The Nasty Bits: Pigs «Feet Recipe (Español)
» El sonido de las articulaciones saliendo de los enchufes es una melodía para los oídos del carnicero «.
Estoy de vuelta en Fleisher «s, la carnicería donde estuve aprendiendo en Kingston, NY. La semana pasada fue fuera de lo común en un par de formas. Cuando llegué por primera vez un martes había un puñado de hombres guapos y musculosos cortando carne alrededor de la mesa principal, y no hay mujeres a la vista. ¿Por qué tan guapo y tan musculoso? Debe ser la carne orgánica, alimentada con pasto que están comiendo todo el tiempo. Para empezar, las mujeres en Fleishers son superadas en número, pero se necesita un personal completamente masculino para hacer que una mujer parezca fuera de lugar. Una vez que me puse una protección de metal, un delantal de malla que cubre toda la parte delantera, me sentí más en facilidad.
El estruendo de una carnicería es reconfortante para el alma, y son los pequeños gestos los que dan forma al ritmo del lugar: el chirrido de la sierra de cinta cortando cabezas por la mitad o recortando filetes a la medida , el gemido de la máquina criovac cuando succiona el aire de las bolsas de adorno. Existe la seguridad de que cada vez que alguien se mueve detrás de usted, dice «detrás de usted», ya sea que esté sosteniendo un cuchillo o no. Cuando abres la puerta de una hielera desde el interior, tocas para señalar tu reaparición en el piso de la tienda para que la puerta no choque contra alguien que pase.
El primer día transcurrió sin problemas. Para el segundo día, la temperatura exterior había alcanzado los 90 grados. Hacía calor en la tienda, el tipo de calor insidioso que te acorta la respiración y te nubla la cabeza. Estuvimos rompiendo cerdos toda la tarde. Pies y corvejones apilados sobre la mesa.
Partir las patas de los cerdos a mano es un trabajo satisfactorio. Por lo general, pasamos los pies por la sierra de cinta eléctrica, que proporciona los cortes más limpios y rectos por la mitad. Pero en una carnicería a la antigua, hay un sentido de orgullo y comodidad en hacer las cosas a mano. Cuando llegas al final cerca de los cascos, el último segmento se puede dividir separando las mitades de los pies con ambas manos y forzar las articulaciones más pequeñas fuera de su lugar. El sonido de las articulaciones saliendo de los enchufes es una melodía para los oídos del carnicero.
Las articulaciones son ventosas resbaladizas. El líquido sinovial, claro y sedoso con la consistencia de una mucosa fina, amortigua el espacio entre ellos. Cuando su cuchillo corta alrededor de los tendones y rompe la conexión entre dos huesos, fluye el líquido sinovial. La humedad es más extrema en la vaca, que tiene los huesos más grandes y, por lo tanto, la más fluida. En los cerdos, el líquido sinovial solo es sustancial en las articulaciones más grandes.
Había estado usando la empuñadura de pistola para desalojar los tendones en la articulación más cercana a la pezuña, mi mano derecha agarraba el cuchillo con fuerza con la punta apuntando hacia abajo, mi mano izquierda apoyaba la pata del cerdo. Cuando mi cuchillo golpeó el hueso, vaciló contra la junta resbaladiza. La punta del cuchillo aterrizó justo en mi mano izquierda. Mi piel se partió como las páginas de un libro y grandes grifos de sangre oscura, casi de color púrpura, se derramaron sobre las patas de los cerdos. Jadeé de sorpresa y dejé caer mi cuchillo sobre la mesa.
Apuñalar es diferente Hace años, cuando me corté parte de la yema de un dedo, me tomó unos segundos reconocer que me faltaba la punta. Es una experiencia extracorporal extraña cuando miras tu mano y te preguntas si has hecho algún daño; el corte es quirúrgico, afilado y limpio. Esto es especialmente cierto en la tienda, donde los cuchillos son afilados como navajas y la carne enfriada, directamente de la nevera, puede atenuar la sensación en las yemas de los dedos. Cuanto más sangriento sea el corte de carne, más probable será que confunda la sangre del animal con la suya propia durante el corte. Es una práctica bastante común detenerse a mitad de camino durante el corte para examinar su mano; nunca puede estar demasiado seguro.
Una puñalada, por otro lado, registra un shock y dolor instantáneos. En el momento en que la punta del El cuchillo entró en mi mano, en el área sensible entre el pulgar y el resto de la mano, la sangre comenzó a brotar en el punto de entrada. Hizo que mi estómago se revolviera al ver la velocidad a la que la sangre escapaba de la herida. Me quedé quieto en la mesa durante unos diez segundos, mirando la herida en silencio, antes de que volviera a la acción. Agarré una toalla de papel y caminé hacia donde estaba Bryan Mayer. Bryan, quien ha sido todo desde un pescadero a un rockero indie, puedo decirte más sobre carne y pescado que cualquier otra persona que conozca.
Estuve sosteniendo la herida cerrada con la toalla de papel.
«Uh oh, ¿te cortaste?», preguntó.
Caminamos hacia el fregadero para poder lavar la herida. En el momento en que levanté la toalla de papel de mi mano, el sangrado comenzó de nuevo. Mi mano tembló incontrolablemente cuando el agua golpeó la herida. Volví a aplicar presión sobre la herida, que calculé que era alrededor de uno- un tercio de pulgada de ancho e igual de profundo.
«¿Qué, entonces vas a dejar de cortar ya?» Bromeó Bryan.
