Todo lo que necesita para hacer Hot Pot en casa

El apogeo actual de Hot Pot puede haber sido precedido por cadenas de alta gama con un servicio lujoso y barras de salsa interminables, lo que apunta a su popularidad desde hace mucho tiempo con Emperadores chinos, pero para mí, la práctica de cocinar carne y verduras en caldo hirviendo en la mesa siempre se disfruta mejor en entornos más humildes, en casa con las personas que amas (o incluso meditativamente por tu cuenta).

Las versiones con las que la gente está familiarizada en los EE. UU. se originaron en China como huoguo (火锅 o «olla de fuego») y también se hicieron populares en Japón como shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, que se traduce como «swish swish») . Ambos nombres indican una comida sencilla, una gran excusa para ralentizar todo y quedarse en la mesa, llenando gradualmente los estómagos con comida deliciosa. A medida que el país se prepara para pasar largas noches de invierno durante un año que ya es largo, esta puede ser una excelente manera para que los hogares se nutran de todas las formas que necesitan.

Mientras investigaba para este artículo, entrevisté a varios profesionales de la comida: Lillian Chou, chef, estilista gastronómica y ex editora gastronómica y crítica de restaurantes de Time Out Beijing; Jing Gao, experto en comida de Sichuan y fundador de la famosa marca de condimentos Fly By Jing en Instagram; y Harris Salat y Tadashi Ono, coautores del libro de cocina Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. También investigué profundamente en línea, encontrando nuevas variaciones de recetas como este lẩu vietnamita veganizado y obsesivamente buscando ollas divididas de yuanyang raras y de mayor calidad (alerta de spoiler: todavía buscando).

Si nunca antes ha hecho una olla caliente en casa (o si lo ha hecho pero está buscando modificar su configuración), tenemos las recomendaciones de equipo y los consejos que necesita para tener éxito. En general, estamos firmemente a favor de usar lo que ya tienes en tu cocina tanto como sea posible. Dicho esto, existen ciertas herramientas que pueden hacer que comer estofado en casa sea mucho más fácil y agradable.

Prep

La parte más laboriosa de la olla caliente es la preparación. Dado que la cocción real ocurre en la mesa, ese paso es fácil (o al menos comunitario y divertido). Pero la variedad es parte de lo que hace que la olla caliente sea tan excelente, y se necesita tiempo y esfuerzo para lavar, picar, rebanar y exhibir todos los ingredientes. Esto es especialmente cierto porque la forma en que preparas cada artículo variará según cómo quieras que se cocine. Tradicionalmente, se corta la carne en rodajas muy finas para que se cocine casi instantáneamente con unos pocos chasquidos en el caldo y se cortan los tubérculos de ⅛ de pulgada a ¼ de pulgada de espesor. Las verduras de hoja verde pequeñas (como la espinaca o la col china con las hojas separadas) no necesitan rebanadas, mientras que las hojas más grandes (como la col napa) deben cortarse aproximadamente en tercios o cuartos.

Para que las verduras estén impecablemente limpias, las agito en un tazón grande con forma de palangana (como los tazones para mezclar grandes y livianos que recomendamos) con una buena cantidad de agua, dejo que la suciedad y el limo se asienten en el fondo , levante los greens y vacíe el agua y la arena. Dos o tres enjuagues como este deberían evitar las picaduras de arena. También puede colocar un colador dentro del tazón (o usar una centrifugadora para ensaladas con el inserto de la canasta en su lugar) para sacar las verduras directamente.

Para picar y rebanar, la mayoría de las veces será suficiente un buen cuchillo de chef y una tabla de cortar grande. Una mandolina (con algunos guantes a prueba de cortes) o el accesorio para rebanar en un procesador de alimentos pueden acelerar el proceso y también facilitar la producción de rodajas finas como el papel de tubérculos. Un procesador de alimentos también puede ser útil si está picando grandes cantidades de ajo, jengibre, cebolletas o cebolletas de ajo para sus salsas para mojar. (Ya sea que prepare sus propias salsas o compre versiones clásicas, los aromáticos como este pueden empacarlos con aún más sabor, ayudándolos a cumplir con su importante papel en la experiencia de la olla caliente).

