¿Qué es el azúcar invertido?
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Con tantos tipos diferentes de azúcares y edulcorantes, determinar qué hace que el azúcar invertido sea uno de los lo mejor puede ser complicado. Una mayor viscosidad, un dulzor más intenso y una fácil accesibilidad son solo algunos de los pocos beneficios que mantienen el azúcar invertido en uno de los pedestales más altos en nombre de los edulcorantes.
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¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido es el azúcar de mesa (también conocido como sacarosa) que se ha dividido al romper el enlaces moleculares de sacarosa en glucosa y fructosa. También se conoce como azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido o trimolina. El resultado es un líquido transparente espeso como la miel que tiene todos los excelentes atributos que tienen la mayoría de los edulcorantes, además de características adicionales.
¿Cuáles son los beneficios del azúcar invertido?
El azúcar invertido es tan útil como otros azúcares y edulcorantes. De hecho, el azúcar invertido tiene beneficios adicionales que superan a la competencia:
- Más dulce en comparación con otros sustitutos del azúcar, ya que requiere menos azúcar
- Retiene la humedad, lo que resulta en galletas y brownies más masticables y suaves
- Prolonga la vida útil de los productos horneados, manteniendo sus postres panes dulces por más tiempo en lugar de secarse
- Se ralentiza o es capaz de resistir completamente la cristalización, lo cual es perfecto para helados suaves como la seda, sorbetes, glaseados, fondant y ganache
¿Para qué se usa el azúcar invertido?
Azúcar invertido se puede usar para postres, dulces y bebidas como sustituto del azúcar estándar, el azúcar con alto contenido de fructosa y el jarabe simple.
Invertir azúcar en postres:
Invertir azúcar hace que los postres sean más suaves y más masticable al retener la humedad más fácilmente que otros azúcares. Esto también prolonga la vida útil y evita que los postres se sequen demasiado rápido.
- Galletas
- Brownies
- Helado
- Sorbete
- Panes dulces
- Glaseado
- Fondant
- Ganache
Azúcar invertido en caramelos:
El azúcar invertido se usa como edulcorante en caramelos porque puede ralentizar y a menudo resistir completamente la cristalización. El azúcar invertido también mantiene una larga vida útil para los dulces y rellenos de trufas.
- Fudge
- Toffee
- Malvaviscos
- Caramelos
- Caramelo
Invertir azúcar en bebidas:
Las bebidas se benefician del uso de azúcar invertido porque se disuelve completamente en bebidas frías y calientes. El azúcar invertido también es notablemente más dulce que otros edulcorantes, por lo que es una opción más económica porque se necesita menos azúcar para lograr el sabor deseado.
- Cerveza
- Vino
- Cócteles
- Cócteles sin alcohol
- Lattes
- Frappuccinos
- Cafés helados
- Mochas
Azúcar invertido vs Azúcar
La diferencia entre el azúcar y el azúcar invertido es su unión de monosacáridos . El azúcar granulada también se conoce como sacarosa, un disacárido que se compone de dos monosacáridos unidos entre sí: glucosa y fructosa. Debido a que los monosacáridos en el azúcar granulada todavía están unidos, el azúcar granulada está en estado sólido.
El azúcar invertido también es sacarosa. Sin embargo, la glucosa y la fructosa en el azúcar invertido se dividen en su proceso de cocción con ácido cítrico y agua, lo que resulta en un estado líquido.
Azúcar Invertido vs Jarabe de Maíz Alto en Fructosa
La diferencia entre el jarabe de maíz de alta fructosa y el azúcar invertido está su proporción de glucosa a fructosa. Mientras que el azúcar invertido tiene una proporción de 1: 1, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa pasa por un procesamiento enzimático, lo que resulta en porcentajes más altos de fructosa y porcentajes más bajos de glucosa. De lo contrario, la viscosidad (el grosor de un líquido) y el sabor de los productos finales son bastante similares.
