Método del chef: La mejor salsa de vino blanco
Piense más como un chef y haga la mejor salsa de vino blanco a través de la comprensión cómo funcionan los ingredientes.
Mi madre siempre me dijo que confiaba demasiado en las recetas, y es cierto. A la gente de la comida le encanta encontrar recetas exóticas y ejecutarlas en las cocinas de casa. Sin embargo, siempre me maravillé de su capacidad para tomar una botella de vino y lo que fuera que había en su despensa en ese momento y producir una comida increíble.
¿Quién necesita recetas de todos modos?
Al final, tenía razón. Si busca en línea recetas de salsa de vino blanco para pollo, salsa bourbon para costillas, marsala para ternera o salsa de vino tinto para chuletas de cerdo; todos son prácticamente iguales. Entonces, ¿por qué no aprender los fundamentos? ¿Quién realmente necesita recetas de todos modos?
La mejor salsa de vino blanco comienza con la comprensión de su plato
El Componentes básicos de un plato
El almidón
Por lo general, se trata de pasta, arroz o papa en varias formas. En esta introducción nos centraremos en un método a base de salsas para preparar un plato. Entonces, para el almidón, debes prepararlo como mejor te parezca, pero un poco poco cocido. Lo agregarás a la salsa para terminarlo.
La Proteína
Además de pollo, pescado, cerdo y carnes rojas; El tofu u otros sustitutos de la carne pueden ir bien aquí. Adelante, prepara esto como más te guste, igual que hiciste con los almidones. Para nuestro método de salsa, la mejor idea sería cocinar la carne (o al menos dorarla) en la cacerola, luego dejarla a un lado un poco poco cocida. Luego, agregará esto a la salsa para terminarlo.
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Hay una base conjunto de verduras que formarán parte del proceso de elaboración de la salsa Para otros tipos de verduras, dependiendo de la «dureza» de su consistencia, habrá diferentes momentos durante el proceso de elaboración de la salsa para agregarlas. Para las verduras frescas y de hojas, desea agregarlas al final para preservar su frescura.
Método del chef: Receta de salsa de vino blanco
Aquí hay una base versátil que puede usar para Prepare muchos tipos diferentes de platos con una salsa de vino o licor que combine todos los componentes. Verá que este método se puede utilizar para preparar algunos platos de estilo francés, italiano y mediterráneo. No te hará todas las salsas, pero si estás buscando una buena base con infinitas posibilidades, ¡esta es la base para ti!
Esta base producirá suficiente salsa para 3-4 porciones . Simplemente duplique todas las medidas para hacer de 6 a 8 porciones.
PASO 1
Ponga en marcha su sartén
Caliente una sartén o cacerola a fuego medio alto. Una vez que esté caliente, agregue aproximadamente una cucharada de aceite de oliva, seguido de ¼ a ⅓ taza de cebollas o chalotas picadas (también puede agregar ½ a ⅔ taza de zanahorias en este punto).
Para obtener el sabor más completo , prepara esta salsa en la misma sartén que usaste para cocinar tu proteína sin limpiar ni raspar. La grasa extraída sobrante y los sabores de su proteína son esenciales para una buena salsa. Si lo preparó en una sartén diferente, agregue todo lo que pueda a esta sartén para comenzar.
Por cierto, los «goteos» son la grasa extraída y los trozos sobrantes de carne cocida en una sartén. para usar esto como base de sabor para cualquier salsa que prepares.
Consejos profesionales
- Si quieres un sabor a mantequilla, agrega la mantequilla más tarde. La mantequilla se quema fácilmente, así que no lo agregue demasiado pronto o a una temperatura demasiado alta.
- Los chalotes emiten un sabor más picante y parecido al ajo que las cebollas. Pruébelos alguna vez. Bourdain le sonreirá.
PASO 2
Haga que su sartén huela bien
Una vez que las cebollas comiencen a emitir humedad pero no se doren, agregue aproximadamente 1 -2 dientes de ajo cortados en cubitos. Después de que los demás aromáticos empiecen a dorarse, puede agregar ⅓ a ⅔ de taza de apio si lo desea.