Si puede comprar empaquetados en rodajas finas carne de un supermercado asiático cercano, ese es el camino a seguir. Cuesta más por onza, pero le ahorrará mucho tiempo y esfuerzo. Busque carne etiquetada como «olla caliente», «shabu shabu» o incluso «bulgogi»; solo asegúrese de que no esté marinada. Pero si esa no es una opción, ciertamente puede intentar cortar la suya propia, comenzando con cortes fáciles como un poco de carne de res con mármol decente (me gusta usar tiras de Nueva York) o pechuga de pollo. Es posible que hayas visto el consejo de congelar la carne durante unas horas para mantenerla rígida para cortarla, pero prefiero congelar la carne por completo y luego sacarla y descongélelo en el refrigerador por un par de horas antes de llevarle un cuchillo. (Encuentro que un centro sólido con bordes suaves es más fácil de trabajar que un centro flexible con bordes firmes pero derretidos.) Tadashi Ono recomienda usar un cuchillo con una hoja larga y bonita (elija el cuchillo sin dentado más largo con el que se sienta cómodo) y asegurarse de que su tabla de cortar no se mueva ni se deslice (colocando una toalla de papel húmeda o un paño de cocina, o un pequeño cuadrado de revestimiento para estantes, debajo de la tabla puede ayudar). Corta el corte de carne en un ángulo de 45 grados, con trazos largos si es posible (los trazos más cortos harán que las rebanadas estén irregulares y desiguales). Y asegúrese de dejar a un lado las rebanadas que ha hecho para que pueda ver claramente el siguiente corte que está tratando de hacer.

Como alternativa, Ono sugiere tomar cortes de carne más gruesos y grasos, como la panceta de cerdo o las costillas, y hervirlos a fuego lento en agua con poca sal durante unos 60 a 90 minutos antes. La carne estará tierna y sazonada, y luego puede cortarla en trozos pequeños y guardarla en su refrigerador. Cuando llegue la hora de la olla caliente, tendrás trozos de carne que se calentarán y ablandarán al sumergirlos en la olla. (Incluso puedes usar el agua con sal en la que cocinaste a fuego lento esos cortes como parte de tu base de caldo para la olla caliente).

Hablando de eso, si no estás comprando bases de caldo ya preparadas, esto es un buen momento para poner uno en la estufa (o en su olla instantánea). Si tiene la costumbre de guardar restos de cocina y huesos en el congelador, sáquelos, sumérjalos en agua en una olla grande y cocine a fuego lento mientras prepara los demás ingredientes.

Mientras termine de cortar y picar, puede colocar sus ingredientes listos para cocinar en la mesa usando cualquier combinación de tazones, fuentes y bandejas, o incluso bandejas, platos para pasteles, utensilios para hornear y tablas de cortar. Es una buena idea mantener la carne cruda separada de las verduras o los alimentos congelados (albóndigas, bolas de pescado o cuadrados de tofu frito, por ejemplo) para poder empacar cualquier alimento crudo sin temor a la contaminación cruzada. Hemos usado tazones más pequeños para cosas como bolas de pescado o hongos enoki junto con fuentes grandes (como esta fuente ovalada discreta de Jono Pandolfi, que usamos en nuestra cocina de prueba) para hileras de zanahorias en rodajas, taro, daikon, batatas, y similares. Si desea una buena excusa para comprar cerámica nueva, este cuenco de porcelana Hasami de lados rectos de Tortoise General Store (una de las tiendas de cerámica favoritas de Harris Salat) sería un recipiente hermoso para un ramo de verduras frescas variadas.

Si el espacio de su mesa es limitado, también podría considerar colocar una bandeja de TV plegable o un carrito con ruedas (como nuestro favorito del personal, el carrito IKEA Råskog) al lado de la mesa para reutilizarlo como una superficie adicional para algunos de sus ingredientes .

Cocinar

Su configuración principal requiere solo dos cosas: una fuente de calor portátil para la mesa y un recipiente de cocción compatible lo suficientemente profundo para manejar caldo burbujeante (pero no tan profundo como para jugar de pie y sentado durante toda la comida).

