Nasty Bits: Pigs ”-resepti
” Pistorasioista ponnahtavien nivelten ääni on melodia teurastajan korville.
Olen ”takaisin Fleisherissä” ”S, lihakauppa, jossa olen opiskellut Kingstonissa, New Yorkissa. Viime viikko oli tavallaan tavallisesta poikkeava. Kun saavuin ensimmäisen kerran tiistaina, siellä oli kourallinen hyvännäköisiä, lihaksikkaita miehiä leikkaamassa naudanlihaa pään ympärillä, eikä naisia näkyvissä. Miksi niin hyvännäköinen ja niin lihaksikas? Sen on oltava orgaanista, ruoholla syötettyä lihaa, jota he syövät koko ajan. Fleisherin naisten lukumäärä on alussa alhaisempi, mutta naispuolinen näyttäminen paikoiltaan vaatii täysin miespuolisen henkilökunnan. Kun laitoin metallisuojuksen, verkkoseinän, joka peittää koko etupuolesi, tunsin enemmän helppous.
Teurastamokaupan ruokasali on rauhoittava sielulle, ja pienet eleet muokkaavat paikan rytmiä: vannesahan kirku leikkaamalla päät kahtia tai leikkaamalla pihvejä koon mukaan , kryovac-koneen valitus, kun se imee ilman pois leikepusseista. Siellä on varmuus siitä, että joka kerta kun joku liikkuu takanasi, hän sanoo ”takanasi” riippumatta siitä, pidätkö veistä. Kun avaat jäähdyttimen oven sisäpuolelta, koputat ilmoittaaksesi uudestaan ilmestymisestäsi kaupan lattialle niin, että ovi ei törmää jonkun ohi kävelevään.
Ensimmäinen päivä kului ongelmitta. Toisena päivänä ulkona oleva lämpötila oli saavuttanut 90-luvun. Kaupassa oli kuuma, sellainen salakavala lämpö, joka lyhentää hengitystäsi ja jättää pään sameaksi. Olisimme hajottaneet sikoja koko iltapäivän. Jalat ja kintereet kasautuivat pöydälle.
Sianjalkojen jakaminen käsin on tyydyttävää työtä. Tavallisesti juoksemme jalat sähkövannesahan läpi, mikä antaa puhtaimman ja suorimman viillon keskeltä. Mutta vanhanaikaisessa teurastamossa on ylpeyttä ja mukavuutta asioiden tekemiseen käsin. Kun pääset sorkkujen lähellä, viimeinen segmentti voidaan jakaa jakamalla ravin puoliskot molemmin käsin. pakottamalla pienemmät nivelet paikaltaan. Pistorasioista ponnahtavien nivelten ääni on melodia teurastajan korville.
Nivelet ovat liukkaita tikkareita. Synoviaalinen neste, kirkas ja silkkinen ohuen limakalvon koostumuksella, pehmentää niiden välistä tilaa. Kun veitsesi leikkaa nivusien ympärillä ja katkaisee kahden luun välisen yhteyden, nivelneste virtaa. Kosteus on äärimmäisen lehmällä, jolla on suurimmat luut ja siten kaikkein nestemäinen. Sioilla nivelneste on merkittävää vain suuremmissa nivelissä.
Olisin käyttänyt pistoolikahvaa jänteiden irrottamiseen lähinnä sorkkana olevaa niveltä, kun oikea käteni tarttui veitseen tiukasti kärjellä alaspäin, vasen käteni tuki sian jalkaa. Kun veitseni osui luuhun, se heilui liukasta liitosta vasten. Veitsen kärki laskeutui vasempaan käteeni. Ihoni jakautui kuin kirjan sivut ja suuret tumma veripalat, melkein purppuranvärisiä, vuotivat sikojen jalkoihin. Hengenahdin yllätyksestä ja pudotin veitseni pöydälle.