Por cierto, los «aromáticos» son verduras que desprenden un sabor profundo y bien sabores redondeados. Los aromáticos franceses se llaman mirepoix (pronunciado «meer-pwah») que es una parte de cebollas picadas por dos partes de apio y zanahorias. Los aromáticos italianos se llaman soffritto (pronunciado «soh-FREE-toh») y siempre incluyen cebollas picadas y ajo.
Hablando de terminología, «sudor» es el término que se utiliza para describir cómo se ven las cebollas en la sartén después de haber sido calentadas pero antes de que se doren.
Consejos profesionales
- El ajo desprende un sabor desagradable cuando se quema, así que intente agregarlo un poco más tarde que las cebollas.
- El apio desprende mucha humedad mientras se cocina, así que intente agregarlo después de que sus otros aromáticos ya estén dorados.
PASO 3
¡La hora del vino!Sírvase un vaso…
Una vez que todos los aromáticos se hayan dorado, vierta de ½ a ¾ taza de vino o licor de su elección en la sartén. Use su espátula para raspar bien el fondo de la sartén. Vea la imagen adjunta para ayudar a elegir qué vino o licor usar en este momento.
En general, este es el punto en el que decides si quieres una salsa ligera o una salsa oscura. Para una salsa ligera, se prefiere un vino blanco, rosado o licor claro. Para una salsa oscura, use un vino tinto o un licor oscuro. Para una salsa de crema, cualquiera servirá.
En caso de que no lo supiera, «desglasar» es el proceso de usar vino, caldo u otro líquido para limpiar y raspar el fondo de la sartén durante la cocción. proceso.
Consejos profesionales
- El uso de vino tinto en una salsa de crema dará como resultado un producto final que es rosado.
- Para un sabor más pronunciado, agregue una cucharada de vino o vinagre de alcohol. Por ejemplo, vinagre de champán en salsa de vino blanco.
PASO 4
Tiempo de decisión : ¿qué eres? ¿italiano? ¿francés?
Una vez que el volumen de la salsa se haya reducido al menos a la mitad, añade otra cucharada o más de una grasa o aceite de tu elección. Una vez incorporado, bate al menos una cucharada de harina.
Si opta por un sabor francés, la mantequilla es una buena opción para la grasa en este punto: el sabor italiano usa más aceite de oliva. Es posible que deba ajustar la cantidad de grasa / aceite y harina según el grosor que desee que tenga la salsa.
Tenga en cuenta el grosor Cambio basado en decisiones tomadas en pasos futuros. El resultado final también se espesará a medida que la salsa se enfríe.
PASO 5
¡Hierbas!
Este es un paso que puede decidir omitir. Si está usando hierbas frescas en su salsa, agregue la mitad ahora. Esto asegurará que el sabor se incorpore bien. Las hierbas que agregue ahora no mantendrán su frescura, por lo que agregará la otra mitad más tarde. La cantidad total de hierbas frescas que agregue puede estar entre 1 cucharada y ¼ de taza.
Consejos profesionales
Para las hierbas secas, no importa mucho cuándo Agregalos. Necesitan algo de tiempo para incorporarse a la salsa, pero no mucho. Agréguelos cerca del final del proceso para que pueda ajustarlos al gusto. Su sabor en la salsa se hará más fuerte a medida que la salsa se asiente.
PASO 6
¡Volumnice! ¡Crema tamaño!
En este punto, puede agregar volumen a su salsa. Si opta por una salsa concentrada muy reducida, omita este paso. De lo contrario, agregue entre ½ y 1 taza de líquido para darle volumen. ¿De qué tipo de líquido estamos hablando aquí? Bueno, puedes usar diferentes tipos de caldo, leche o crema.
Para una salsa de crema, agrega de ½ a 1 taza de crema batida espesa o leche. Si agrega leche, querrá reducir la salsa hasta por 15 minutos. Para una salsa ligera, agregue de ½ a 1 taza de caldo de pollo. Para una salsa oscura, agregue de ½ a 1 taza de caldo de res. Para una salsa ligera con pescado, incluso puedes agregar un caldo de pescado.
