Dizzy Pigin pieni musta reseptikirja

Dizzy Pigin asiantuntija pitmaster Chris Capell on keittänyt kilpailuissa yli 1000 kylkiluuta – ja siinä on runsaasti palkintoja. Tuolloin Hän on oppinut paljon yhden Amerikan suosituimman BBQ-reseptin, kylkiluutavaran, valmistamisesta.Kostealle, pullealle ja herkälle kylkiluulle on paljon teitä, ja se voi olla hämmentävää yrittää valita menetelmä lukuisien kelluvien reseptien joukosta. Chris on hioutunut taitojaan kylkiluiden suhteen yli 17 vuoden ajan, ja hän on innoissaan voidessaan jakaa suosikkikilpailumenetelmänsä kanssasi!

Chris keittää kylkiluut henkilökohtaisesti Big Green Egg -munassa, mutta tämä resepti on mukautettavissa kaikille grilleille tai tupakoitsijoille, jotka voidaan asettaa kypsentämään epäsuoralla lämmöllä.

Kirjoittaja: Chris Capell

AINESOSAT

• 2 laattaa St. Louis -leikattuja kylkiluita, mieluiten vähintään 3 lbs (voidaan käyttää vauvan takareunoja)
• suola (valinnainen)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust ja Crossroads ovat myös hyviä valintoja)
• Wrapping:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Muutama rkl hunajaa

OHJEET

• Esilämmitä grilli tai tupakoitsija epäsuoraan ruoanlaittoon 250 ° C: ssa F kuivilla omenahakeilla tai paloina savua varten
• Leikkaa läppä kylkiluiden luupuolelta
• Leikkaa kalvot ja rasvat kylkiluiden lihapuolelta
• Poista kalvo (paperipyyhe auttaa tarttumaan siihen)
• Haluttaessa leikkaa rusto kylkiluun päähän (nämä kylkiluiden kärjet poistetaan yleensä, kun ostat St. Louis -leikkauksen, mutta usein ne ei leikattu luuhun asti)
• Suolaa kylkiluiden molemmat puolet kevyesti (valinnainen)
• Mausta kylkiluiden luupuoli Raging Riverillä (tai halutulla mausteella)
• 10–15 mailin jälkeen nuutit, käännä kylkiluut ja mausta lihapuoli runsaasti
• Kun savu on muuttunut siniseksi ja ohueksi, aseta kylkiluut grilli- / tupakoitsijalihapuoli ylöspäin
• Kypsennä kylkiluut 3,5 – 4 tuntia, kunnes hiero on muuttunut mukavaksi tummanruskeaksi kuoreksi. Käännä, jos luupuoli muuttuu liian tummaksi
• Tiputa muutama ruokalusikallinen hunajaa raskaan kalvolevylle
• Ravista vähän tuoretta maustetta hunajan päälle
• Aseta kylkiluut lihapuoli alaspäin hunajaan
• Pisaroita hunajaa luupuolelle ja ravista hieman enemmän tuoretta maustetta
• Kääri tiukasti folioon
• Palaa liesi, epäsuora vielä 250 ° F: n lämpötilassa.
• Tunnin kuluttua avaa folio ja käännä kylkiluut luupuoli alaspäin
• Tarkista tätä vaihetta tehdessäsi . Jos tarjous, anna levätä. Jos ei vieläkään ole tarjous, palaa liesi. Tarkista arkuus 15 minuutin välein
• Kun olet hellä, levätä muutama minuutti, leikkaa sitten luiden väliin ja tarjoile
• Vaihtoehtoisesti lasita kevyesti suosikkikastikkeellasi leikkaamisen jälkeen

Kylkiluiden valinta

Kilpailuripuissamme käytämme St Louis -leikkauksia. Nämä ovat vararibot, joiden kylkikärjet on poistettu ja jotka ovat muodoltaan tasaisempia. Rib-kärjet (kutsutaan myös rintakehiksi) ovat täynnä rustoa, ja kilpailurivillä haluamme käyttää vain luita, joten ostamme St Louis -leikkauksen.

Pidämme suurista kylkiluista, joten yritä valita vähintään 3 kilon levyiset laatat. Etsi kylkiluut, joissa on hyvää rasvaa marmoroitua, mutta ei liikaa rasvaa. Pysy kaukana levyistä, joissa on ”shinerit”, joissa leikkuri leikataan liian lähelle luuta niin, että luu näkyy lihan läpi.

Tämän reseptin kanssa voidaan käyttää myös vauvan selkärankaa; ja yleensä, ne vievät vain vähän vähemmän aikaa.

Kylkiluiden leikkaaminen

Usein kylkiluiden materiaalia on jäljellä, kun ostat St. Louis -leikattuja kylkiluita ja leikkaat tämän materiaalin luuhun. on valinnainen, mutta kilpailuissa poistamme sen. Tärkeintä on löytää luun pää ja leikata oikeaan kohtaan, jossa luu kohtaa ruston.