Quemadores

Estufas de inducción portátiles: Los quemadores de inducción como nuestro pico, el Duxtop 9100MC, tienen bobinas magnéticas que generan calor en la propia olla, por lo que cocinar con ellos es rápido y preciso, y no hay energía desperdiciada como puede ocurrir con una llama de gas. Esta opción también mantiene su entorno un poco más fresco y sus dedos un poco más seguros durante la comida. Además, con la inducción no es necesario tener latas de butano a mano (o averiguar cómo reciclar las vacías).

Sin embargo, debemos tener en cuenta algunas advertencias con las estufas de inducción. Cocinar con inducción requiere ollas hechas de materiales magnéticos y con fondo completamente plano; las ollas de hierro fundido y muchas de acero inoxidable están bien, mientras que las de aluminio y cerámica no lo son. Muchas estufas de inducción también emiten un leve y desagradable zumbido cuando entran en contacto con una sartén: Lesley Stockton, escritora senior de Wirecutter, advierte: «Si eres sensible al chirrido agudo de un quemador de inducción, podría arruinar tu cena». También debe asegurarse de que el cable de su quemador pueda llegar a un tomacorriente desde su mesa de comedor. De lo contrario, es posible que se pregunte si es seguro usar un cable de extensión. El editor senior de Wirecutter Mark Smirniotis (quien escribió nuestra guía de cables de extensión ) sugiere usar un cable de calibre 12 (este cable es otra opción) en la longitud más corta que pueda encontrar para satisfacer sus necesidades. La escritora Sarah Witman (quien escribió nuestra guía sobre protectores contra sobretensiones) dice: «Nunca lo coloque detrás de sofás y cortinas , o debajo de las alfombras, ya que pueden provocar un sobrecalentamiento. Y para evitar chispas o incendios, tenga cuidado de que el enchufe no se salga parcialmente del tomacorriente «. También asegúrese de colocar el cable de manera que las personas no tropiecen al levantarse o moverse alrededor de la mesa; esa es posiblemente la peor manera de terminar una comida caliente.

Quemadores de butano: funcionan con cualquier especie de olla de fondo plano que es segura para la estufa. Son la mejor opción para una olla donabe de barro tradicional (más sobre esto a continuación). Las estufas de butano también son completamente portátiles, por lo que no tiene que preocuparse por encontrar un tomacorriente o que alguien se tropiece con un cable, y facilitan cocinar al aire libre.El chef Tadashi Ono (coautor del libro de cocina Japanese Hot Pots) recomienda las estufas portátiles Iwatani.

Tener a mano botes de butano es el mayor inconveniente de usar este tipo de quemador. Es un fastidio estar a la mitad de una sesión de shabu solo para que el fuego se apague, por lo que recomendamos tener uno o dos de respaldo. Debe almacenar los botes en condiciones entre 32 y 120 grados Fahrenheit (los guardamos en interiores, fuera de garajes y cocinas) y no los debe conservar por más de ocho años. También puede tomar un poco de trabajo deshacerse de ellos correctamente: mi departamento de saneamiento dice que está bien poner botes vacíos en el contenedor con mi reciclaje, pero es posible que desee verificar las reglas en su área. Por precaución, creemos que es una buena idea tener también un extintor a mano.

Macetas

He estado probando algunas macetas diferentes en mi propia casa y he descubierto que de 2½ a 5 pulgadas de profundidad, con un volumen de aproximadamente 3½ a 6 cuartos de galón, es un buen punto ideal para servir de dos a seis personas en un quemador. Mucho menos profundo que eso, y tendrá dificultades para sumergir los alimentos crudos en el caldo para cocinarlos bien. Más profundo, y es difícil para todos ver y atender lo que hay adentro. También debes asegurarte de que tu olla sea compatible con el quemador que estás usando. A continuación se muestran algunas opciones que se nos ocurrieron a nosotros y a nuestros expertos.