Punto de incorporación: si eliges pasta como almidón, debes incorporarla en este punto. Simplemente viértalo en la sartén, mézclelo y termine el resto de los pasos. Algunas personas optan por servir la pasta y la salsa por separado, pero ¿por qué? La clave aquí es la incorporación de sabores. Si planeas reducir tu caldo o leche durante mucho tiempo, agrega esto a la mitad del paso 7. No querrás cocinar demasiado la pasta.
Por cierto, «Béchamel» es el nombre de la base francesa para todas las salsas de crema. El proceso es similar al que se describe en este manual, con dos excepciones. En una bechamel adecuada, la leche se reduce por separado y luego se incorpora con un «roux» (se pronuncia «roo» – mantequilla y harina reducidas En una bechamel, los aromáticos también se filtran.
Hablando de términos de cocina, «al dente» es un término italiano que se usa para describir la cocción ideal de la pasta. Lo quieres firme, pero no duro. La pasta babosa y demasiado cocida es horrible. Error por el lado de la precaución y cocina mal la pasta. Siempre puedes hervirlo a fuego lento en la salsa un poco más para que quede bien.
Consejos profesionales
- Para obtener ese sabor estilo bechamel, agrega un poco de nuez moscada, como los franceses lo harían.
- Las salsas son muy indulgentes. Al final, siempre puede agregar más de cualquier ingrediente hasta obtener el sabor y la consistencia que desea.
- Si está cocinando con pasta fresca, se cocinará rápido. Agréguelo cerca del final del paso 7, solo necesita unos minutos para cocinar.
PASO 7
A todos les encanta un poco de queso.
Después de agregar su crema o caldo, baje la temperatura a fuego medio-bajo y deje que la salsa hierva a fuego lento durante 5 a 15 minutos, dependiendo de qué tan reducida le gustaría que fuera.
¿Quieres agregar queso? Si está haciendo una salsa de queso, este es el momento de agregar el queso. Dependiendo de lo fuerte que sea el queso, debe agregar entre ¼ y 1 taza de queso. Algunos quesos que vale la pena probar son el parmigiano reggiano (¼ a ½ corte rallado), parmesano (1 taza) o gorgonzola (¼ a ½ taza).Pídale consejos a su quesero local sobre qué quesos funcionan bien en salsas.
Punto de incorporación: tome la carne que ha preparado y mézclela con la salsa en este punto. Si lo ha cocido un poco, termínelo dejándolo hervir a fuego lento en la sartén con la salsa durante unos minutos.
Por cierto, «salsa Afredo» es un término común para un estilo italiano Salsa de queso cremoso Parmigiano Reggiano. El queso parmesano es una imitación estadounidense del Parmigiano Reggiano italiano, que puede encontrar en su supermercado local.
PASO 8
Toques finales.
Es hora de sazonar y corregir. Comience con ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Pruébelo. Debe ser sabroso y tener una ligera patada. Si está suave, agregue un poco más de sal. punto, puede ser creativo, pruebe algunas hierbas y especias diferentes. Intente que sea simple y no se exceda. Si está usando hierbas frescas, ahora es el momento de incorporar la otra mitad.
Punto de incorporación: en este punto, puede mezclar su arroz si ese fue su almidón de elección, a menos que elija dejarlo separado. Lo mismo con sus papas. Si está agregando en este punto, probablemente no quiere cocinar mal cualquiera de ellos. Si desea agregarlos antes, puede agregarlos en el mismo punto que la pasta, aunque esto requiere algo de práctica. Puede convertirse fácilmente en un desastre.
Consejos profesionales
Aprenda a corregir entendiendo qué sabores se anulan entre sí. ¿Demasiado salado? Agrega algo de volumen, ácido, grasa o dulzor. ¿Muy picante? Agrega un poco de grasa. ¿Demasiado soso? Agrega un poco de sal. Las salsas son muy indulgentes, simplemente terminarás con más salsa. ¿Necesitas ácido? Agrega un poco de jugo de limón. ¿Necesitas algo de dulzura? Pruebe melaza o miel.