Salumi 101: Tu guía de las mejores carnes curadas de Italia

Tengo un pequeño baile de comida que me gusta hacer cuando me apetece. Es así: aprieto mi cara y muevo mi trasero mientras bombeo mi puños arriba y abajo como pistones. Yo lo llamo «el baile del jamón», pero casi cualquier carne rebanada elegante me pondrá en marcha. Y lo he estado haciendo mucho últimamente, gracias a la torre de salumi, el término genérico para un vasto reino de carnes italianas preparadas, que he estado recopilando mientras escribo e investigo esta historia. Cada pocos minutos, abro con cuidado un paquete y entierro la nariz en él, le doy un bocado o dos, escribo algunas notas en mi computadora portátil, y hago mi pequeño baile.

He estado bailando salumi desde que tengo memoria. Profundamente salados, tentadoramente aromáticos, a menudo grasos y ricos, los salumi son un testimonio de la opulencia no estudiada de los llamados alimentos campesinos de Italia. Son, a su vez, funky, ardientes, delicados, atrevidos, ahumados, picantes y dulces. Y cada salume (ese es el singular para ti) habla de una colisión única de geografía y tradición, una historia de siglos de innovación humana.

¿Mi único problema? Desde dulcemente jamón y mortadela suave hasta nduja picante y untable hasta bresaola magra y carnosa, las salumi vienen en tantas formas que puede ser difícil responder una pregunta básica: ¿Qué son exactamente?

Ciertamente, la salumi se refiere a las carnes preparadas al estilo italiano, que no debe confundirse con otras tradiciones europeas, como la charcutería francesa o los delikatessen alemanes. Y podemos decir con seguridad que, como la mayoría de los modos preindustriales de conservación de alimentos, la salumi nació primero. y sobre todo por necesidad, como una forma de extender la vida útil de los valiosos recursos nutricionales.

Pero más allá de esos calificativos, abundan las reglas y sus excepciones. Muchos expertos limitan su definición de salumi a las carnes curadas, mientras que otros incluyen platos cocinados, que se sirven calientes o fríos. Algunos hablan exclusivamente de carne de cerdo, mientras que descuidan la miríada de animales domésticos y de caza salvaje que continúan apareciendo en el plato. Otros consideran que la salumi es una tradición en evolución, identificada más por WH más bien aparece en platos y panini que por sus características físicas o culinarias reales.

Mi definición personal incluye cualquier producto cárnico italiano sazonado que se vende listo para comer y que tradicionalmente se sirve en rodajas. (En otras palabras, no me sumergiré en salsicce, las salchichas frescas que cocinarías en casa en la estufa o parrilla.) Y, aunque hay muchas advertencias potenciales, divido el canon en dos grupos delineados a grandes rasgos: salami, o carnes procesadas rellenas en una tripa, y cortes de músculo entero, que han sido sazonados y cocinado, ahumado o curado. Puedes seguir mi criterio, pero el mejor consejo que puedo darte es que te dejes llevar por estos clásicos y propongas una definición, y tal vez incluso un baile, tuya. .

La familia Salami

Pueden parecer muy similares entre sí, pero el salami no es lo mismo que la salumi. O, en palabras del veterano proveedor de carnes especiales Aaron Foster, «Un salame es un salume, pero un salume no es necesariamente un salame». Aun así, este subconjunto de la familia de salumi abarca una enorme variedad de productos, desde 300 hasta más de 600 tipos diferentes, según a quién le pregunte.

Es probable que los compradores estadounidenses estén más familiarizados con el salami curado en seco o duro estilo salchicha: la soppressata oblonga y porcina del sur de Italia, el encantador y diminuto cacciatorini que alguna vez fue el favorito de los cazadores, el hinojo de Toscana. finocchiona perfumada, incluso «pepperoni», aunque, en Italia, un pedido de peperoni le dará pimientos dulces, no el salame piccante que probablemente esté buscando. Estos salami duros y veteados a menudo se hacen con carne de cerdo, pero todo, desde carne de res hasta cinghiale (jabalí), ganso, burro, cabra y caballo, se ha introducido en la mezcla en un momento u otro.

En general, estos rellenos de carne se pican o se muelen, a veces muy finamente, y a menudo se realzan con grasa adicional. Luego se sala la mezcla; sazonado con especias, hierbas o aromáticos; y ocasionalmente salpicado de vino. Finalmente, se mete en tripas (tradicionalmente hechas de membranas de animales naturales, como intestinos y vejigas) y se cuelga para curar, fermentar y secar.