Apto para inducción:

• Horno holandés: este caballo de batalla de cocina es un poco profundo, pero funcionará si no tienes una mejor opción. Nuestras dos selecciones de horno holandés de hierro fundido esmaltado, el Lodge de 6 cuartos y el Le Creuset de 5½ cuartos, están bien para ollas calientes, pero Tramontina fabrica un horno holandés de tres capas con dimensiones similares que deberían funcionar bien si desea prefiera algo más ligero.
• Braiser: A Salat y Ono les gusta esta forma ancha y poco profunda. El estofado de Le Creuset que tengo en casa tiene aproximadamente 2¼ pulgadas de profundidad, lo que encontré un poco poco profundo, pero lo manejamos bien. La versión de Lodge funcionaría igual de bien, por mucho menos dinero. Este estofado de acero inoxidable de tres capas de Tramontina (la compañía que hace nuestra elección para el mejor juego de utensilios de cocina) probablemente también funcionaría bien.
• Wok: Jing Gao, fundador de la empresa de salsas Fly By Jing, sugiere que los woks podrían ser excelentes recipientes para ollas calientes, y estamos de acuerdo, siempre que sean de fondo plano, no demasiado grandes y no diseñado con un mango de palo (algo así como la versión de 13 pulgadas de este wok). Con un asa, me preocuparía por todas las manos que cruzan la mesa y posiblemente derriben todo.
• Olla dividida: la mayoría de las ollas divididas (también conocidas como ollas yuanyang) no son de gran calidad y están hechos de un metal delgado que puede quemar cualquier alimento que se asiente en el fondo. Pero las ollas divididas son la única opción conveniente que le permite adaptarse a diferentes preferencias de sabor o necesidades dietéticas sin usar un quemador y una olla separados. Hemos estado usando este genérico durante el último medio año sin ningún problema. El editor Tim Barribeau encontró el suyo en una tienda de suministros para restaurantes chinos y señaló que, junto con platos adicionales de ingredientes, era una excelente manera de compartir una comida socialmente distanciada al aire libre con amigos.
• Olla de bouillabaisse: Salat y Ono dicen que este tipo de maceta tiene una forma ideal y tenga en cuenta que el Le Creuset de 7.5 cuartos es bueno para un grupo más grande. Si quieres algo más pequeño, Staub fabrica una versión de 5 cuartos.

No es compatible con la inducción:

• Donabe: Las ollas de barro son hermosas, llevan siglos de tradición y absorben los sabores de lo que cocinan (en un buen camino). En nuestras entrevistas, Salat, Ono, Gao y Chou recomendaron de forma independiente ollas donabe de la prefectura de Iga, como esta hermosa que vende Toiro Kitchen. Salat también nos dijo que las pequeñas burbujas de aire atrapadas en la arcilla de un donabe lo hacen muy aislante: «Una vez que llegas al calor terminal, puedes apagar el quemador y la cosa sigue burbujeando porque has creado mucho retenido calor dentro de ese recipiente «. (El hierro fundido se comporta de manera similar). La porosidad del material también significa que requiere más cuidado. «Tienes que condimentar tu olla antes de que pueda recibir calor directo. Cocine una papilla de arroz, y eso llena los pequeños agujeros y lo hace impermeable a las fugas de agua ”, dice Salat.

Herramientas útiles

Una vez que el caldo esté burbujeando, necesitará algunas herramientas para cocinar y recuperar sus ingredientes.Cuando empiece a introducir los ingredientes crudos en el caldo, notará que se forma una capa de espuma. Esto es solo almidón y proteínas que interactúan con el líquido hirviendo, y una espumadera de malla fina es ideal para eliminar esa espuma durante la comida. Definitivamente, los palillos también son útiles; recomendamos designar un par para recoger carne o mariscos crudos de los platos y usar un par separado para recolectar alimentos cocidos. (Las pinzas servirían para un propósito similar, aunque no serían tan hábiles para separar rebanadas de carne muy delgadas). Un colador de araña de metal pequeño también es excelente; puedes colocarlo en el caldo y luego cocer un trozo de carne u otro bocado de comida dentro del colador, sin que se pierda en el fondo de la olla. Ono recomienda estos cucharones y coladores para propósitos similares. (Sus mangos de madera son una ventaja, como puede decirle cualquiera que haya recogido un cucharón de metal que quedó en una olla con caldo hirviendo).

