Mejor cocción en un horno de convección

octubre 5, 2020

¡Ayuda! Tengo un nuevo horno de convección y no sé qué hacer con él «. Escucho mucho esta súplica de cocineros que acaban de remodelar sus cocinas, y también de personas que están intrigadas por la cocción por convección, pero que no están seguras de cuál es el problema. La respuesta es simple: puedes cocinar casi cualquier cosa en un horno de convección, y aunque aprender a usar uno ciertamente no es un gran problema, los resultados que obtienes son galletas cocidas uniformemente, pasteles crujientes y carnes jugosas y bien doradas ( incluido ese pavo de Acción de Gracias).

Para sentirse cómodo con un horno de convección, solo tiene que comenzar a usarlo. La forma más fácil de hacer esto es experimentar con sus recetas favoritas cocinándolas a una temperatura ligeramente más baja y por un tiempo un poco más corto de lo que normalmente lo haría (lea la publicación de The Food Geek The Convection Changeover para obtener algunos buenos consejos al respecto). Pero antes de hacer eso, o antes de seguir adelante con sus planes para comprar un horno de convección, siga leyendo para saber cómo funcionan estos hornos, cómo varían los diferentes modelos y qué tipo de resultados puede esperar.

Visite In the Kitchen para obtener respuestas a sus preguntas sobre el horno de convección y vea un video que explica cómo funcionan los hornos de convección. También encontrará mucha información sobre hornos convencionales, así como remodelaciones de cocinas, materiales para pisos y encimeras, y temas candentes relacionados con la cocina de nuestros fanáticos de Facebook.

Además, si la cena del domingo es sagrada en su casa, ya sea que esté usando un horno tradicional o de convección, querrá ver nuestras cenas dominicales favoritas sin fallas que unen a la familia y suscribirse a la revista Fine Cooking para obtener recetas confiables para todos los días de la semana .

Un horno de convección hace circular aire caliente con un ventilador

A diferencia de los hornos radiantes convencionales (también llamados térmicos), los hornos de convección tienen un ventilador que hace circular aire continuamente a través de la cavidad del horno. Cuando sopla aire caliente sobre los alimentos, en lugar de simplemente rodearlos, los alimentos tienden a cocinarse más rápidamente. Una versión corta de la explicación científica de esto es que el aire en movimiento acelera la tasa de transferencia de calor que ocurre naturalmente cuando converge aire de dos temperaturas diferentes. Para ayudar a comprender esto, considere la sensación térmica: cuando el aire frío sopla contra usted en un día de invierno tempestuoso, se siente más frío más rápidamente que en un día sin viento de la misma temperatura.

Este efecto de aceleración es uno razón de los resultados superiores que obtiene de la convección. La ráfaga de calor acelera las reacciones químicas que ocurren cuando los alimentos se cocinan. La mantequilla en una base de pastel o un croissant libera su vapor rápidamente, creando capas escamosas. La piel de un pollo asado se vuelve grasa y se dora más rápidamente, por lo que la carne se cocina más rápido y se mantiene más jugosa. Los azúcares en las verduras asadas y las papas comienzan a caramelizarse antes, creando bordes crujientes, interiores húmedos y sabores profundos. En general, los alimentos cocinados en un horno de convección generalmente se hacen un 25% más rápido que en un horno convencional.

Pautas para usar la convección

Cuando se sigue una receta diseñada para en un horno convencional, caliente el horno de convección a una temperatura de 25 ° F más baja de lo que sugiere la receta.
Espere que la comida se cocine en menos tiempo (hasta un 25% menos) de lo que sería en un horno convencional horno, incluso con la reducción de 25 ° F. Cuanto más tiempo esté cocinando algo, mayor será el ahorro de tiempo; por ejemplo, un pavo puede cocinarse una hora más rápido en un horno de convección que en un horno normal, pero solo puede afeitarse uno o dos minutos al hornear galletas.
Use moldes para hornear con lados bajos para obtener el todos los beneficios de la convección.
Continúe y llene todas las parrillas del horno, pero mantenga un ojo en el dorado. Dependiendo de su horno, es posible que deba rotar las bandejas para cocinar de manera uniforme.
La mayoría de los hornos le permiten encender y apagar la convección. Juega con él. Si desea un asado bien dorado que también se cueza lentamente, encienda la convección al principio o al final, pero apáguela durante el resto de la cocción.
El ventilador a veces sopla pergamino o papel de aluminio. Use una cuchara o tenedor de metal para sujetar el pergamino.

