¿Qué podría sustituir al jerez en una receta de sopa?
Estimado Dr. Vinny:
¿Qué podría sustituir al jerez en una receta de sopa?
—Adria, Conway, Mass.
Querida Adria:
Me encanta el jerez. Al igual que el Oporto o el Vermú, el Jerez es un vino fortificado, lo que significa que se agrega una pequeña cantidad de licores destilados, lo que aumenta el volumen de alcohol en el rango del 15 al 22 por ciento. Se elabora en una variedad de estilos, desde claro y pálido hasta dulce y rico, pero muchos muestran maravillosas y complejas notas a nuez, especias, cáscara de naranja o caramelo. Las versiones no dulces son normalmente las que se utilizan en las recetas, por lo que verá que se las conoce como «jerez seco» («seco» significa lo contrario de «dulce»).
Uno de los usos de jerez en una receta es desglasar una sartén. Cualquier forma de alcohol logrará más que el agua como agente desglasante, porque las proteínas que pueden adherirse al fondo de la sartén son más solubles en alcohol, por lo que desglasar la sartén libera más esos sabores en tu plato. El jerez también tiene una maravillosa nota especiada y de nuez.
Pero es posible que no tengas una botella de jerez por ahí cuando estés a punto de preparar un bisque de langosta. vino, brandy o vermú seco (o, según la receta, vino tinto, Oporto, Madeira o Marsala, sabiendo que dejarán algún sabor residual). También puedes probar con vinagres: sidra de manzana, vinagre de vino o incluso vinagre de vino de arroz. / p>
Recomendaría comprar una botella de jerez asequible, porque una vez que empiece a cocinar con ella, podrá entender por qué tantas recetas lo requieren. Aún mejor, debido a que el jerez está fortificado, dura mucho más que una botella abierta de vino de mesa.
—Dr. Vinny