Leikkaa lihapuolelta kaikki näkyvät kalvot ja liialliset rasvataskut. Laatan paksummassa päässä on usein kylkiluun rasva ja joskus pala lihaa, joka ei oikeastaan ole kylkiluuta. samoin.

Maustekylkiluut

Kylkilaudat kypsyvät pitkään, ja kun mausteet kypsyvät lihalla niin kauan, ne saavat täyteläinen ja pähkinäinen ja vielä herkullisempia. Joten älä ujostele asettamasta sitä o n! Tapa, jolla haluan ajatella sitä, on peittää liha, jotta et voi nähdä sitä. Älä mausta sitä kuten tekisit isolle porsaanpepulle, johon yrität pakata niin paljon kuin voit painamalla lihaan, mutta ravista hyvää kiinteää kerrosta – enemmän lihapuolella kuin luupuolella. Koska Dizzy Pig -mausteaineet eivät ole kovin suolaisia, harkitse ravistelemalla vähän suolaa ennen maustamista.

Kokin suunnittelu

Täydellinen kylkiluu on täynnä makua – pullea, kostea ja pehmeä. Tämän maagisen kylkiluun saavuttaminen ei ole oikeastaan taikaa, se on yhdistelmä asianmukaista ruoanlaittotekniikkaa ja niiden keittämistä täydelliseksi. Oikeaa tai väärää tekniikkaa ei oikeastaan ole, kunhan saat hyviä tuloksia. Joten en yritä kertoa sinulle, että tämä on ainoa tapa – se toimii vain minulle parhaiten. Minulle tavoitteena on saada lihalle upea savuinen maku, mukava ruskea karamellisoitunut maustokuori ja kypsentää ne sitten, kunnes ne ovat täydellisen pehmeitä.

Teen tämän kahdessa vaiheessa. Ensimmäisen vaiheen aikana haluan rakentaa tuon maun ja värin kylkiluihini, ja toisessa vaiheessa haluan keittää niitä, kunnes ne ovat pehmeitä antamatta niiden menettää kosteutta.

Vaihe 1 – Makuvaihe

Tämän ensimmäisen vaiheen aikana haluamme kokata kylkiluut hyvällä puhtaalla savulla, kunnes ne ovat hyvin ruskeita ja karamellisoituneita. Tässä vaiheessa voit valita, mikä ajoitus ei vain toimi parhaiten aikataulusi mukaan, vaan antaa sinulle haluamasi tulokset. Minulle, henkilökohtaisella liesi, Big Green Egg, keitin niitä epäsuorasti 250 ° F: ssa noin 3,5-4 tuntia. Mutta hyviä tuloksia voidaan saada hyvin vaihtelevilla aikoilla. Voit itse asiassa kerätä tarpeeksi väriä ja makua alle 2 tunnissa korkeammassa lämpötilassa, vaikka ruoanlaitto muuttuu hieman hankalammaksi, sitä kuumemmaksi. Sinun on pidettävä tarkasti silmällä väriä ja jopa käännettävä kylkiluut satunnaisesti välttääksesi niiden palamista. Toisaalta, jos haluat mennä matalalle / hitaalle reitille, ensimmäiseen vaiheeseen voi kulua vähintään 5 tuntia.

Arvioitu lämpötila-aika Alueet 1. vaiheelle (YMMV)

220 ° F – 6 tuntia
230 ° F – 5 tuntia
240 ° F – 4 tuntia
250 ° F – 3,5 tuntia
265 ° F – 2,5 tuntia
280 ° F – 2 tuntia
300 ° F – 1.5 tuntia

Olen asettunut suosikkini pariin ja esittänyt kyseisen tekniikan. Tämän tarkoituksena on lähinnä osoittaa, että on paljon mahdollisuuksia. Kokeile ja löydä suosikkisi!

Vaihe 2 – Tarjousvaihe

Kun sinulla on haluamasi väri ja maku, haluamme jatkaa kylkiluiden kypsentämistä, kunnes ne ovat pehmeitä, mutta Tavoitteenamme on estää veden haihtuminen lihasta. Tämä antaa heille mahdollisuuden kokata nopeasti tarjousvaiheeseen menettämättä kosteutta. Vahva alumiinifolio on valintavälineemme tähän vaiheeseen. Kääritään laatat yksitellen, kussakin 2 kappaletta kalvoa. Niitä kaikkia ei tehdä tarkalleen samaan aikaan, joten voimme poistaa ne liedestä samalla kun ne tehdään. Lihan lämpötila on yleensä 165-175 ° F, kun käärimme ne, mutta etsimme myös hyvää väriä ja makua.

