Pantry Essentials: Todo sobre la salsa Ponzu

La salsa de soja, el aditivo salado / sabroso estándar en la cocina japonesa, es ahora un espectáculo casi omnipresente en las cocinas de todo el mundo. Si ha buscado una alternativa a la salsa de soja que ofrece un toque diferente, es posible que ya haya descubierto la salsa ponzu, a menudo descrita como una variación cítrica de la soja.

La salsa ponzu es en realidad un poco más complicada que eso. El origen de ponzu es un misterio, pero el nombre tiene un poco de holandés. «Pon» proviene del holandés para «punch», una de varias palabras prestadas holandesas que sobrevivieron y que ingresaron al idioma japonés en el siglo XVII. cuando la Compañía Holandesa de las Indias Orientales eran los únicos occidentales invitados a comerciar con el Japón aislacionista.

La otra mitad del nombre, «su», significa «vinagre», que revela uno de los componentes principales de la salsa. . En conjunto, «ponche» más «vinagre» sugiere una salsa con una mezcla de sabores ácidos y afrutados. Buen comienzo, pero eso es solo la mitad de la historia.

A pesar de tener una influencia holandesa en su nombre, los componentes del ponzu son claramente japoneses. Se elabora tradicionalmente con vinagre de arroz, mirin, katsuobushi, y konbu. Si no está completamente familiarizado con los términos de la comida japonesa, esos tres últimos ingredientes son vino de arroz, hojuelas de pescado bonito y algas marinas, todos ellos conocidos en una cocina japonesa. La presencia de bonito y algas proporciona un perfil de sabor umami similar al dashi, el caldo de pescado que es la base de muchos caldos japoneses. Algunas recetas usan sake en lugar de mirin porque es un vino de arroz más fuerte y ácido, pero el mirin ofrece un sabor más delicado.

Para hacer ponzu, estos cuatro ingredientes se cuecen a fuego lento antes de agregar el ingrediente estrella final. : cítricos. Ponzu se hace tradicionalmente con jugo de una naranja amarga, un yuzu (una pequeña fruta ácida que se asemeja a una toronja) o un sudachi (un tipo de mandarina muy redonda que a menudo es tan verde como una lima).

Es posible que notes que falta un ingrediente en esa lista: salsa de soja. De manera confusa, la palabra «ponzu» ahora se usa para describir tanto el aderezo cítrico ligero sin soja como la salsa condimentada mucho más oscura hecha con soja. Quizás debería reservarse para el primero, con «ponzu soy» utilizado para describir el segundo. A juzgar por las botellas disponibles en los supermercados, esa lucha ya está perdida. Si tiene una botella de ponzu en su despensa, contiene salsa de soja, probablemente porque la versión sin soya es demasiado delicada para ser duradera.

Es casi seguro que el ponzu en su despensa está hecho con limón o jugo de lima en lugar de una de las frutas cítricas japonesas más difíciles de encontrar (y mucho más caras) como sudachi. Es una pena, porque estas frutas a menudo tienen una notable complejidad de sabores agrios y amargos. Yuzu, en particular, está dando a conocer lentamente su presencia en América del Norte como un ingrediente de moda para algunos chefs y bartenders. Puede que sea mejor así, de Por supuesto, en lugar de ahogarse en botellas de ponzu de calidad comercial.

Como muchos establos de despensa, el ponzu sin salsa de soja es fácil de hacer si puede obtener los ingredientes, y mucho más delicioso cuando se hace fresco , pero vale la pena tener una botella a mano para facilitar el uso diario, especialmente como alternativa a la salsa de soja.

Ponzu se usa tradicionalmente como salsa para shabu-shabu y otros platos hervidos a fuego lento, rodajas finas de carne chamuscada (tataki), como parte de una salsa para fideos soba o somen, sashimi o ocasionalmente du mplings. También es excelente para tempura, otra palabra prestada en Europa, aunque esta vez de los portugueses, a quienes se les atribuye la introducción a Japón de la idea de freír los alimentos rebozados.

¡Debido al ácido de el jugo de cítricos, el ponzu también es una excelente marinada, especialmente para un ceviche fresco y vivo. El ponzu no se usa para cocinar con, sino unas pocas gotas al final de la cocción, por ejemplo, en una sopa, un guiso o un salteado. puede agregar una deliciosa patada. Agregue un poco de aceite de sésamo y tendrá una vinagreta japonesa instantánea.

Debido a que el ponzu tiene una mezcla maravillosa de sabores salados, agrios y salados, se puede usar para realzar todo tipo de platos, no solo japoneses. Echa un vistazo a algunas de las recetas a continuación. Rápidamente se convertirá en un favorito confiable en la cocina.

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