Todo el mundo me sonrió mientras me quedaba parado, sosteniendo mis manos sobre mi cabeza para controlar el sangrado. En el momento en que bajé la mano por debajo de mi corazón, pude sentir la sangre, como vino caliente corriendo por la garganta, volviendo a la herida. Así que volví a levantar la mano. Observé cómo el resto de la tripulación continuaba cortando. Me desangraron unas cuantas manitas y corvejones sobre la mesa; Bryan los tiró y limpió mi sangre de la mesa.
Mi mano derecha ya estaba ansiosa por tocar carne de nuevo. Me enojé, primero conmigo mismo por haber sido tan descuidado y luego, curiosamente, con el resto de la tripulación. Codiciaba la habilidad de matar de todos los demás.
Para alejarme de las tentaciones de la mesa de corte, saqué mi computadora para escribir. Una hora después comencé a sentirme mareado. Mi respiración era entrecortada y mi cabeza daba vueltas. Sentía todo el brazo izquierdo como un peso muerto colgando de mi cuerpo y me dolían todas las articulaciones de la mano izquierda. Cuando me levanté para caminar hacia la mesa, el suelo no se sentía estable debajo de mis pies .
«Uh, toda mi mano izquierda se siente entumecida y adolorida al mismo tiempo. Pero eso es normal, ¿verdad? Fue difícil mantener la ansiedad fuera de mi tono.
Bryan se acercó a mí. «Extiende ambos brazos», dijo. «Solo quiero asegurarme de que no haya hinchazón ni nada. No, se ve bien «.
Bebí un poco más de agua helada y me senté en un rincón tranquilo de la tienda. Pensé en los corvejones, esos gloriosos corvejones y las manitas que teníamos que arrojar a la tienda. basura. Me preguntaba si podría cortar al día siguiente. Sería un regreso tan ignominioso a Brooklyn si no pudiera seguir cortando.
Esa noche tomé dos Advil y me fui a la cama . El cansancio después de trabajar un día completo en la tienda no se parece a nada que haya experimentado. Es un agotamiento adormecedor que te priva de todo deseo y agudeza mental. Cuando tu cuerpo golpea la cama y te acomodas para la noche, notas que tu respiración es profunda y pesada; tu pecho sube y baja dramáticamente y sigues cada exhalación hasta su final absoluto.
Mientras yacía allí, pensé en la vida en la tienda. La disparidad entre la imagen del chef o carnicero estrella de rock y la realidad de trabajar en la industria alimentaria parecía aún más absurda. Ser carnicero tiene muy poco que ver con cubrirse los brazos con tatuajes o destrozar cerdos en un tiempo récord. Son las minucias de la tienda, las tareas mundanas, como raspar la grasa y la carne de la piel y los huesos, y cortar y ordenar chuletas y bistecs para el mostrador de exhibición solo para guardarlos nuevamente en las neveras portátiles al final del día, lo que mantiene una tienda en funcionamiento. Las puñaladas y los cortes son una parte inevitable del trabajo. Cuando se producen lesiones, se soluciona el inconveniente, lo que lo frena a usted y, por lo tanto, a todos los demás.
Aunque me dolía la mano izquierda al día siguiente , el corte había dejado de sangrar. Separada ligeramente, la herida se sentía significativamente menos sensible y vulnerable. Me puse un vendaje y volví a trabajar. Después de unos minutos me deshice de la timidez de usar mi mano izquierda. Pronto los bordes de el vendaje estaba estampado con grasa y sangre, aunque esta vez no era mía. No es que hubiera sido ingrato antes, pero nunca estuve tan agradecido como ese día por la complejidad de mis propios huesos y articulaciones, el de los animales que sacrificamos.
Pies de cerdos
Las patas de cerdo son un complemento ideal para las acciones. Hay muy poca carne, pero mucha gelatina en la piel y los huesos para darle cuerpo al líquido. Si los vas a comer enteros, sería una lástima no quemar la piel. Aunque a los chinos les gusta estofar manitas y comérselas de los nudillos, yo diría que hay demasiada piel y grasa alrededor de las articulaciones que es suave y poco interesante para comer sin el beneficio de crujir, ya sea friendo o interrogatorio intenso. Dividir los pies es imprescindible si está asando a la parrilla; dado que las manitas son un bocadillo, es mejor que las parta en porciones que se puedan roer fácilmente.
Dado que las manitas son todo piel y huesos, los tendones y la piel deben ablandarse antes de asar. Estofé las manitas en kecap manis, salsa de soja dulce de Indonesia, que he estado usando durante algunos meses. El sabor es dulce, ahumado y recuerda a caramelo; la consistencia es espesa como salsa de ostras. El estofado fue casi tan bajo mantenimiento, vertí todas las manitas en una sartén con un poco de jengibre, vertí el kecap manis y lo rematé todo con Sriracha.
Use calor indirecto cuando termine las manitas en la parrilla . No coloque las manitas directamente sobre las brasas, que quemarán la piel mucho antes de que tenga la oportunidad de secarse y crujir. Cuando las manitas salgan de la parrilla, la piel estará crujiente y un poco masticable, la carne y los tendones adentro, extremadamente tiernos.Los pies estarán deliciosos para chuparse los dedos y para agregar placer a la experiencia, sírvelos con una salsa improvisada de kecap manis mezclado con más salsa de ají y ajo, y un poco de salsa de vinagre o tamarindo para completar los sabores. La salsa quedará tan deliciosa que no sería inaudito usarla en otros elementos, como los espárragos a la plancha o el cuenco de fideos que tienes acompañando a las manitas.