Sinä päätät, lisääkö jotain muuta kylkiluita kääremällä. Olemme nähneet kääreessä käytettyjä erilaisia ainesosia, mukaan lukien ruskea sokeri, hunaja, vaahterasiirappi, kuuma kastike, voi, margariini, hedelmäsäilöt jne. Mutta kaikki mitä käytämme on vähän hunajaa ja vähän tuoretta maustetta … Dizzy Dust on suosikkimme.

Takaisin liesi

Kun kaikki kylkiluut on kääritty, palauta ne liesi. Tässä vaiheessa mieluummin kypsennämme sitä korkeimmillaan 240-250 ° F: ssa, ja yleensä se kestää alle 2 tuntia, kunnes ne ovat pehmeitä. Kylkiluita on helppo ylikypsentää, jos ne jätetään liian pitkään kalvoon, joten noin tunnin kuluttua suosittelemme folion avaamista ja kylkiluiden kääntämistä niin, että luupuoli on alaspäin. Tämän vaiheen mukava asia on, että se ei vain auta tasoittamaan ruoanlaittoa, vaan se antaa sinulle erinomaisen tilaisuuden arvioida kylkiluiden kimmoisuutta. Jos he haluavat hajota puoleen, kun käännät ne tai olet erittäin joustava, ne voidaan tehdä ja haluat saada heidät pois lämmöltä ja antaa heidän levätä. Todennäköisesti he tarvitsevat vielä enemmän ruoanlaittoa, ja voit kertoa, kuinka jäykkä laatta on.

Arkuus arvostellaan

Luultavasti tärkein osa upean grillin tekemisessä on lopeta kypsennysprosessi, kun liha on saavuttanut tarjousvaiheen. Kun kaikki kollageeni ja sidekudos ovat liuenneet gelatiiniin, liha on pehmeää ja kaikki muut kypsennykset tekevät lihasta pehmeää.

Muutamia tapoja tarkistaa arkuus ovat:

• Nosta laatta keskeltä (tietysti lämpöä kestävillä käsineillä) ja aloita nostamista. Jos se taipuu edelleen, kunnes se haluaa rikkoutua, ne todennäköisesti toteutuvat.
• Nosta laatta yhdellä kädellä kummastakin päästä ja tunnet kuinka helposti ne taipuvat. Jos ne taipuvat helposti paksumpaan päähän, ne todennäköisesti tehdään.
• Ota hammastikku ja työnnä se luun väliin levyn paksimpaan osaan. Hammastikkun tulee mennä helposti sisään, eikä vastustaa, kun yrität vetää sitä ulos. Jos se vetää sinua takaisin hieman, he tarvitsevat hieman enemmän kypsennystä.
• Ota lihan lämpötila. Tämä ei ole luotettavin menetelmä, koska monet tekijät vaikuttavat lihan lämpötilaan sen ollessa pehmeä. Lämpötilan tunteminen voi kuitenkin antaa sinulle hyvän käsityksen siitä, milloin arkuus on aloitettava. Kokemukseni mukaan 190 ° F on loistava aika aloittaa arkuuden tarkistaminen, mutta olen nähnyt kylkiluut, jotka eivät olleet hellävaraisia vasta 205 ° F: n tai korkeamman saavuttamiseen.
• Näen lihan vetäytyvän takaisin luut. Jälleen, kuten lihan lämpötilan kohdalla, lihan näkeminen vetämällä takaisin niin, että luiden päät ovat näkyvissä, on merkki siitä, että asiat liikkuvat. Mutta muista, että jokainen laatta toimii eri tavalla, ja luusta vetäytyminen on eriasteista. Tämä on vain yksi asia, jota on noudatettava, eikä ”kerro kaikille”.

Kun he ovat tarjouskilpailuja …

He ovat valmiita! He voivat levätä jopa tunti, jos se peitetään peitossa, mutta yritämme aina levätä vähintään 15 minuuttia ennen viipalointia. Olet ehkä nähnyt prosessin nimeltä 3-2-1, jossa kylkiluut palautetaan liedelle likaantumattomaksi tunnin ajaksi, mutta olemme huomanneet, että tämä vaihe on tarpeeton. Itse asiassa emme kastele kylkiluut vasta vasta, kun ne on leikattu. Emme näe mitään hyötyä kastikkeen keittämisestä, ja ne on paljon helpompi leikata lihapuoli alaspäin, jotta voit leikata täydellisesti luiden väliin.

Kun viipaloitu, kastamme lihapuolen kevyesti, vaikka tämä on valinnainen vaihe. Monet suosivat kuivaa kylkiluuta, eikä siinä ole mitään vikaa!

Joten sinulla on se. Pieni valmistelu, kaksi ruoanlaittovaihetta, ja voisit palvella parhaita kylkiluita, joita perheesi tai vieraasi ovat koskaan syöneet! Voit jopa miellyttää muutamia ammattimaisia tuomareita. Toivottavasti nautit, ja onnellinen kokki.