Azúcar invertido frente a almíbar simple
El jarabe simple es una proporción 1: 1 de azúcar y agua, donde el azúcar se ha disuelto completamente en el agua, creando un jarabe de baja viscosidad y sutilmente dulce. El azúcar invertido es una proporción de 2: 1 de azúcar y agua, junto con la adición de ácido cítrico. Se cocina a temperatura controlada ambiente para manipular las moléculas de azúcar para dividir, lo que resulta en una viscosidad más alta y un jarabe sustancialmente más dulce que el jarabe simple.
Cómo hacer azúcar invertido
El azúcar invertido es fácil de hacer, requiere solo unos pocos ingredientes muy asequibles y habilidades muy básicas. También se mantendrá fresco durante meses, pero como es un ingrediente tan versátil, probablemente no tendrá que preocuparse por usarlo todo antes de que se eche a perder.
Invertir los ingredientes del azúcar
¡Asegúrese de tener todos los ingredientes y herramientas de cocina a continuación antes de comenzar la receta!
Herramientas
- Olla de fondo grueso
- Espátula de goma
- Brocha para repostería
- Recipiente pequeño con agua
- Termómetro para dulces
- Frasco de vidrio con tapa de ajuste seguro
Ingredientes
- 4 tazas de azúcar de mesa
- 2 tazas de agua
- 1/4 cucharadita de ácido cítrico
Receta de azúcar invertida
- En una olla limpia, agregue el azúcar de mesa, el agua y el ácido cítrico. Revuelva hasta que se mezclen .
- Calienta la mezcla a fuego medio hasta que hierva suavemente. Esto tomará un tiempo a fuego medio, así que tenga paciencia. No revuelva durante el resto de la receta o los azúcares se cristalizarán, dando como resultado un azúcar duro y arenoso.
- Reduzca el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos.
- Mientras hierve a fuego lento, quite los cristales de azúcar que se hayan formado en los bordes de la olla con una brocha de repostería mojada en agua.
- El azúcar se termina de cocinar cuando alcanza la etapa de bola blanda: 234-236 grados Fahrenheit o 112-114 grados Celsius. Visualmente, puede saber si el azúcar ha alcanzado la etapa de bola blanda si deja caer un poco de azúcar en agua fría y se enrosca en una bola blanda.
- Una vez ha alcanzado la temperatura adecuada, retire la olla del fuego.
- Deje que el azúcar se enfríe a temperatura ambiente, luego vierta el azúcar en un frasco de vidrio. Cuando se enfríe, debe espesarse hasta obtener una consistencia de jarabe de maíz o miel.
¿Cómo se almacena el azúcar invertido?
El azúcar invertido se puede almacenar en el refrigerador una vez que el azúcar se haya enfriado a temperatura ambiente y se vierte en un frasco de vidrio con tapa. El azúcar invertido puede durar hasta seis meses. Si el azúcar invertido es demasiado difícil de usar cuando lo saca del refrigerador, deje que alcance la temperatura ambiente o caliente en el microondas y revuelva entre intervalos de 10 segundos.
¿Cuál es el uso de Citric ¿Ácido en el azúcar invertido?
El ácido cítrico en el azúcar invertido hace que la reacción de los enlaces de sacarosa se divida en glucosa y fructosa. El uso de ácido cítrico es lo que mantiene el azúcar invertido en su forma líquida.
¿Puedo usar algo diferente al ácido cítrico para el azúcar invertido?
Sí, puede sustituir el ácido cítrico por fresco jugo de limón o crémor tártaro al hacer azúcar invertido.
El azúcar invertido tiene todas las excelentes cualidades del azúcar que todos adoran, además de beneficios adicionales que mejorarán su vitrina de pastelería en general. Ya sea que lo esté comprando ya hecho o tomando la iniciativa de hacer el suyo, el azúcar invertido está aquí para construir su repertorio de recetas.
Publicado en: Bares & Cervecerías | Panaderías | Por Val Goodrich