Croissant (Suomi)

PredoughEdit

Gluteeniproteiinit vaikuttavat esikuoren veden imeytymiseen ja viskoelastisiin ominaisuuksiin. Proteiinien rooli voidaan jakaa taikinan muodostumisen kahteen vaiheeseen: nesteytykseen ja muodonmuutokseen. Nesteytysvaiheessa gluteeniproteiinit imevät vettä jopa kaksi kertaa omaan painoonsa. Muodonmuutos- tai vaivaamisvaiheessa sekoittuminen saa gluteenin käymään läpi useita polymerointi- ja depolymerointireaktioita muodostaen viskoelastisen verkon. Erityisesti hydratoidut gluteniiniproteiinit auttavat muodostamaan polymeerisen proteiiniverkoston, joka tekee taikinasta yhtenäisemmän. Toisaalta hydratoidut gliadiiniproteiinit eivät muodosta suoraan verkkoa, mutta ne toimivat gluteniiniverkon pehmittiminä, mikä antaa juoksevuutta taikinan viskositeetille.

Tärkkelys vaikuttaa myös taikinan viskositeettiin. Huoneen lämpötilassa ja riittävässä määrässä vettä ehjät tärkkelysrakeet voivat absorboida vettä jopa 50% omasta kuivapainostaan aiheuttaen niiden turpoamisen rajoitetusti. Hieman turvonnut rakeet löytyvät gluteeniverkon välisistä tiloista, mikä osaltaan lisää taikinan koostumusta. Rakeet eivät välttämättä ole ehjät, koska vehnän jauhaminen jauhoksi vahingoittaa joitain tärkkelysrakeita. Ottaen huomioon, että vaurioituneet tärkkelysrakeet pystyvät imemään noin kolme kertaa niin paljon vettä kuin vahingoittumaton tärkkelys, jauhojen käyttö, joissa on enemmän vaurioitunutta tärkkelystä, vaatii lisää vettä lisäämällä taikinan optimaalista kehitystä ja sakeutta.

Vesipitoisuus vaikuttaa taikinan mekaaniseen käyttäytymiseen. Kuten aiemmin on keskusteltu, gluteeni- ja tärkkelysrakeet imevät vettä taikinan viskositeetin lisäämiseksi. Veden lämpötila on myös tärkeä, koska se määrittää aihion lämpötilan. Käsittelyn helpottamiseksi kylmää vettä tulisi käyttää kahdesta pääasiallisesta syystä. Ensinnäkin jäähdytetty vesi tarjoaa toivotun ympäristön gluteenin kehittymiselle, koska sekoittumisen lämpötila vaikuttaa taikinan nesteytymisaikaan, sakeuteen ja tarvittavaan määrään sekoitusenergiaa. Toiseksi kylmä vesi on verrattavissa myöhemmin lisättävän lisärasvan lämpötilaan, mikä helpottaa paremmin jälkimmäisen sulautumista.

Taikinan sisäiset rasvat vaikuttavat leivonnaisen koostumukseen ja kohoon. Vaikka korkeammat taikinarasvatasot voivat alentaa taikinan kohoamista paistamisen aikana, se korreloi myös pehmeämmän lopputuotteen kanssa. Sellaisen taikinan rasvan päätehtävänä on sellaisenaan tuottaa toivottu pehmeys lopullisessa croissantissa.

LaminationEdit

Laminoidussa croissantti taikinassa gluteeniverkko ei ole jatkuva. Sen sijaan gluteeniproteiinit erotetaan ohuina gluteenikalvoina taikinakerrosten välillä. Ohuiden, hyvin määriteltyjen kerrosten muodostuminen vaikuttaa taikinan nostokorkeuteen. Laminoitu croissantti taikina sisältää yleensä vähemmän kerroksia kuin muut lehtitaikina-taikinat, jotka eivät sisällä hiivaa, johtuen pienten kuplien esiintymisestä gluteenilevyissä. Vedonlyönnin jälkeen nämä kuplat laajenevat ja tuhoavat taikinakerrosten eheyden. Tuloksena olevat yhteydet eri taikinakerrosten välillä lisäävät liikaa taikinan lujuutta ja antaisivat vesihöyryn poistua mikrohuokosten läpi paistamisen aikana, mikä vähentää taikinan kohoamista. Rasvan rooli vaikuttaa myös kerrosten erottumiseen, kuten seuraavaksi keskustellaan.

Lisärasva vaikuttaa croissantin hiutaleeseen ja makuun. Laminoidussa taikinassa rasvakerrokset vuorottelevat taikinakerrosten kanssa. Sellaisenaan roll-in-rasvan tärkein tehtävä on muodostaa ja ylläpitää este eri taikinakerrosten välillä levittämisen ja taittamisen aikana. Kuten aikaisemmin todettiin, rasvan kyky ylläpitää taitettujen taikinakerrosten välistä eroa takaa oikean taikinan nousun.

