Pargo Escovitch

En un tazón pequeño, mezcla el pimentón con el comino, 1 cucharada de sal y 2 cucharaditas de pimienta. Con un cuchillo pequeño y afilado, haga de 3 a 4 cortes poco profundos en ambos lados de cada pescado. Condimente el pescado dentro de la cavidad y todo el exterior con la mezcla de especias, frotándolo en las barras.

Forre una bandeja para hornear grande con toallas de papel. En una sartén muy grande, caliente 1/2 pulgada de aceite hasta que brille. Agregue la mitad del chile partido a la mitad y 2 del pescado a la sartén. Cocine a fuego moderadamente alto hasta que se dore y esté crujiente en la parte inferior, de 4 a 5 minutos. Con una espátula grande y delgada, voltee con cuidado el pescado y cocine hasta que esté dorado y crujiente por el otro lado, de 4 a 5 minutos más. Transfiera a la bandeja para hornear preparada para escurrir. Repita con el resto del chile y el pescado a la mitad.

Vierta todo menos 1/2 taza de aceite de la sartén; desechar el chile. Agrega los pimientos morrones, la cebolla, la zanahoria, el ajo, la pimienta de Jamaica, las semillas de apio, el chile picado y una pizca generosa de sal y pimienta. Cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, 5 minutos. Agrega el vinagre. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas, 5 minutos más. Condimente con sal y pimienta.

Transfiera la mitad de la mezcla de pimientos a una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Extienda el puré en una fuente y coloque el pescado encima. Vierta el resto de la mezcla de pimientos sobre el pescado, decore con cilantro y sirva de inmediato.