Este curado y secado controlados de la carne evita que se eche a perder al mismo tiempo que mejora la textura y sabor.»Cuando la carne se cura en seco, pierde el 30 por ciento de su peso en agua; como un caldo reducido en un tercio, la carne reducida en un tercio es rica, densa e intensamente sabrosa», escriben Michael Ruhlman y Brian Polcyn en Salumi : El arte del curado en seco italiano. Pero salar y secar la carne hace más que simplemente persuadir la humedad y concentrar el sabor: «También deshidrata los microbios que causan la descomposición y el deterioro y otras bacterias potencialmente peligrosas, matándolas o inhibiendo su capacidad de multiplicarse», añaden Ruhlman y Polcyn. Sin embargo, lo más importante es que el curado también permite que sobrevivan las bacterias buenas y el moho, los que protegen la carne y profundizan su característico sabor fermentado. De hecho, para cuando esté listo para comer, se podría decir que su salame está vivo, el sitio de un próspero ecosistema de microorganismos que simultáneamente previenen el crecimiento de bacterias dañinas y le dan carácter distintivo y funk a cada bocado.

Por supuesto, no todos los salami son curados en seco y duros; también existe un reino de salami cocido (¡hola, mortadela!), Sin mencionar las variedades blandas como «nduja y productos semiduros que se encuentran en algún punto intermedio. En la gran mayoría de los casos, probablemente querrá quitar la tripa membranosa de antemano, incluso si es natural. Las tripas forman una membrana que permite que la carne fermente y se seque al ritmo correcto, explica Foster, y recoge el moho, lo que ayuda al proceso de curado. Pero encuentro que incluso las tripas naturales a menudo tienen un sabor rancio y fibroso «. Simplemente pase un cuchillo afilado por el salame y quite la tripa antes de servir; no es necesario apuñalar ni luchar. La principal excepción a esta regla son las salchichas con incrustaciones de especias, que son casi universalmente destinado a ser consumido con la membrana (y las especias) intactas. ¿La regla de Foster? «Ve con tu instinto: si parece que quieres comer la cáscara o la tripa, hazlo. Si te gusta, es más salami para ti. Una vez que el salame esté rebanado, querrá dejarlo reposar un poco; percibirá mejor el sabor cuando lo sirva a una temperatura más cálida, pero si se calienta demasiado (digamos, 68 a 70 ° F ), corre el riesgo de que todas esas deliciosas bolsas de grasa se descompongan y se disuelvan.

Mortadela

Dadas sus similitudes con Bolonia, no es de extrañar que la mayoría de los historiadores de la comida rastreen los orígenes de la mortadela en la ciudad centro-norte de Italia. Pero puedes encontrar muchas variaciones en Italia, que se distinguen por la costumbre mezclas de especias o adiciones como pistachos. En todos los casos, a diferencia del salami duro secado al aire que estamos acostumbrados a ver en fuentes de salumi, la mortadela es un producto cocido y curado suavemente.

El cerdo, de color rosa pálido y salpicado de dados de lomo gordo, tiene una textura notablemente suave, casi cremosa y un sabor a jamón con inflexión de pimienta y especias como el mirto y el cilantro. Esa suavidad se debe a un molido emulsionado extraordinariamente fino, que históricamente se hacía con un mortero y un mortero, que originalmente estaba destinado a hacer que la carne dura o fibrosa de animales más viejos sea más apetecible. «De hecho, se podría decir que la mortadela es la salumi campesina original», dice Lou Di Palo, propietario de Fine Foods, la aclamada tienda de comida italiana de Little Italy, Di Palo. En estos días, sin embargo, usted está viendo carne de cerdo de mucho más alta calidad, infundida con la tradición. Disfrútela en rodajas finas por sí sola, métala en un sándwich o pruébela mezclada con huevos revueltos.

«Nduja

Dilo conmigo: «en-DOO-ya». Luego, vaya a comprar un poco: este salame de cerdo de Calabria para untar ha experimentado un aumento de popularidad en los Estados Unidos por una razón. Picante y picante, mezclado con ajo y cítricos, es una forma increíblemente audaz y dinámica de comer carne. Por lo general, una mezcla finamente molida de partes de cerdo, que incluyen paleta, panza, papada y despojos, «nduja tiene un sabor suave, casi picante textura que se disfruta mejor a temperatura ambiente. Foster recomienda untarlo en pan o tratarlo como un aderezo de pasta ya hecho, pero admitiré que me lo comí con una cuchara cuando me apetezca.