Käytettävä rullanrasva on tyypillisesti voi tai margariini. Voi ja margariini ovat molemmat vesi öljyssä -emulsioita, jotka koostuvat stabiloiduista vesipisaroista dispergoituna öljyyn. Vaikka voi on houkutteleva korkean kuluttajien hyväksynnän vuoksi, sen alhainen sulamispiste, 32 ° C, tekee siitä itse asiassa ei-toivottua tuotantotarkoituksiin. Voin käyttö valssatuna rasvana laminointivaiheen aikana aiheuttaa ongelmia öljyytymisessä levytyksen ja käymisen aikana, ellei lämpötilaa säädetä tiukasti, mikä häiritsee kerrosten eheyttä. Toisaalta margariinityyppejä käytetään yleisesti roll-in-rasvana, koska ne helpottavat taikinan käsittelyä. Yleensä roll-in-margariinin sulamispisteen tulisi olla välillä 40 ° C – 44 ° C, vähintään 3 ° C korkeampi kuin käymislämpötila, jotta öljy ei pääse ulos ennen leivontaan. On myös tärkeää ottaa huomioon lisättävän rasvan plastisuus ja lujuus, joka määräytyy suurelta osin sen kiinteän rasvapitoisuuden perusteella. Yleensä suurempi osa kiinteää rasvaa osuu suurempaan croissantin nostoon. Samanaikaisesti lisättävän rasvan plastisuuden tulisi olla verrattavissa taikinan plastisuuteen, jotta rasvakerrokset eivät riko levyn ja taittamisen aikana.Jos rasva on kiinteämpää kuin taikina, taikina voi repeytyä. Jos rasva on taikinaa pehmeämpää, se alistuu levyn mekaaniseen rasitukseen ja voi siirtyä taikinaan.

FermentationEdit

Croissantit sisältävät hiivaa, Saccharomyces cerevisiae, joka on sisällytetty taikinan muodostamisen aikana. Kun happea on runsaasti, hiiva hajottaa sokerin hiilidioksidiksi ja vedeksi hengitysprosessin kautta. Tämä prosessi vapauttaa energiaa, jota hiiva käyttää kasvuun. Kun kaikki happi on kulunut, hiiva siirtyy anaerobiseen käymiseen. Tässä vaiheessa hiiva hajottaa sokerin osittain etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Kun CO2 kyllästää taikinan vesifaasin, kaasu alkaa hapattaa taikinaa diffundoitumalla jo olemassa oleviin kaasukennoihin, jotka sisältyivät maljaan sekoituksen aikana. Hiivan toiminta ei tuota uusia kaasukennoja, koska valtava paine, joka tarvitaan yhdelle CO2-molekyylille uuden kaasukuplan luomiseksi, ei ole fyysisesti saavutettavissa.

Croissantin hilseilevän tekstuurin varmistamiseksi on tärkeää tasapainottaa hiivan aktiivisuus höyryntuotannon kanssa. Jos hiiva tuottaa liikaa CO2: ta, hyvin määritellyt kerrokset voivat romahtaa. Leivontaprosessin aikana tämä saisi höyryä poistumaan liian aikaisin leivästä, mikä vähentää taikinan kohoamista ja lopputuotteen hiutaleisuutta. Siten hiivan kielteisten vaikutusten kompensoimiseksi kerroksen eheyteen ja taikinan kohoamiseen croissantit sisältävät yleensä vähemmän kerroksia kuin muut lehtileivät. / div>

Paistamisen aikana ohimenevä gluteeniverkko muuttuu pysyväksi verkoksi. Korkeammissa lämpötiloissa molekyylien välisiä disulfidisidoksia muodostuu gluteniinimolekyylien sekä gliadiinin ja gluteniinin välille. Kun lisää joukkovelkakirjoja syntyy, gluteeniverkko muuttuu jäykemmäksi, mikä vahvistaa croissantin murunen tekstuuria. Lisäksi leivontaprosessi venyttää taikinakerrokset merkittävästi fermentaation taikinan nostamisen aikana tapahtuneen suuren makroskooppisen muodonmuutoksen vuoksi.

Tärkkelys gelatinoidaan leivonnan seurauksena. Ennen paistamista tärkkelysrakeet imevät pienen määrän vettä huoneenlämpötilassa, kun se sekoitetaan veteen muodostamaan taikina. Niin kauan kuin taikinan lämpötila pysyy hyytelöitymislämpötilan alapuolella, tämä rakeiden turpoaminen on rajoitettua ja palautuvaa. Kuitenkin, kun leivontaprosessi alkaa ja taikina on altistettu hyytelöitymislämpötilaa korkeammille lämpötiloille, amylopektiinikristalliitit muuttuvat entistä häiriintyneemmiksi tärkkelysrakeiden sisällä ja aiheuttavat molekyyliryhmän peruuttamattoman tuhoutumisen. Samanaikaisesti tärkkelyksen gelatinointi imee aktiivisesti vettä gluteeniverkosta vähentäen edelleen gluteenin joustavuutta. Tällä hetkellä amyloosiliuotuksen ja rakeisen rakenteen vääristymisen laajuutta croissanttien paistamisen aikana ei vielä tunneta.

