¿Qué es el whisky de turba? Una introducción y una breve historia
Al whisky de turba se le da un sabor ahumado por compuestos que son liberados por los fuegos de turba usados para secar cebada malteada. La duración e intensidad de la exposición al humo de turba dicta la fuerza de este sabor al igual que las características de la turba en sí. Pero, ¿cómo surgió este estilo de whisky y por qué ahora es tan popular?
Comencemos con la turba. Durante mucho tiempo, este fue el combustible más accesible en muchas áreas de Escocia. La acumulación de agua en áreas pantanosas ralentiza la descomposición de material vegetal como musgo, pasto y raíces de árboles, lo que conduce a la creación de turba. La turba se acumula muy lentamente y las turberas a menudo tienen miles de años, lo que hace que la turba se clasifique en general como combustible fósil. La turba fue el principal combustible doméstico en Escocia durante mucho tiempo debido a su fácil disponibilidad en muchas partes del país. Y no solo encendía hogares, sino también hornos de destilería.
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Donde la turba entra en el proceso de malteado
Hoy en día, las destilerías confían en gran medida en cebada malteada comercialmente. En el pasado, sin embargo, necesariamente tenían que maltear el suyo. El malteado hace que los almidones de los granos de cebada sean solubles para que los azúcares se puedan convertir en alcohol. En otras palabras, el malteado engaña a los granos de cebada para que piensen que ha llegado la primavera. Los granos de cebada se remojan en agua y se dejan germinar antes de detener el proceso en el horno.
Cuando se quema turba para calentar el horno, también produce un humo especialmente aromático. Hasta cierto punto, este humo tiene una influencia considerable en la malta durante el horneado, impregnándola de compuestos denominados «fenoles». Los sabores típicos incluyen alquitrán, ceniza, yodo y humo.
Por qué algunas destilerías dejaron de usar turba
Las cualidades del whisky de turba dividen la opinión de los consumidores. Este siempre ha sido el caso. Y, sin embargo, debido a la falta de fuentes de combustible alternativas, los whiskies que utilizan cebada enteramente turbada fueron una vez el pilar de la industria. Esto fue especialmente cierto en el caso de los destiladores de islas y tierras altas remotas. Eso fue, hasta la introducción del carbón y, por continuación, el coque.
Lowlands y Speyside fueron los primeros en convertirse. El desarrollo del transporte ferroviario en Escocia dio lugar a una amplia disponibilidad de coque. La coca se quema de manera más uniforme, más consistente y con menos humo que la turba, por lo que estas regiones fueron las primeras en darse cuenta del potencial del whisky sin turba.
Qué regiones ¿Atascado con turba?
Otros siguieron, pero no todos. Inicialmente por necesidad, Islay al oeste, Orkney al norte y varias destilerías del continente se aferraron a la tradición. Estos destiladores continuaron usando proporciones variables de turba durante el proceso de horneado. Esto mantiene un estilo de whisky tradicional y ahora en gran parte único con mucha variación y sabor. Y aquellos que todavía tienen su propio malteado, como Laphroaig en Islay, Highland Park en Orkney e incluso Balvenie en Speyside, van un paso más allá al preparar cantidades relativamente pequeñas de cebada para su propio uso.
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El bebedor de whisky eventualmente se abre camino hacia el whisky triturado, o eso decía. Explorar esas expresiones más ligeras y sin repetición que son comunes en el continente generalmente es lo primero. Pero, ¿por qué debería ser esto? Como señala el autor y maestro del Quaich Charles MacLean en MacLeans Miscellany of Whisky: «Quizás los grandes Islays, los whiskies de malta más ahumados, recuerden los whiskies del pasado. Y quizás una de las razones de su popularidad actual es su autenticidad , su herencia . Un recuerdo popular atávico, como velas y hogueras, árboles de Navidad y noches tormentosas «.
Quizás sea justo decir, entonces, que la turba es mucho más que un Un rasgo estilístico o un factor de diferenciación que tienta a los bebedores de whisky a poner a prueba su temple. Es mucho más que una simple adición de sabores «ahumados» que abruman a todos los demás. La turba era y sigue siendo un aspecto definitorio del whisky escocés, y deberíamos abordarlo con reverencia y una mente abierta desde el comienzo de nuestras exploraciones.
¿Cómo medimos la turbidez?
Los whiskies de turba generalmente se comparan usando una medida de partes de fenol por millón (PPM ). Esto se refiere a la cantidad de fenoles en la malta misma en lugar de r que el contenido del whisky terminado. Algunos whiskies más ligeros pueden llegar a medir hasta 20 ppm. Bruichladdich ha sido muy activo en el otro extremo de la escala con sus whiskies Octomore que van desde 167ppm a más de 300ppm en un caso. Sin embargo, la clasificación es una herramienta contundente y los whiskies de ppm similares aún pueden tener un sabor muy diferente.
¿Es exclusivo del whisky escocés?
En realidad, no. India, Japón y Nueva Zelanda cuentan con sus propios whiskies de turba, por lo que la fiesta de la turba no es solo para los escoceses.
Algunos whiskies de turba para probar
Hay muchos whiskies de turba en oferta y la mayoría de los bartenders o tiendas podrán recomendar tragos que varían en la escala de PPM. Estos cinco whiskies triturados dan una gran idea de lo que se ofrece.