Kokin menetelmä: Paras valkoviinikastike
Ajattele enemmän kuin kokki ja tee paras valkoviinikastike ymmärryksen avulla miten ainesosat toimivat.
Äitini kertoi minulle aina, että luotin liikaa resepteihin, ja se on totta. Ruoka-ihmiset rakastavat löytää eksoottisia reseptejä ja toteuttaa niitä kotikeittiöissä. Olen kuitenkin aina ihmetellyt hänen kykyään ottaa pullo viiniä ja mitä tahansa hänen ruokakomerossaan tuolloin ja tuottaa hämmästyttävää ruokaa.
Kuka todella tarvitsee reseptejä?
Loppujen lopuksi hän oli oikeassa. Jos haet verkossa valkoviinikastike-reseptejä kanalle, bourbon-kastiketta kylkiluille tai marsalaa vasikanlihalle tai punaviinikastiketta sianlihalle; ne kaikki ovat käytännössä samanlaisia. Joten, miksi et oppisi sen sijaan perustekijöitä? Kuka todella tarvitsee reseptejä?
Paras valkoviinikastike alkaa ymmärtää ruokasi
Astian peruskomponentit
Tärkkelys
Tämä on tyypillisesti pasta, riisi tai peruna eri muodoissa. Tässä alukkeessa keskitymme kastettuun pohjaiseen menetelmään astian valmistamiseksi. Joten tärkkelykselle haluat valmistaa sen haluamallasi tavalla, mutta hieman alikypsennetyllä tavalla. Lisää se kastikkeeseen lopuksi.
Proteiini
Kanan, kalan, sianlihan ja punaisen lihan lisäksi; tofu tai muut lihan korvikkeet voivat mennä hyvin tähän. Mene eteenpäin ja valmista tämä haluamallasi tavalla, samoin kuin teit tärkkelysten kanssa. Kastemenetelmämme kannalta paras idea olisi keittää liha (tai ainakin ruskistaa se) kattilassa ja asettaa se sitten hieman alikypsennettyyn sivuun. Lisää tämä sitten kastikkeeseen sen valmistamiseksi.
Osta ensi-iltaviini-oppimis- ja tarjoiluvarusteet.
Kaikki mitä tarvitset oppiaksesi ja maistamaan maailman viinejä.
Osta nyt
Vihannekset
Siellä on perusta vihannesten joukko, joka tulee olemaan osa kastikkeen valmistusprosessia. Muun tyyppisille vihanneksille, niiden koostumuksen ”sitkeydestä” riippuen, kastikkeen valmistusprosessissa on eri aikoja lisätä niitä. Tuoreille ja lehtivihanneksille haluat lisätä ne aivan loppuun tuoreuden säilyttämiseksi.
Kokin menetelmä: Valkoviinikastike Resepti
Tässä on monipuolinen pohjamaali, jota voit käyttää tehdä monia erilaisia ruokia viini- tai väkevällä kastikkeella, joka sitoo kaikki osat. Tätä menetelmää voidaan käyttää joidenkin ranskalaisten, italialaisten ja muiden Välimeren-tyylisten ruokien valmistamiseen. Se ei tee sinusta jokaista kastiketta siellä, mutta jos etsit hyvää pohjaa, jolla on loputtomat mahdollisuudet, tämä on aluke sinulle!
Tämä pohjamaali tuottaa tarpeeksi kastiketta 3-4 annosta . Tuplakaa kaikki mittaukset, jotta saat 6-8 annosta.
VAIHE 1
Käynnistä pannu
Lämmitä paistinpannu tai kattila keskikorkealla. Kun se on kuuma, lisää noin ruokalusikallinen oliiviöljyä, jota seuraa ¼ – ⅓ kuppi kuutioitua sipulia tai salottisipulia (voit myös lisätä ½ – ⅔ kuppiin porkkanoita tässä vaiheessa).
Saat täydellisen maun , valmistaa tämä kastike samalla pannulla, jolla käytit proteiinisi keittämistä puhdistamatta tai raaputtamatta. Proteiinistasi jääneet sulatetut rasvat ja maut ovat välttämättömiä hyvälle kastikkeelle. Jos valmistit toisella pannulla, lisää alkuun mahdollisimman paljon tähän pannuun.
Muuten, ”tippuminen” on sulatettua rasvaa ja keitetyn lihan jäämiä pannulla. Haluat käyttää tätä makupohjana tekemäsi kastikkeelle.
Pro-vinkit
- Jos haluat voista makua, lisää voisi myöhemmin. Voi palaa helposti, joten älä lisää sitä liian aikaisin tai liian korkeassa lämpötilassa.
- Salottisipulit antavat mausteisemman, valkosipulimaisemman maun kuin sipulit. Kokeile joskus! Bourdain hymyilee sinulle.
VAIHE 2
Saada pannun tuoksu hyvältä
Kun sipulit alkavat antaa kosteutta, mutta eivät ruskistu, lisää noin 1 -2 neilikkaa kuutioitua valkosipulia. Kun muut aromaattiset aineet alkavat ruskistua, voit lisätä ⅓ kuppiin selleriä, jos haluat.