Lisärasva sulaa vähitellen, kun uunin lämpötila nousee. Osa sulavasta rasvasta voi siirtyä taikinaan, mikä voi sitten häiritä gluteeniproteiinin silloittumista. Rasvafaasi vaikuttaa myös taikinan kohoamiseen kaasun täyttymisen kautta, joka kuvataan seuraavaksi.

Vesi muuttuu höyryksi leivontaprosessin aikana, mikä on tärkein tekijä taikinan hapatuksessa. Vesi höyryntuotantoon tulee sekä taikinakerroksista että lisättävästä rasvasta. Kun rasva sulaa, jatkuva öljyfaasi ei enää pysty vakauttamaan vesipisaroita, jotka sitten vapautuvat ja muuttuvat höyryksi. Vaikka höyryn tarttumisen tarkka mekanismi on edelleen epäselvä, se johtuu todennäköisesti sekä höyryn laajenemisesta jokaisen taikinakerroksen sisällä että höyryn siirtymisestä öljykerroksiin, joissa se täyttää kaasukuplia. Höyryn kulkeutuminen öljyfaasiin johtuu todennäköisesti pienemmästä paine-erosta, joka tarvitaan höyrykuplan täyttämiseksi nestemäisessä rasvassa kuin kiinteässä taikinassa. Kun höyryn pitoisuus kasvaa taikinakerrosten välillä, lisääntynyt paine saa taikinan kohoamaan. On tärkeää huomata, että koko leivontaprosessin aikana vain puolet vesihöyrystä vaikuttaa taikinan nostoon, koska toinen puoli menetetään toisiinsa yhteydessä olevien taikinakerrosten mikrohuokosten ja kapillaarien kautta.

StorageEdit

Gluteeniproteiinien vaikutus jäähdytyksen ja varastoinnin aikana on edelleen epäselvä. On mahdollista, että gluteeniproteiinit vaikuttavat croissanttien kiinteyttämiseen plastisoituvan veden häviön kautta, mikä lisää gluteeniverkoston jäykkyyttä.

Tärkkelyksellä on tärkeä rooli croissanttien hajoamisessa varastoinnin aikana. Amylopektiinin retradaatio tapahtuu useiden päivien tai viikkojen aikana, kun amorfiset amylopektiiniketjut kohdistuvat uudelleen kiteisempään rakenteeseen. Tärkkelyksen muutos aiheuttaa ei-toivottua kiinteyttä croissantissa.Lisäksi amylopektiinin kiderakenteen muodostuminen vaatii veden sisällyttämistä. Tärkkelyksen retrogradaatio imee aktiivisesti vettä amorfisesta gluteeniverkosta ja osasta amorfisesta tärkkelysjakeesta, mikä vähentää molempien plastisuutta. Ensinnäkin, kuten aiemmin todettiin, vesi jakautuu uudelleen gluteenista tärkkelykseen tärkkelyksen taaksepäin seurauksena. Toiseksi paistoprosessin aikana lisättiin kosteusgradientti lämmön siirtymisen seurauksena uunista croissantiin. Tuoreissa croissanteissa on korkea kosteuspitoisuus sisäpuolella ja pieni kosteuspitoisuus ulkopuolella. Varastoinnin aikana tämä kosteusgradientti aiheuttaa veden kulkeutumisen sisäpuolelta ulkokuoreen. Molekyylitasolla vesi menetetään amorfisesta tärkkelysjakeesta ja gluteeniverkosta. Samalla vesi diffundoituu ulkokuoresta ympäristöön, jossa on vähemmän kosteutta. Tämän veden uudelleenjaon seurauksena on croissantin kiinteyttäminen, mikä johtuu tärkkelyksen plastisuuden vähenemisestä ja gluteeniverkon jäykkyyden lisääntymisestä. Koska croissanteissa on suuria huokosia, kosteus menetetään ympäristöön nopeammin kuin leipätuotteet. Sellaisena croissanttien koostumus muuttuu yleensä kovemmaksi nopeammin kuin leivät.

Rasva vaikuttaa myös varastoitavien croissantien laatuun. Yhtäältä kasvaneen taikinan rasvan määrän on havaittu vastaavan murun kovuuden vähenemistä välittömästi paistamisen jälkeen. Tämä johtuu todennäköisesti croissantien runsaasta rasvapitoisuudesta, koska lisääntynyt rasvapitoisuus vähentää kosteuden diffuusiota. Toisaalta, vaikka lisättävä rasva pehmentää croissantin alkuperäisen murun, sen vaikutus croissantin kovuuteen varastoinnin aikana on edelleen epäselvä.