Kuinka kauan munia voidaan jäähdyttää ilman, että niistä tulee turvallisia syödä?

Hieman tieteellisiä viitteitä (lihavoitu kaivos):

Salmonella enteritidisin määrät luonnostaan saastuneiden kanojen munat.

Yli 5700 kanan munaa 15 parvesta, jotka ovat luonnollisesti infektoituneet Salmonella enteritidiksellä, tutkittiin organismin esiintymisen varalta kummassakin munan sisällössä. tai kuorissa. 32 munaa (0,6%) oli positiivinen sisällössä. Suurimmalla osalla kontaminaatiotasot olivat alhaiset. Kolme munaa kuitenkin havaittiin sisältävän tuhansia soluja. Munissa, joissa oli mahdollista tunnistaa kontaminaatiokohdassa albumiini oli useammin positiivinen kuin keltuainen Säilytys huoneenlämmössä ei vaikuttanut merkittävästi salmonellapositiivisten munien esiintyvyyteen, mutta yli 21 päivän ajan pidetyt munat olivat todennäköisemmin (P alle 0,01). Munien erissä, joissa sekä kuoret että sisältö on w Tarkasteltaessa 1,1% oli positiivinen edellisellä alueella ja 0,9% jälkimmäisellä.

Munankuoren ja sisällön saastuminen Salmonella enteritidiksellä: arvostelu.

Salmonella enteritidis voi saastuttaa puhtaiden, ehjien kuorellisten munien sisällön munivien kanojen lisääntymiskudoksen infektioiden seurauksena. Tärkein tartuntapaikka näyttää olevan ylempi munasarja. Munan sisällössä tärkeimmät kontaminaatiokohdat ovat joko vitelliinikalvon ulkopinta tai sitä ympäröivä albumiini. Tuoreissa munissa vain vähän salmonelloja on läsnä, ja koska albumiini on rautarajoitteinen ympäristö, kasvu tapahtuu vasta, kun vitelliinikalvon läpäisevyyteen on tapahtunut varastointiin liittyviä muutoksia, joiden avulla salmonellat voivat tunkeutua keltuaisen sisältöön. Kun tämä tapahtuu, sekä keltuaisen sisällössä että valkuaisaineessa saavutetaan suuri populaatio. Joidenkin luonnostaan tartunnan saaneiden kanojen munien on havaittu sisältävän suuren määrän S. enteritidistä. Kalvon läpäisevyyden muutosnopeus on lämpötilariippuvainen. Munissa, joita säilytetään 20 ° C: ssa, keltuaisen hyökkäys on harvinaista, kunnes munia on varastoitu 3 viikkoa. Stimuloiduissa keittiöolosuhteissa, joissa lämpötila oli 30 astetta C, salmonellat voisivat kasvaa nopeasti muutaman päivän kuluttua.

Kohti Salmonellan saastumisen parempaa hallintaa hyödyntämällä munan itsepuolustusjärjestelmä: katsaus.

