Pregúntale a George: ¿Puedes y debes comer la corteza del queso?

P: ¿Puedes (y deberías) comer la corteza del queso? —Rachelle L., St. Louis

Las cortezas de queso son hechas por humanos (similar a la cera y la tela) o naturales. Todo se puede comer. Todo depende de si se deben comer.

Las cortezas con hierbas, pimienta, infusión de vino y cubiertas de ceniza (incluidos algunos quesos de cabra franceses, como el Valençay) están destinadas a comerse. La corteza dura de una rueda de parmesano añejo es comestible, pero se utiliza mejor como adición a sopas y salsas.

Algunos vendedores de queso nos dicen que las «cáscaras florecientes», como la cáscara blanda y blanca que se encuentra en el queso Brie y Los camembert están hechos para comerse, mientras que otros dicen que no. Simon Lehrer de Parkers Table, uno de los vendedores de queso más experimentados y respetados de la ciudad, dice que cuando comenzó en el negocio hace 25 años, un productor de Brie le dijo «absolutamente no comer la cáscara «, que» es el empaque, como la piel de un salami «. Otro productor de Brie le dijo:» Si no comes la cáscara, te estás perdiendo la mitad del trabajo y la mitad del sabor «. . «

La conclusión: es una cuestión de gusto.

» Cómelo si le gusta el sabor; omítelo si no lo hace «, dice Lehrer. admite que, por lo general, disfruta de la corteza de un Brie, que «no volvería a la rueda solo por esos trozos de corteza».

Lehrer dice que los quesos encuadernados en cera, como el Gouda, contienen una corteza que «si bien es comestible no es deliciosa» y que el manchego, aunque se considera un queso de corteza comestible, está recubierto con un huevo enjuagado, que proporciona un brillo. pero también puede potencialmente ser un imán para las bacterias.

Lehrer dice que los quesos envueltos en tela de algodón, los llamados quesos envueltos en vendas, como el queso cheddar envejecido en cuevas, «le darán un hilo dental si se lo come por completo», pero la mayoría de la gente se da por vencida mucho antes de eso, ya que ese queso «se pone raro cerca del borde».

Otros quesos sienten que algunos de los llamados quesos «lavados» (es decir, los bañados en una solución para promover la maduración, como los de cabra) producen las cáscaras más sabrosas, mientras que las que se lavan en una solución de salmuera fuerte dan como resultado una cáscara que, para la mayoría de las personas, es demasiado salada.

Luego está la experta en quesos internacionalmente aclamada Daphne Zepos, quien recuerda nos de un hecho menos conocido de la corteza del queso: «Cava en el talón» (entre el queso propiamente dicho y la corteza) ya que es el «punto más vulnerable» del queso, el área donde se encuentra el verdadero sabor del queso.

John Nash, asesor de vinos y quesos de Starr «s en Richmond Heights, no es un fanático de consumir las cáscaras.» Técnicamente, se puede comer la cáscara de cualquier queso «, dice.» Yo no Lo recomiendo, pero realmente depende del queso. Personalmente, no me gusta la corteza del apestoso queso Epoisses de Francia de la región de Borgoña, pero es más una cuestión de textura para mí, lo encuentro demasiado arenoso. Por otro lado, conozco gente que ama la corteza de Epoisses . «

Pero Nash abre la puerta. «Siga su propio paladar y gusto», dice. «Siempre puedes probar un pequeño bocado y ver si te gusta. El mejor consejo es ir a una tienda con una persona dedicada y con conocimientos detrás del mostrador que pueda responder a todas tus preguntas: experiencia que es difícil de encontrar en general. -caja e incluso tiendas de abarrotes. La conclusión es confiar en los expertos y en su propio gusto «.

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