Pistäminen on erilaista Vuosia sitten, kun leikkain osan sormenpäästä, kesti muutama sekunti, ennen kuin huomasin, että puuttui sormeni pää. Se on outo kehon ulkopuolinen kokemus, kun tuijotat kättäsi ja ihmettelet, oletko vahingoittanut mitään; leikkaus on kirurginen, terävä ja puhdas. Tämä pätee erityisesti myymälässä, jossa veitset ovat partateriä ja jäähdytetty liha, suoraan jäähdyttimestä, voi tylsyttää sormenpäissäsi olevan tunteen. Verisempi lihanleikkaus, sitä todennäköisempää on, että ”erehdyt eläimen verestä oman veresi kanssa leikkaamisen aikana. On melko yleistä käytäntöä pysähtyä puolivälissä leikkaamisen aikana käden tutkimiseksi – et voi koskaan olla liian varma.
Toisaalta puukotus rekisteröi välittömän shokin ja kivun. veitsi meni käteeni, peukalon ja muun käden välissä olevalla alueella veri alkoi vuotaa sisääntulopisteessä. Se sai vatsani kääntymään nähdäksesi, kuinka nopeasti veri pääsi haavasta. olen pysynyt paikallaan pöydässä noin kymmenen sekuntia tuijottaen tyhmästi alaspäin haavaa, ennen kuin napsahdin takaisin toimintaan.Napasin paperipyyhkeen ja kävelin sinne, missä Bryan Mayer seisoi. Bryan, joka on ollut kaikkea Kalakauppias indie-rokkari voi kertoa sinulle enemmän lihasta ja kalasta kuin kenenkään muusta tuntemastani.
Olisin pitänyt haavaa suljettuna paperipyyhkeellä.
”Voi oh, leikatit itsesi?” hän kysyi.
Kävelimme pesuallas, jotta voisin pestä haavan. Heti kun nostin paperipyyhkeen kädestäni, verenvuoto alkoi uudelleen. Käteni värisi hallitsemattomasti, kun vesi osui haavaan. Painoin haavaa uudelleen, jonka arvioin olevan noin yksi kolmasosa tuumasta leveä ja yhtä syvä.
”Mitä, joten lopetat jo leikkaamisen?” Bryan kiusasi.
Kaikki virnistivät minua, kun seisoin vieressäni pitäen kättäni pään yläpuolella verenvuodon hallitsemiseksi. Heti kun lasin käteni sydämeni alle, saatoin tuntea veren, kuten lämmin viini, joka syöksyi kurkkuun, nousevan takaisin haavaan. Joten ”nosin käteni uudelleen. Katselin, kuinka muu miehistö jatkoi leikkaamista.” Verenlasin melkein muutaman ravin ja kintereiden yli pöydällä; Bryan heitti heidät pois ja pyysi vereni pöydältä.
Oikea käteni jo kutisi koskettaa lihaa uudelleen. Sain vihaiseksi – ensin itselleni siitä, että olen ollut niin huolimaton, ja sitten utelias muuhun miehistöön. Himoin kaikkien muiden kykyä teurastaa.
Poistaakseni itseni leikkuupöydän kiusauksista vedin tietokoneeni kirjoittamista varten. Tuntia myöhemmin aloin tuntea heikkoutta. Hengitykseni oli repaleinen ja pääni pyörähti. Koko vasen käsivarteni tuntui ruumiin roikkuneelta kuolleelta painolta ja vasemman käden kaikki nivelet kipuivat. Kun nousin kävelemään pöydän luo, maa ei tuntunut vakaalta jalkojeni alla. .
”Voi, koko vasen käteni tuntuu tunnottomalta ja kipeältä samanaikaisesti. Mutta se on normaalia, eikö? Oli vaikea pitää ahdistusta poissa äänestäni.
Bryan käveli luokseni. ”Ojenna molemmat kätesi”, hän sanoi. ”Haluan vain varmistaa, ettei siinä ole turvotusta tai mitään. Ei, näyttää hyvältä. ”
Join lisää jäävettä ja istuin kaupan hiljaiseen nurkkaan. Ajattelin kintereitä, näitä loistavia kintereitä ja ravinoita, jotka meidän piti heittää Mietin, voisinko leikata seuraavana päivänä. Se olisi niin häpeällistä paluuta Brooklyniin, jos en voisi jatkaa leikkaamista.