Su caldo disminuirá lentamente a medida que se comen los alimentos y se evapora la humedad. Es una buena idea usar un hervidor eléctrico para tener un poco de agua caliente lista para llenar su olla, pero puede usar cualquier hervidor viejo, o incluso una olla de agua caliente (o caldo) mantenida caliente en la estufa.

¿Qué hay de usar una olla instantánea u otros aparatos eléctricos?

Si tiene una olla instantánea o una olla de cocción lenta y no está listo para comprometerse con las otras opciones de cocción que mencionamos anteriormente, Podría intentar usar uno de estos dispositivos, pero puede volverse realmente frustrante muy rápido. El Instant Pot es un poco demasiado alto para que sea cómodo de usar en la mesa, y ninguno de los aparatos responde especialmente a los ajustes de calor. En algún momento, se encontrará intentando cocinar carne en un caldo que no hierva, y eso no solo es desagradable, sino que también puede ser peligroso.

Una sartén eléctrica de la vieja escuela es una mejor opción, ya que los recipientes rectangulares o cuadrados suelen tener una forma y profundidad bastante buena para una olla caliente, y los controles de calor son un poco más precisos. Si toma esta ruta, vuelva a leer nuestros consejos anteriores para un uso eléctrico seguro.

Tenemos curiosidad por probar un electrodoméstico de olla caliente dos en uno como este de Aroma. Es un aparato uni-tarea bastante grande para mantener, pero si funciona bien, podría ser una forma fácil y asequible de obtener todo lo que necesita en una configuración de olla caliente sin tener que preocuparse por juntar las piezas. Si esta opción le interesa, háganoslo saber en los comentarios.

Comer

Ponga la mesa con palillos (los tenedores y tenazas también funcionan), cucharas soperas, servilletas en abundancia, personal cuencos para cada comensal, muchos platillos de salsa para fomentar la experimentación y vasos para bebidas. (¿Tiene un grupo de vino, cerveza, baijiu, sake o soju?)

Una cosa que encuentro útil es lo que me gusta llamar el importantísimo Tazón Comunal Catch-All. ¿Qué es la CCAB? Básicamente, es un purgatorio de comida cocinada. Cuando la cocción comienza, a menudo las cosas pueden ponerse un poco … agitadas. Una persona puede olvidarse de la rodaja de raíz de loto que puso hace seis minutos, o alguien más puede haber comido accidentalmente dos de las tres rodajas de pescado que agregaste y hacer penitencia al ver a tus dos peces y levantarlos en un par de rodajas de pescado. barriga de cerdo. Inevitablemente, alguien estará parado con un colador de araña lleno de comida cocida y nadie lo reclamará. En lugar de arrojar esos elementos de nuevo a la olla para encontrar una muerte de textura casi segura, puede colocarlos en el CCAB, donde las personas son libres de servirse a sí mismas las golosinas no reclamadas.

Es de esperar un poco de caos en la cocina comunitaria, pero Ono señala que puede surgir un líder: «El dictador de la olla caliente», bromea, y eso es algo bueno (pero dado que los regímenes autoritarios son no es motivo de risa, los llamaremos el jefe de la olla caliente.) Esta persona puede supervisar libremente el flujo de cocción y mantener cierta estructura:

