäinen paistamasi evästeet ja muistettava niiden kesto, jotta voit säätää reseptisi aikaa. ”

Shirley O. Corriher, ruoka tiedemies, Atlanta: ”Luulen, että et voi leipoa mitään yhtä hyvin ilman kiertoilmaa. Rakastan sitä vain erityisesti kekseille. Saan enemmän volyymiä leipieni kanssa ja se on ihanteellinen evästeille. Huomaan, että vaikka saan tasaisempia tuloksia , Minun täytyy vielä kiertää arkkiastioita ruoanlaiton aikana. Rakastan myös konvektiota lihan paahtamiseen. ”

David Lebovitz, leipuri ja keittokirjan kirjailija, San Francisco:” Rakastan kiertoilmauuniani useiden evästehäkkien vuoksi , tai mitä tahansa, jonka haluan kuivua, kuten pâte à choux. En vain käytä sitä enkeliruokakakkuihin tai mihinkään, mikä lentää ympäri. ”

Joanne Chang, leipuri, jauhot, Boston:” Käytän kiertoilmauunia käytännössä kaikkeen ravintolassa. rakastan tasaista lämpöä. Jos minun pitäisi valita, käytin konvektiota tavallisessa uunissa minkä tahansa vanhan päivän aikana. Konvektiota käytetään paahtamaan pähkinöitä nopeasti ja tasaisesti, tekemään tasaisesti kypsennettyjä tuileja jälkiruokien koristeluun, paistamaan briohea ja rusinaa. pekaanipähkinäleipä, torttu kuoret ja täytetyt tortut, kakut, evästeet ja aamiaisherkut. ”