Muuten, ”aromaattiset” ovat vihanneksia, jotka antavat syvää, hyvin pyöristetyt makut. Ranskalaisia aromaattisia aineita kutsutaan mirepoixiksi (lausutaan ”meer-pwah”), joka on yksi osa hienonnettua sipulia kahdessa osassa selleriä ja porkkanaa. Italialaisia aromaattisia aineita kutsutaan soffrittoiksi (lausutaan ”soh-FREE-toh”), ja ne sisältävät aina hienonnettua sipulia ja valkosipulia. / p>
Terminologiasta puhuen ”hiki” on termi, jota käytetään kuvaamaan sipulien ulkonäköä pannulla kuumentamisen jälkeen, mutta ennen kuin ne ovat ruskistuneet.
Pro-vinkit
- Valkosipuli antaa palalta epämiellyttävän maun, joten yritä lisätä se hieman myöhemmin kuin sipulit.
- Selleri heittää paljon kosteutta kypsennettäessä, joten yritä lisätä se sen jälkeen, kun muut aromaattiset aineet ovat jo ruskistuneet.
VAIHE 3
Viiniaika!Kaada itsellesi lasillinen…
Kun kaikki aromaattiset aineet ovat ruskistuneet, kaada pannulle ½ – ¾ kupillista viiniä tai valitsemaasi väkevää alkoholijuomaa. Raaputa pannun pohja huolellisesti lastalla. Katso oheinen visuaalinen ohje, jotta voit valita, mitä viiniä tai väkevää alkoholia tässä vaiheessa käytetään.
Yleensä tässä vaiheessa päätät, haluatko vaalean kastikkeen vai tumman kastikkeen. Kevyelle kastikkeelle suositellaan valkoviiniä, ruusua tai kirkasta väkevää alkoholijuomaa. Käytä tummaa kastiketta punaviinillä tai tummalla alkoholilla. Kermakastikkeessa kumpikin tekee.
Jos et tiennyt, ”deglazing” on prosessi, jossa viiniä, varastoliemiä tai muuta nestettä käytetään kattilan pohjan puhdistamiseen ja raaputtamiseen kypsennyksen aikana. prosessi.
Pro-vinkit
- Punaviinin käyttö kermakastikkeessa tuottaa lopputuotteen, joka on vaaleanpunainen.
- voimakkaampi maku, lisää ruokalusikallinen viiniä tai väkevää etikkaa. Esimerkiksi samppanjaetikka valkoviinikastikkeessa.
VAIHE 4
Päätösaika : mitä olet? italialainen? ranskalainen?
Kun kastikkeen määrä on vähentynyt vähintään puoleen, lisää vielä yksi ruokalusikallinen tai enemmän valitsemaasi rasvaa tai öljyä. yksi ruokalusikallinen jauhoja.
Jos haluat ranskalaisen maun, voi on tässä vaiheessa hyvä valinta rasvalle – italialainen maku käyttää enemmän oliiviöljyä. Rasvojen määrää on ehkä säädettävä / öljy ja jauhot sen mukaan, kuinka paksua kastikkeesi haluat olla.
Pidä mielessä paksuus Muutan tulevissa vaiheissa tehtyjen päätösten perusteella. Lopputulos sakeutuu myös kastikkeen jäähtyessä.
VAIHE 5
Yrtit!
Tämä on vaihe, jonka voit päättää ohittaa. Jos käytät tuoreita yrttejä kastikkeessasi, lisää puolet niistä nyt. Tämä varmistaa, että maku sisältää hyvin. Yrtit, jotka lisäät nyt, eivät säilytä tuoreuttaan, joten lisäät toisen puoliskon myöhemmin. Lisäämiesi tuoreiden yrttien kokonaismäärä voi olla 1 rkl – ¼ kuppia.
Pro-vinkkejä
Kuiville yrtteille ei ole väliä paljon, kun lisää ne. He tarvitsevat jonkin aikaa sisällyttää kastikkeeseen, mutta ei paljon. Lisää ne prosessin loppupuolella, jotta voit sopeutua makuun. Niiden maku kastikkeessa vahvistuu kastikkeen istuessa.
VAIHE 6
Volumnize! Kerma-kokoinen!
Tässä vaiheessa voit lisätä kastikkeeseesi tilavuutta. Jos aiot käyttää hyvin vähennettyä, tiivistettyä kastiketta, ohita tämä vaihe. Muussa tapauksessa lisää tilavuuteen ½ – 1 kuppi nestettä. Minkälaisesta nesteestä me täällä puhumme? Voit käyttää erityyppisiä liemiä, maitoa tai kermaa.
Lisää kermakastikkeelle ½ – 1 kuppi raskasta kermavaahtoa tai maitoa. Jos lisäät maitoa, sinun kannattaa vähentää kastiketta jopa 15 minuutin ajan. Lisää kevyeksi kastikkeeksi ½ – 1 kuppi kananmunaa. Lisää tummaa kastiketta varten 1/2 – 1 kuppi naudanlihaa. Jos haluat kevyttä kastiketta kalan kanssa, voit jopa lisätä kalakannan.