Salumi de todo el músculo, explicado

Si el salami es una de las ramas principales de la salumi, los cortes de todo el músculo son la otra. Pero no se deje engañar por la palabra «músculo», hay mucha grasa deliciosa en la mayoría de estos productos. Al igual que con todas las salumi, un solo corte de carne puede adoptar formas y sabores drásticamente diferentes según el lugar de Italia en el que se haga. Y, aunque la mayoría de las salumi de músculo entero se curan en seco con sal, a menudo junto con azúcares, especias , aromáticos o vino, puede que le sorprenda saber cuántos también se sirven comúnmente cocidos. Otros, como la panceta y el guanciale, son tan grasos o ligeramente curados que, aunque se pueden comer como están, la mayoría de los consumidores prefieren usarlos para cocinar.»Todo lo que se llama salumi se puede comer crudo», dice Foster, «pero eso no significa que necesariamente lo deseemos; ciertas carnes se han convertido en parte integral de las recetas y tienden a considerarse como carnes curadas culinarias o culinarias». salumi, frente a lo que podríamos llamar comer o picar salumi «.

Cuando esté comprando salumi de músculo entero, Di Palo recomienda buscar una tienda que corte la carne a pedido e, idealmente, haga un negocio lo suficientemente dinámico como para garantizar una rotación regular. A diferencia del salami más resistente, muchas salumi de músculo entero tienen una vida útil corta una vez que se cortan, por lo que recomendamos llevar a casa solo un suministro que le durará unos días. En cuanto al grosor de esas partes: «Es» una pregunta muy personal «, dice Foster. «Prefiero un diente pequeño a mi charcutería y salumi; no querrás que se salga o se enganche entre los dientes o que sea difícil de masticar o tragar. Debe ser delgado y diáfano, pero no tan delgado que se rompa y se rompa. «Si no está muy seguro de qué pedir, simplemente solicite una porción de muestra desde el principio; si lo hace feliz, eso es todo. Una vez en casa, puedes disfrutar de cualquiera de estos cortes en rodajas finas por sí solos, cocidos en guisos y estofados, o untados en sándwiches o ensaladas.

Prosciutto

Para la mayoría de los estadounidenses, el prosciutto evoca una imagen de finas rebanadas de pierna de cerdo curada. Pero en Italia, el término en realidad abarca una amplia gama de jamones, todos clasificados como salumi. El más notable es el prosciutto cotto, o jamón cocido, que a menudo se condimenta generosamente antes de asarlo, hervirlo o ahumado. En otras palabras, es bastante similar a los jamones americanos, o al estilo deli, aunque Di Palo señala que «es más claro, casi blanco, y por lo general está hecho con una pierna entera». «Prosciutto» también puede referirse a otros cortes de la pierna, como el culatello, otra especialidad de Parma que se elabora a partir de la masa muscular deshuesada de la pierna trasera del cerdo, que es apreciada por su sabor más concentrado y textura tierna.

Tanto el prosciutto de pierna entera como los cortes secundarios como el culatello también vienen curados y sin cocer, vendidos como crudo. Técnicamente, esto se traduce como «crudo», pero estas carnes se han curado durante un año o más, momento en el que no hay nada crudo en su textura o sabor. El prosciutto crudo en la mayoría de los supermercados de los Estados Unidos sigue el modelo del prosciutto di Parma y el prosciutto di San Daniele, los cuales se refieren a una pierna de cerdo entera, con hueso, que ha sido curada y sazonada solo con sal. Sin embargo, en otras partes de Italia Con frecuencia también se introducen en el proceso de curado condimentos como ajo, romero, bayas de enebro y mezclas de especias cuidadosamente protegidas.Los jamones se cuelgan casi universalmente en bodegas para madurar y secar, para obtener una textura tierna que se derrite en la boca y un sabor dulce y ligeramente funky que equilibra la cura salada.