Varastointi Säilytysolosuhteet aiheuttavat kontaminaation aiheita keskittyen kestoon, lämpötilaan ja ympäristöhygieniaan. Maiden ruokintasolujen varastointirajat olivat Yhdistyneessä kuningaskunnassa 3 viikkoa 8 ° C: ssa (Kinderlerer 1994), kun taas Israelissa 3 kuukautta jäähdytettyjen munien kohdalla ja 16 päivää huoneenlämmössä (Lublin ja Sela 2008). , munat on varastoitava alhaisissa lämpötiloissa mikrobien kasvun rajoittamiseksi. Saksassa lainsäädäntö vaati munien jäähdytystä 5–8 ° C: ssa enintään 18 vuorokauden munimispäivän jälkeen (EFSA 2009). Yhdysvalloissa joko kuori kuluttajille pakatut munat tai munien tuottajilta hoidetut munat w Sitä on pidettävä 7,2 ° C: n lämpötilassa 45 ° F (viimeistään 36 h) munien muninnan jälkeen varastoinnin ja kuljetuksen aikana (FDA 2010). Tässä skenaariossa on suositeltavampaa käyttää varastointia alhaisessa lämpötilassa, jotta minimoidaan mahdollisuus, että S. Enteritidiksellä infektoituneet munat siirtyvät ihmisille. Tätä suositusta tukee Gast ja Holt (2000) -tutkimus, joka osoitti, että matalat lämpötilat olivat tehokkaampia kontrolloimaan S. Enteritidiksen lisääntymistä keltuaisessa, kun S. Enteritidiksen korkea pitoisuus lisättiin keinotekoisesti munan sisältöön. (Gast ja Holt 2000). Toisaalta matala lämpötila voi hidastaa tunkeutumisprosessia (Chousalkar ja muut2010). Kang ja muut (2006) ehdottivat kuitenkin, että on parempi säilyttää munat ensin 37 ° C: ssa tietyn ajan, suoraan 4 ° C: n sijasta, jotta munan albumiinin endogeeninen bakterisidinen vaikutus tappaa kontaminoivan S. Enteritidis. Tämä päättely pätee erityisesti silloin, kun suurin osa munista on infektoitu kuoren kautta. Vertikaalisen lähetyksen tapauksessa tämä sovellus odottaa lisää tutkimusta. Lisätutkimukset osoittavat, että vaikka ruokamunien alhainen säilyvyyslämpötila rajoittaa salmonellan lisääntymistä, se ei vähennä nykyistä salmonellapitoisuutta. Se voi todellakin pidentää Salmonellan eloonjäämistä, koska matala varastointilämpötila voi nostaa Salmonellaa (Baker ja Balch 1962; Radkowski 2002; Messens ja muut 2006) ja laskea korkeammalla lämpötilalla (Rizk ja muut 1996).

Sivuhuomautuksessa he kiinnittävät huomiota myös munien pesuun

Munien pesun käyttö on jatkuvaa keskustelua huolimatta sen laajasta kaupallisesta soveltamisesta. Nykyiset huolenaiheet keskittyvät siihen, lisääkö munanpesu sisäistä mikrobikuormitusta. Munanpesu on kielletty Euroopan unionissa paitsi Ruotsissa ja osassa Alankomaita. Syynä on se, että munanpesuprosessit voivat vahingoittaa kynsinauhojen laatua ja lisätä mahdollisuuksia bakteerien tunkeutumiseen (Peebles and Brake 1986; Bialka ym. 2004; EFSA 2005). Munien pesun aiheuttamiin kynsinauhavaurioihin liittyvät tekijät ovat veden esiintyminen munankuoressa, raudan esiintyminen pesuvedessä, fyysiset harjausvahingot ja korkea paine (Euroopan yhteisöjen komissio, 2003). Nämä ovat syitä siihen, että ihmisravinnoksi tarkoitettuihin A-luokan muniin ei voida soveltaa munanpesua Euroopan unionin lainsäädännön mukaan, ja munia alennetaan, jos käytetään desinfiointia. Tämä päättely on kuitenkin ristiriidassa tutkimuksen kanssa, joka osoitti, että pesumenettely ei vaikuttanut vaikuttavan avoimien huokosien esiintyvyyteen ja kynsinauhojen yleiseen laatuun. Samaan aikaan ilmoitettiin myös, että ruskeat munat olivat yleensä parempilaatuisia kynsinauhapisteiden suhteen kuin valkoiset munat, kun otettiin huomioon 4 standardia, kuten mekaaniset vauriot, roskat, avoimet huokoset ja kynsinauhojen peittävyys (Messens 2009). Ja munanpesu on vielä sallittu Kanadassa, Amerikassa, Japanissa, Australiassa, Venäjällä ja Meksikossa siitä syystä, että munanpesu voi vähentää puhdistettujen munien pinnan mikrobien kokonaiskuormitusta noin 2–5 lokiyksiköllä (Hutchison ja muut 2004; Rodríguez Romo 2004).
Ottaen huomioon munapesun etuja ja haittoja koskevan kiistan, muita menettelyjä arvioidaan.