Pantry Essentials: Kaikki Ponzu-kastikkeesta

Soijakastike, japanilaisen keittiön tavallinen suolainen / suolainen lisäaine, on nyt lähes kaikkialla maailmassa sijaitsevassa keittiössä. Jos olet etsinyt vaihtoehtoista soijakastiketta, joka tarjoaa erilaisen käänteen, olet ehkä jo löytänyt ponzu-kastikkeen, jota usein kutsutaan sitruksen muunnelmaksi soijalle.

Ponzu-kastike on itse asiassa hieman monimutkaisempi kuin Ponzun alkuperä on mysteeri, mutta nimessä on pieni hollanti. ”Pon” tulee hollantilaisesta ”booli”, yksi monista elossa olleista hollantilaisista lainasanoista, jotka tulivat japaninkielelle 1700-luvulla. kun hollantilainen Itä-Intia-yhtiö oli ainoa länsimaalainen, joka oli kutsuttu kauppaan eristävän Japanin kanssa.

Nimen toinen puoli ”su” tarkoittaa ”etikkaa”, mikä paljastaa yhden kastikkeen pääkomponenteista. . Kokonaisuudessaan ”booli” ja ”etikka” ehdottaa kastiketta, jossa on sekoitus happamia ja hedelmäisiä makuja. Hyvä alku, mutta se on silti vain puolet tarinasta.

Huolimatta siitä, että sillä on hollantilainen vaikutus nimeen, ponzun komponentit ovat selvästi japanilaisia. Se on perinteisesti valmistettu riisietikalla, mirinillä, katsuobushilla, ja konbu. Jos et ole täysin perehtynyt japanilaisiin ruokalajeihin, nämä kolme viimeistä ainesosaa ovat riisiviini, bonito-kalahiutaleet ja merilevä – kaikki tuttuja standbyja japanilaisessa keittiössä. Boniton ja merilevän läsnäolo tarjoaa samanlaisen umami-makuprofiilin kuin dashi, kalakanta, joka on monien japanilaisten liemien perusta. Joissakin resepteissä käytetään sakea eikä miriniä, koska se on vahvempaa, hapanmaista riisiviiniä, mutta mirin tarjoaa herkemmän maun.

Ponzun valmistamiseksi nämä neljä ainesosaa haudutetaan yhdessä ennen kuin viimeinen tähtiosa lisätään. : sitrushedelmät. Ponzu valmistetaan perinteisesti katkeran appelsiinin mehusta, yuzusta (pieni hapan hedelmä, joka muistuttaa greippiä) tai sudachista (hyvin pyöreä mandariinityyppi, joka on usein yhtä vihreä kuin lime).

Luettelosta saattaa ilmetä yksi ainesosa: soijakastike. Hämmentävällä tavalla sanaa ”ponzu” käytetään nyt kuvaamaan sekä kevyttä sitrushedelmäkastiketta ilman soijaa että soijasta tehtyä paljon tummempaa maustekastiketta. Se pitäisi ehkä varata ensimmäiselle, jälkimmäisen kuvaamiseen käytetään ”ponzu soijaa”. Supermarketeista saatavista pulloista päätellen taistelu on jo menetetty. Jos ruokakomerossasi on pullo ponzua, se sisältää soijakastiketta, luultavasti siksi, että versio ilman soijaa on liian herkkä ollakseen vakaa.

Ruokakerrassasi oleva ponzu on melkein varmasti valmistettu joko sitruunasta tai kalkkimehua pikemminkin kuin yksi vaikeasti löydettävistä (ja paljon kalliimmista) japanilaisista sitrushedelmistä, kuten sudachi. Se on ”häpeä, koska näillä hedelmillä on usein huomattavan monimutkainen kirpeä ja katkera maku. Erityisesti Yuzu tunnistaa hitaasti Pohjois-Amerikassa läsnäolonsa muodikkaana ainesosana joillekin kokkeille ja baarimikoille. Se voi olla parempi niin, tietysti sen sijaan, että upotettaisiin kaupallisen tason ponzu-pulloihin. , mutta pullon pitäminen käsillä jokapäiväisen käytön helpottamiseksi on sen arvoinen, varsinkin vaihtoehtona soijakastikkeelle.

Ponzua käytetään perinteisesti kastoksena shabu-shabulle ja muille kiehuville astioille, ohuiksi viipaleiksi leikatusta lihasta (tataki) osana kastelua soba- tai somen-nuudeleille, sashimille tai toisinaan du mplings. Se sopii hyvin myös tempuraan – toinen eurooppalainen lainasana, tosin tällä kertaa portugalilaisilta, joille todellakin uskotaan esittävän Japanille ajatus ruoan paistamisesta taikinassa!

Hapan hapon takia sitrushedelmämehu, ponzu tekee myös loistavan marinadin, varsinkin tuoreelle, vilkkaalle cevichelle.Ponzua ei käytetä ruoanlaittoon, mutta muutama viiva kypsennyksen lopussa – esimerkiksi keitossa tai muhennoksessa tai paistinpannussa – voi lisätä herkullisen potkun. Lisää seesamiöljyä ja sinulla on välitön japanilainen vinaigrette.

Koska ponzulla on niin hieno sekoitus suolaa, torttua ja suolaisia makuja, sitä voidaan käyttää kaikenlaisten ruokia – ei vain japanilaisia! Katso muutama alla olevista resepteistä. Siitä tulee nopeasti luotettava suosikki keittiössä.

Toimittajamme ovat valitsleet kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita palkkioita ostoksista, kuten tytäryhtiökäytännössämme kuvataan.