Speck

En Alemania, el speck es una rica especialidad delikatessen hecha de lomo o panceta de cerdo. Pero el speck italiano en realidad cae bajo el paraguas del prosciutto, un corte de la pata trasera del cerdo curada con sal; sazonado con especias como granos de pimienta, bayas de enebro y romero; y ahumado antes de que se seque durante varios meses. El resultado es un ligero ahumado producto con un agradable sabor dulce y especiado y una textura y una línea grasa más comparable a la del prosciutto crudo. Cómelo crudo para deleitarte por completo con los matices o sigue el ejemplo de la Guía de Alimentos Esenciales de Italia de Di Palo y pruébalo «cortado en rodajas finas en casi cualquier tipo de pasta, agregado a tortillas y quiches, encima de la pizza, servido con verduras y virutas de queso rociadas con un poco de aceite de oliva o mezcladas con ensaladas de verduras calientes. «

Coppa

Con su color rojo vivo y veteado intenso, la coppa (también conocida como capicola en los EE. UU. o capocollo en el sur de Italia) es un espectáculo para la vista. Cada provincia trata la carne de manera diferente, pero el corte, desde la parte posterior del cuello y la parte superior del hombro del cerdo, sigue siendo más o menos consistente. Por lo general, se vende en los EE. UU. en variedades «picantes» o «dulces», pero en Italia, las variaciones se extienden a mezclas de condimentos más precisas: nuez moscada, canela y clavo en Piacenza; poco más que sal en Parma; una pizca de chile picante en Calabria; Etcétera. Muchas recetas incorporan vino, ajo, hierbas y especias en cantidades variables antes de que la carne se selle en una tripa natural para una curación de aproximadamente seis meses. Con la textura suave y delicada del prosciutto, pero una sensación en boca sustancialmente más grasosa y un sabor sazonado, proporciona un agradable contrapunto a los componentes de sabor más delicado de su plato típico de salumi.

Pancetta

A menudo aclamado como el tocino italiano, la panceta es un corte curado de panceta de cerdo común en toda Italia.Por lo general, enrollada en un cilindro y atada con un cordel mientras se cura, la panceta tiene un sabor salado pronunciado, a menudo complementado con pimienta u otras especias, y ofrece una generosa proporción de grasa a carne. Cortado en rodajas finas, es un excelente embutido, aunque con frecuencia se trata como una carne culinaria; se pueden colocar rodajas o cubos gruesos en una sartén para obtener una base salada y porcina para salsas para pasta, estofados o verduras salteadas. donde comerías tocino, pero recomiendo tomar un mordisco primero para medir el nivel de sal, que puede variar de un productor a otro.

Guanciale

Al igual que la panceta, el guanciale se usa comúnmente para cocinar. La rica y tierna papada de cerdo se cura con sal, pero los productores a menudo agregan pimienta, laurel y enebro a la mezcla también. Con su alto contenido de grasa, se rinde fácilmente y agrega un sabor excelente, pero no abrumador, a innumerables preparaciones cocidas; muchos lo consideran un elemento crucial de las salsas carbonara y amatriciana. Aunque algunos italianos la disfrutan cruda Di Palo sugiere hacerlo bajo su propio riesgo. Además, dice, «el guanciale es la mejor grasa para cocinar. Se mantiene crujiente, pero no se endurece demasiado. Prefiere un guanciale enrollado, que tiende a permanecer más húmedo, pero también puedes encontrar preparaciones planas que producirán una carne más seca y masticable cuando se cocine.

Lardo

Dado que el lardo es literalmente manteca de cerdo —Es decir, lomo de cerdo condimentado y curado— su primera inclinación podría ser cocinar con él. No lo hagas. Este corte suave y tierno que se derrite es delicioso (si obstruye las arterias) arrancado directamente del plato. El sabor mantecoso y ligeramente picante se complementa con un condimento de especias que recuerda a la barbacoa al estilo americano; Di Palo recomienda servirlo en rodajas finas sobre masa frita o un trozo de pan tostado crujiente, donde se calentará hasta que esté transparente.

Bresaola

La gran mayoría de los embutidos italianos están hechos con cerdo, pero la carne de res es la estrella en este corte de músculo entero curado de la pierna o redondo. La carne magra, rojo rubí Aroma algo floral, salado pero no tanto como para dominar un pronunciado sabor a carne seca. Tiene mucho en común con el Swiss Bündnerfleisch; no es de extrañar, dado que la bresaola (breh-ZOW-la) proviene del valle de Valtellina, a tiro de piedra de la frontera suiza. En ambos países, la carne se cura en una mezcla de sal y pimienta y luego se deja secar durante varios meses; algunos proveedores también ahuman ligeramente el producto para completar el proceso de maduración.

Sírvelo en rodajas finas, solo o condita (condimentado). Me gusta sobre una cama de rúcula, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva, una lluvia de pimienta recién molida y tal vez unas hojuelas de un queso duro, como parmesano o pecorino romano. O, para variar, rocíelo con aceite de oliva y yema de huevo cruda, seguido de pimienta, orégano y jugo de limón.

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