Sinä iltana otin kaksi Advilia ja menin nukkumaan . Väsymys sen jälkeen, kun olen työskennellyt koko päivän kaupassa, on kuin mikään, mitä olen kokenut. Se on väsyttävä uupumus, joka riistää kaiken halun ja mielenterveyden. Kun kehosi osuu sänkyyn ja asetut yöksi, huomaat, että hengityksesi on syvä ja raskas; rintakehäsi nousee ja putoaa dramaattisesti ja seuraat jokaista uloshengitystä absoluuttiseen päähänsä.
Kun makasin siellä, ajattelin elämää kaupassa. Ero rockstar-kokin tai teurastajan kuvan ja elintarviketeollisuuden työskentelyn todellisuuden välillä näytti sitäkin absurdimmalta. Teurastajana on hyvin vähän tekemistä käsien peittämisen tatuoinnilla tai sikojen hajottamisen kanssa ennätysajassa. Se on kaupan yksityiskohdat – arkipäiväiset tehtävät, kuten rasvojen ja lihan kaavinta ihosta ja luista sekä leikkaaminen ja järjestäminen kyljykset ja pihvit näyttötiskille vain varastoidakseen ne takaisin jäähdyttimiin päivän lopussa. pitää myymälän toiminnassa. Pistimet ja leikkaukset ovat väistämätön osa työtä. Kun loukkaantumisia tapahtuu, työskentelet kärsimyksestä, mikä hidastaa sinua ja siten kaikkia muita.
Vaikka vasen käteni särki seuraavana päivänä , leikkaus oli lopettanut verenvuodon. Haava tuntui niin hitaasti, haava tuntui huomattavasti vähemmän hellältä ja haavoittuvalta. Iskin siteen päälle ja palasin takaisin töihin. Muutaman minuutin kuluttua vuodatin vasen käteni arkuus. Pian reunat side oli stenciloitu rasvalla ja verellä, vaikkakaan tällä kertaa ei omalla. Ei sillä, että olisin ollut kiitollinen aiemmin, mutta en ollut koskaan niin kiitollinen kuin tuona päivänä omien luideni ja nivelten monimutkaisuudesta, kuten teurastettujen eläinten oma.
Siat ”Jalat
Sianjalat ovat ihanteellinen lisä kantoihin. Lihaa on hyvin vähän, mutta ihossa ja luissa on runsaasti gelatiinia, joka antaa keholle nestettä. Jos aiot syödä ne kokonaisina, olisi sääli olla raikastamaton iho. Vaikka kiinalaiset haluavat hautua ravinoita ja syödä ne rystyistä, väittäisin, että nivelten ympärillä on liikaa ihoa ja rasvaa, jota on pehmeää ja mielenkiintoista syödä ilman rapistamista, joko paistamalla tai paistamalla. grillaus. Jalkojen jakaminen on välttämätöntä, jos grillat uudelleen – koska ravit ovat sormiruokaa, sinun on parasta jakaa ne helposti purettaviin annoksiin.
Koska ravit ovat kaikki ihoa ja luita, jänteet ja iho on pehmennettävä ennen grillaamista. Haudutin ravin kecap maniksessa, makeassa Indonesian soijakastikkeessa, jota olen käyttänyt muutama kuukausi. Maku on makea, savuinen ja muistuttaa karamellia; sakeus on paksu kuin osterikastike. Haudutus oli suunnilleen vähän huoltoa, kun käy – kaadoin kaikki ravit pannulle pannulla inkivääriä, kaadin kecap maniksen päälle ja lisäsin kaiken Srirachalla.
Käytä epäsuoraa lämpöä, kun viimeistelet ravit grillillä. Älä aseta ravureita suoraan hiilen päälle, mikä paahtaa ihoa hyvin ennen kuin sillä oli mahdollisuus kuivua ja raikkaaksi. Kun ravit irtoavat grillistä, iho on rapea ja hieman pureskeltava, liha ja jänteet sisällä erittäin herkät.Jalat ovat sormenpäitä hyviä ja lisäävät kokemuksen iloon tarjoilemalla niitä improvisoidulla kecap maniksen kastikkeella, johon on sekoitettu enemmän chili- ja valkosipulikastiketta, ja vähän etikkaa tai tamarindikastiketta makujen pyöristämiseksi. Kastike on niin herkullista, että ei ole ennenkuulumatonta käyttää sitä muissa tuotteissa, kuten grillattua parsaa tai kulhoa nuudeleita, joita sinulla on ravin mukana.