Inkorporointipiste: Jos valitset pastaa tärkkelykseksi, haluat sisällyttää sen tässä vaiheessa. Kaada se vain pannuun, sekoita se ympäri ja viimeistele loput vaiheet. Jotkut ihmiset päättävät tarjoilla pastaa ja kastiketta erikseen, mutta miksi? Tärkeintä tässä on makujen sisällyttäminen. Jos aiot vähentää varastosi tai maidosi pitkiä aikoja, lisää se vaiheen 7 puolivälissä. Et halua ylikypsentää pastaa.
Heidän tapauksessaan ”Béchamel” on ranskalainen perusta kaikille kermakastikkeille. Prosessi on samanlainen kuin tässä alukkeessa kuvattu, lukuun ottamatta kahta poikkeusta. Oikeassa béchamelissa maito vähennetään erikseen ja lisätään sen jälkeen ”roux” (lausutaan ”roo” – vähennetty voi ja jauhot) Béchamelissa myös aromaattiset aineet suodatetaan pois.
Ruoanlaittotermeistä puhuen ”al dente” on italialainen termi, jota käytetään kuvaamaan ihanteellista pastaa. Haluat sen kiinteän, mutta ei kovaa. Ohut, ylikypsytetty pasta on kauheaa. Virhe varoituksen puolella ja kypsennä pastasi. Voit aina hauduttaa sitä kastikkeessa hieman pidempään saadaksesi sen juuri sopivan.
Pro-vinkkejä
- Béchamel-tyyliseen makuun lisätään muskottipähkinää, kuten ranskalaiset tekisivät.
- Kastikkeet ovat erittäin anteeksiantavia. Loppujen lopuksi voit aina lisätä mitä tahansa ainesosaa, kunnes saat haluamasi maun ja koostumuksen.
- Jos kypsennät tuoretta pastaa, se kypsyy nopeasti. Lisää se vaiheen 7 loppupuolella, se vaatii vain muutaman minuutin kypsennyksen.
VAIHE 7
Kaikki rakastavat vähän juustoa.
Kun olet lisännyt kermaasi tai liemi, laske lämpötila keskitasolle ja matalalle lämmölle ja anna kastikkeen kiehua 5-15 minuuttia riippuen siitä, kuinka vähäisen haluat kastikkeen olevan.
Haluatko lisätä juustoa? Jos teet juustokastiketta, tämä on juuston lisäämisen kohta. Juuston voimakkuudesta riippuen sinun on lisättävä cup – 1 kuppi juustoa. Joitakin kokeilemisen arvoisia juustoja ovat parmigiano reggiano (cut – ½ leikattu raastettu), parmesaani (1 kuppi) tai gorgonzola (¼ – ½ kuppi).Kysy paikalliselta juustokaupasta vinkkejä siitä, mitkä juustot toimivat kastikkeissa hyvin.
Perustamispiste: Ota valmistamasi liha ja sekoita se kastikkeen kanssa tässä vaiheessa. Jos olet hieman kypsentänyt sen, lopeta se antamalla sen kiehua pannulla kastikkeen kanssa muutaman minuutin ajan.
Muuten, ”Afredo-kastike” on yleinen termi italialaistyyliselle Parmigiano Reggiano kermainen juustokastike. Parmesanjuusto on Yhdysvalloissa valmistettu italialaisen Parmigiano Reggiano -jäljitelmä, jonka molemmat löydät paikallisesta supermarketista.
VAIHE 8
Viimeistely.
Aika maustaa ja korjata. Aloita ¼ tl suolaa ja ¼ tl pippuria. Maku se. Sen on oltava aromista ja siinä on oltava pieni potku. Jos se on lempeä, lisää hieman suolaa. Voit olla luova, kokeile erilaisia yrttejä ja mausteita! Yritä pitää se yksinkertaisena äläkä liioittele sitä. Jos käytät tuoreita yrttejä, nyt olisi aika sisällyttää toinen puolikas.
Perustamispiste: Tässä vaiheessa voit sekoittaa riisiisi, jos se oli valitsemaasi tärkkelystä, ellet jätä sitä erilliseksi. Sama perunoiden kanssa. Jos lisäät tässä vaiheessa, et todennäköisesti haluavat kypsentää kumpaakin heistä. Jos haluat lisätä ne aikaisemmin, voit lisätä ne samaan kohtaan kuin pasta, vaikka tämä vie jonkin verran käytäntöä. Siitä voi helposti muuttua sotkuiseksi sotkuksi.
Pro-vinkit
Opi korjaamaan ymmärtämällä, mitkä maut estävät toisiaan. Liian suolaista? Lisää tilavuus, happo, rasva tai makeus. Liian mausteinen? Lisää rasvaa. Liian lempeä? Lisää suolaa. Kastikkeet ovat erittäin anteeksiantavia, saat vain lisää kastiketta. Tarvitsetko happoa? Lisää pieni sitruunamehu. Tarvitsetko makeutta? Kokeile melassia tai hunajaa.