Pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para hacer carne seca?

Como familia de fabricantes profesionales de cecina de res, recibimos muchas preguntas sobre cómo preparar cecina de res en casa. Algunas de las preguntas más comunes se relacionan con el mejor corte de carne para la cecina.

¿Cuáles son los cortes más populares para la cecina? ¿Hay algunas cosas que debería tener en cuenta al comprar la carne? ¿De qué parte del animal proviene la cecina? ¿Qué usan los profesionales? ¿Qué recomendarías para un lote de cecina casera? ¿Qué tipo de carne usas para la cecina? ¿De qué parte del animal está hecha la cecina?

Estas son preguntas excelentes.

¿Las buenas noticias? Has venido al lugar correcto.

Nuestra familia ha estado elaborando carne seca a mano durante más de 90 años y cuatro generaciones. Estamos orgullosos de ser la carne seca original de Los Ángeles y aún más felices de compartir algunos profesionales consejos sobre cómo hacer la mejor carne seca.

Vamos a sumergirnos de lleno.

Hacer carne seca en casa es una experiencia desafiante pero muy gratificante. Uno de los pasos más importantes del proceso es seleccionar su corte de carne. Hay muchas opciones disponibles para usted y queremos asegurarnos de que seleccione la mejor opción para la carne seca.

Si bien no existe una regla estricta, existen algunas pautas generales que recomendamos seguir. La mejor parte de preparar carne seca en casa es que usted tiene control total sobre el proceso y puede experimentar en una escala más pequeña. Muchas de estas pautas no se limitan a la carne de res y la cecina; puede aplicarlas a una variedad de proteínas.

Uno de los primeros y más importantes criterios para seleccionar un corte de carne de vacuno para hacer cecina es el contenido de grasa. Desea seleccionar un corte que tenga la menor cantidad de grasa posible.

Debido a su composición, la grasa no se puede deshidratar por completo. La presencia de exceso de grasa en un lote de cecina puede hacer que la cecina se vuelva rancia y se eche a perder a un ritmo más rápido. Por lo tanto, seleccionar un corte de carne con un mínimo de grasa asegurará una larga y vida útil segura. Si disfrutará de la cecina inmediatamente después de cocinarla o dentro de unos días, puede salirse con la suya con un corte de carne un poco más graso, pero le recomendamos la menor cantidad de grasa. posible.

Es importante considerar tanto la grasa intermuscular, comúnmente conocida como veteado, como la grasa externa. La grasa intermuscular corre entre las fibras musculares y no se puede eliminar, mientras que el contenido de grasa externa se puede recortar y eliminar durante el paso de rebanar. Tus cortes favoritos de bistec (chuletón, por ejemplo) pueden lograr un alto nivel de ternura, jugosidad y sabor a través del marmoleado y una mayor composición de grasa. La relación entre el marmoleado y la calidad se refleja en el sistema de clasificación de carnes del USDA – Prime, Choice, Select – Prime logrando la clasificación más alta debido a su nivel de marmoleado.

Mientras que los cortes de res con más marmoleado son excelentes para otros usos, lo mejor es seleccionar un corte de carne de res con un contenido mínimo de grasa. Desea hacer cecina que dure. ¿No es ese el objetivo de este refrigerio portátil, conveniente y saludable?

En People «s Choice Beef Jerky, utilizamos carne de res que tiene una cantidad media de marmoleado, ya que esto contribuye a la ternura y el sabor de la cecina. Idealmente, el corte de carne que seleccione logrará un equilibrio entre sabor, ternura y el potencial de estabilidad en almacenamiento.

Compre siempre carne fresca y de alta calidad. Los cortes no tienen que ser necesariamente cortes más elegantes y costosos, sino cortes de calidad y salubridad. Evite carne con manchas oscuras, olores desagradables o cartílagos, ligamentos o tendones.

Solo compre carne fresca. No compre carne vencida o incluso carne que esté cerca de su fecha de vencimiento. Cuanto más fresca, mejor.

La belleza de preparar carne seca en casa es que tienes el control total. Asegúrate de inspeccionar cada pieza de carne para asegurarte está obteniendo exactamente lo que desea.

Además, tenga en cuenta que perderá entre el 50 y el 75% del peso original durante el proceso de deshidratación, así que asegúrese de compra una cantidad suficiente. Una buena regla general es 3 a 1. Cada tres libras de carne cruda se transformará en 1 libra de cecina.

Consejo profesional: puede pedirle al carnicero que corte previamente la carne por usted. Esto le ahorrará un paso del proceso de preparación de la cecina. Con una cortadora comercial, su carnicero puede cortar la carne en rodajas uniformes según sus especificaciones exactas. Esto asegurará que la cecina se cocine de manera uniforme en el horno, una parte muy importante de la preparación de la cecina en casa.

Hazte amigo de tu carnicero local. Él o ella pueden ser un excelente recurso para todas tus aventuras de hacer cecina.

Además de las pautas generales, aquí hay algunos cortes específicos que son perfectos para hacer cecina. Recomendamos cualquiera de los siguientes cortes para hacer carne seca en casa.

Ronda superior (London Broil), Ronda inferior, Ojo de ronda

Desde la ronda Primal . Excelente fuente de cortes grandes, magros y económicos, ideales para la cecina de res.

Extra magro, poco o ningún veteado intermuscular, menos sabroso, menos tierno, menos costoso

Carne Lifter

De Rib Primal. Quitado del exterior de la nervadura. También se llama carne de hoja; o Carne de tapa y cuña.

Delgadez media, veteado intermuscular medio, sabroso, más tierno, un poco más caro

Flank Steak

Desde Flank Primal. Corte magro con granos largos. También se llama Beef Flank; Filete de filete de flanco; Filete de plancha.

Delgado, poco veteado intermuscular, sabroso, menos tierno, un poco más caro

Carne pectoral

De Chuck Primal. Porción de la pechuga. También se llama ajuste especial.

Magro medio, veteado intermuscular medio, sabroso, más tierno, menos costoso

La mayoría de la carne de res comercial Los productores de cecina utilizan Top Round para la cecina. Este corte logra los atributos ideales de los cortes crudos para una excelente cecina: poca o nada de grasa con un contenido interior mínimo de grasa, un tamaño más grande que permite tiras grandes de cecina y un precio económico.

Recomendamos cualquiera de los cortes anteriores: Redondo superior (London Broil), Redondo inferior, Ojo de redondo, Filete de flanco, Carne pectoral o Carne Lifter. Recuerde: el tipo de corte es menos importante que encontrar un trozo de carne que sea fresco, magro y de alta calidad.

Nuestras recomendaciones no pretenden ser de ninguna manera prescriptivas o absolutas; lo divertido de hacer carne seca en casa está en la experimentación y las pruebas para ver qué funciona mejor para usted. Te animamos a que pruebes cosas nuevas. ¡Solo asegúrese de compartir sus hallazgos con nosotros!

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