500-vuotias välipala

”Joskus meillä on ulkomaalaisia matkailijoita, jotka katsovat ja pelkäävät vähän, koska se näyttää pimeältä, ruma ja kaikki hölynpölyä ja vihreää ”, sanoi Carung Kam, Yung Kee -ravintolan johtaja ja perustajan Kam Shui Fain pojanpoika.” Mutta se on psykologista – aivan kuten sinihomejuuston idea. Haju on kauhea, mutta maku on hyvä. ”

Ihanteellisella vuosisadan munalla on suhteellisen suuri munankeltuainen, edelleen vihertävänkeltainen, juokseva ja sitä ympäröivät samankeskiset ruskeat, vihreät ja tummansiniset renkaat. Värit osoittavat muutoksen eri vaiheet – ja mitä suurempi ja juoksevampaa keltuainen on, sitä parempi.

”Käytämme hitaampaa, perinteistä prosessia sen sijaan, että yritämme lisätä tuotantonopeutta lisäämällä kemikaaleja” sanoi Kam. ”Täydellisen vuosisadan munan tekeminen on ajan kysymys – se on luonnollinen prosessi.”

Epämiellyttävän hajun takia maku on sitten täysin odottamaton. Muna on yllättävän kermainen, samettinen ja mehevä. Kun sitä syödään vaaleanpunaisen inkiväärin viipaleiden kanssa, makea ja mausteinen maku lisää ruokaan uuden elementin, joka virkistää kitalaen puremien välillä.

Muna on yllättävän kermainen, samettinen ja mehevä.

Vuosisadan munia syödään koko päivän – aamiaiseksi, päivälliseksi tai välipalaksi tai alkupalaksi – ja oenofiilit ovat ehdottomasti sitä mieltä, että ne yhdistyvät kauniisti täysmuniin täyteläinen Bordeaux-viini tai kuohuvaa samppanjaa. Munat leivotaan myös leivonnaisiksi. Hang Hueng avattiin vuonna 1920 dim sum -ravintolana, ja se on hankkinut seuraavat versiot munista käärittyinä kullanruskeaan kuoreen.

Suhteellisen yksinkertainen resepti – käyttäen vuosisadan munaa, suolakurkkua, lehtitaikina taikina ja pavutahna – on ollut sama niin kauan kuin Hang Hueng on ollut toiminnassa, ja jokainen sifu, taitava ohjaaja tai työntekijä, on siirtänyt tekniikoita sukupolvelta toiselle. Tuloksena on rapea ja voinen leivonnaisen kuori, jonka sisällä on pehmeä, maukas muna. Kriittisin osa prosessissa on valita oikea muna, joka ei ole liian kova tai liian pehmeä.

Vaikka vuosisadan muna kiinnittää huomiota vanhempiin sukupolviin ja uteliaisiin matkustajiin, munat ovat pudonneet suosiota. nuorempien ryhmien kanssa, jotka ovat kyllästyneet Kiinan säilöttyihin ja fermentoituihin elintarvikkeisiin.

”Ajat muuttuvat, ja nuori sukupolvi osoittaa yhä vähemmän kiinnostusta näihin perinteisiin elintarvikkeisiin”, kertoi Kazu Leung, toimitusjohtaja Hang Heungin kakkukauppa. ”Kokemuksestamme olemme oppineet, että näillä perinteisillä kiinalaisilla leivonnaisilla on erityinen paikka 70-luvun jälkeiselle ja 80-luvun jälkeiselle sukupolvelle, jolla oli vähemmän kasvatusvaihtoehtoja.”

Vaikka näiden herkkujen tulevaisuus on jonkin verran epävarmaa, on todennäköistä, että niitä on olemassa vielä monien vuosisatojen ajan. Nöyrät välipalat ovat läsnä kaikkialla – dim sum -ravintoloista konditorioihin – ja kokit kaikkialla Hongkongissa säilyttävät edelleen tämän nostalgisen pureman kulinaarisesta perinnöstä. Kuten Leung sanoo: ”Emme halua pettää ihmisiä, jotka tulevat luoksemme maistelemaan lapsuuttaan.”

Chan Sin Yanin lisäraportti.