• Llene su olla aproximadamente hasta la mitad hasta dos tercios de caldo y luego déjelo hervir. (Si está usando butano, haga esta parte en su estufa normal; guarde el recipiente para la acción real).
• Una vez que tenga un hervor feliz, obtenga su olla se colocó en su quemador y gírela a medio-alto o lo que sea que la mantenga burbujeando pero no furiosa. Cargue verduras de cocción más lenta (zanahoria, daikon, raíz de loto o incluso maíz) en la olla, así como ingredientes como hongos o bolas de pescado, las cuales prestan umami al caldo y pueden soportar una cocción prolongada.
• Una vez que esos elementos se hayan hervido un poco y el caldo vuelva a hervir, puede comenzar a hacer buches un poco de carne y añadiendo otras proteínas como camarones o rodajas de pescado. Cada vez que agregue ingredientes crudos, deje que el líquido vuelva a hervir, pero luego bájelo a fuego lento; una ebullición constante tiende a cocinar demasiado la comida y evaporar el caldo demasiado rápido.
• Alterne entre proteínas, verduras de hoja verde y tubérculos, ya que tienen diferentes tiempos de cocción y es más fácil realizar un seguimiento de todo si hace cada tipo de ingrediente en oleadas.Este proceso también garantiza que coma una variedad de elementos durante la comida en lugar de terminar con platos completos de cosas que nunca llegó a comer. (Pero no se preocupe si este ritmo se rompe y todos comienzan a cocinar y comer lo que quieren. ¡Eso es parte de la diversión!)
• Agregue carbohidratos al final para evitar que el almidón espese demasiado el caldo de manera prematura. . Agregue arroz, fideos, fideos udon, ramen, lo que quiera.
• Por último: ¡Bebe el caldo! Has trabajado duro toda la noche colocando capas de sabor tras sabor sobre sabor, así que vierte un poco de esa bondad en tu tazón (con o sin los restos de tu salsa para mojar).

Cómo comprar ingredientes

Puedes encontrar muchos buenos consejos sobre qué caldos, salsas e ingredientes comprar en sitios como Serious Eats o el blog de comida The Woks of Life. Aunque el caldo enlatado o incluso el agua pura podrían funcionar como base, sería suave para empezar. Las bases prefabricadas, como estos favoritos picantes de las cadenas de restaurantes chinos de ollas calientes Haidilao y Little Sheep, son una alternativa conveniente. Si quieres un sabor sin especias, Haidilao también hace variaciones de caldo de tomate, champiñón y «limpio». Considera la opción de hacer tu propia base de caldo, y las posibilidades son infinitas. En nuestra entrevista, Lillian Chou habló con entusiasmo sobre un congee caliente olla que encontró en Hong Kong que cambió la regla de «carbohidratos al final» (y probablemente requeriría una mano experta en controlar el calor para que hierva a fuego lento pero no se queme): «Comienza muy delgado y se vuelve más viscoso a medida que se cuece. Es simplemente escalfar suavemente la comida, y luego tienes este maravilloso y delicioso congee al final «.

Puedes hacer tus propias salsas para mojar usando condimentos como salsa de soja , aceite de sésamo, vinagre, pasta de miso y similares, combinados con hierbas frescas y aromáticos. Pero aquí también tienes favoritos tradicionales que vale la pena probar, como la salsa shacha taiwanesa Bullhead (una pasta salada de camarones que a menudo se suelta con un huevo crudo) o una salsa de sésamo estilo norte de China (un cremoso-sa vory contrapunto a los caldos picantes). El equilibrio es clave. Por ejemplo, según Jing Gao, la base de sopa a base de sebo para la olla caliente mala de Sichuan es tan rica y con un sabor tan profundo que a menudo se combina simplemente con ajo picado en un charco de aceite de sésamo.

Las proteínas, las verduras, las verduras y los ingredientes envasados (como las bolas de pescado, el tofu frito o los fideos de frijol mungo) también son infinitamente variables. Obtén lo que te suena bien. Las cadenas de supermercados asiáticos como H Mart y 99 Ranch ofrecen muchas opciones. También hemos tenido éxito al hacer pedidos a la tienda de comestibles asiática en línea Weee, aunque actualmente solo entrega en regiones selectas (principalmente en la costa oeste y en el noreste). Food Basket realiza envíos a grandes porciones del medio oeste y noreste, así como a Houston y Atlanta, pero tenga cuidado: su laberíntico sitio web y su proceso de pedido no son para los débiles de corazón.

A veces, puede terminar una comida caliente con tantos ingredientes sobrantes que simplemente enciende el quemador al día siguiente y vuelve a hacerlo. Esta es una excelente manera de probar diferentes iteraciones y ver lo que más disfruta. Y si está cansado de la sopa caliente y todavía tiene ingredientes en rodajas finas para usar, siempre puede intentar hacer el primo seco de la olla caliente de Sichuan, mala xiangguo.