Otro beneficio de todo este aire caliente circulante cocina más uniforme. En un horno convencional, hornear tres parrillas de galletas al mismo tiempo es un problema (consulte «Prueba de convección de galletas» a continuación). Las galletas de la parrilla inferior más cercana al elemento calefactor, así como las de la parrilla superior donde sube el aire caliente, se cocinará demasiado antes de que las galletas en la rejilla del medio estén listas. La cocción por convección, con aire caliente moviéndose alrededor del horno, puede eliminar los puntos calientes y fríos para una cocción más uniforme. Y cuando puede hornear 50 galletas a la vez , su horno está funcionando de manera mucho más eficiente. Esta característica de calentamiento uniforme también le da un gran impulso a los asados.Por ejemplo, si asa un pavo en un horno de convección, se dorará por todas partes, en lugar de solo por encima (asar el pavo en una rejilla en una fuente para hornear de lados bajos o en una bandeja para hornear con borde ayuda a fomentar esto). También se hará mucho más rápido.

La prueba de convección de galletas

Recientemente, le dimos una prueba a los nuevos hornos de pared de convección de nuestro director de cocina de prueba. Horneamos tres hojas de galletas de mantequilla y nueces en el horno superior con la convección encendida y la temperatura 25 ° F por debajo de lo que requería la receta. Horneamos tres hojas más de galletas en el horno inferior sin convección, solo el calor radiante estándar establecido a la temperatura que requería la receta. Las galletas en cada rejilla en el horno superior (un total de 45 galletas) se cocinaron uniformemente y en el tiempo sugerido por la receta (16 minutos). Vea el lado derecho de la imagen.

En el horno inferior, sin convección, (lado izquierdo de la imagen) después de 7 u 8 minutos, las galletas en la rejilla inferior obviamente se estaban dorando demasiado, demasiado rápido. Unos minutos más tarde, sacamos toda la sábana, que se había oscurecido más allá de lo deseable. Mientras tanto, las galletas en la rejilla del medio apenas se estaban cocinando. La rejilla superior se cocinó perfectamente en 15 minutos, pero la rejilla del medio se movió lentamente durante unos minutos más antes de estar lista.

No todos los hornos de convección son de «verdadera convección»

La medida en que obtenga estos maravillosos resultados depende en gran medida del horno de convección particular que esté utilizando. Los mejores y más eficientes hornos de convección calentados por soplado aire en la cavidad del horno. Esto significa que tienen un tercer elemento calefactor (además de los elementos superiores e inferiores habituales en un horno radiante) ubicado cerca o alrededor del ventilador en la parte posterior del horno. Este elemento calienta el aire de manera uniforme temperatura antes de entrar en la cavidad del horno. En muchos hornos, el tercer elemento calefactor está cubierto por un deflector, o un panel, que canaliza el aire aspirado por el ventilador a través del elemento calefactor y vuelve a salir al horno.

La industria de los electrodomésticos generalmente llama a este tipo de horno «convección verdadera», «convección de tercer elemento» o «convección europea» (primero popularizado en Europa), por lo que estos son los términos que debe buscar al comprar. Sin embargo, en un esfuerzo por distinguirse, algunos fabricantes han creado sus propios nombres. Dacor, por ejemplo, llama a su tecnología «Pure Convection» porque su convección de tercer elemento también utiliza un sistema de filtrado especial que evita que los olores se transfieran de un elemento a otro al cocinar en el mismo horno.

Hornos de convección sin un tercer elemento calefactor generalmente se cocina de manera menos uniforme. En los peores ejemplos, este tipo de horno tendrá un ventilador montado en el exterior del horno y en realidad soplará aire sin calentar en la cavidad del horno, mezclando aleatoriamente aire caliente y frío. Sin embargo, en la mayoría de estos hornos, el ventilador está montado en el interior de la cavidad del horno, pero el aire que sopla alrededor de los alimentos no tendrá una temperatura uniforme. Con el elemento radiante inferior completamente calentado, el horno tendrá puntos calientes y fríos .

Encontrará la mayoría de los hornos de «verdadera convección» en hornos empotrados de pared o estufas deslizantes, no en modelos de mostrador. Si está buscando los beneficios de la cocción por convección, realmente debería actualizar su cocina o sus hornos de pared en lugar de comprar un horno de convección de mostrador. Los hornos de tamaño completo generalmente tienen mejor circulación y ventilación, y pueden incluir un sistema de filtrado. Por lo general, también se limpian automáticamente. Sin embargo, si tiene poco espacio y busca una capacidad de horno adicional, un horno de convección de mostrador puede ser adecuado para usted. Algunos de los mejores modelos tienen elementos calefactores integrados con el ventilador.

Cocción sobre encimera

Cuando compre un horno de convección sobre encimera, busque el horno de mayor capacidad que pueda encontrar. (Cualquier cosa que también funcione como horno tostador realmente no es lo suficientemente grande para brindarle todos los beneficios de la cocción por convección). Reconocerá los mejores modelos por su precio: $ 300 a $ 700. Los hornos de convección de mostrador más grandes miden entre 18 y 22 pulgadas de ancho y de 14 a 18 pulgadas de profundidad. Asegúrese de tener suficiente espacio en la encimera: estos hornos se calientan bastante y necesitan unos centímetros de espacio para respirar a su alrededor. También se ventilan directamente en su cocina, por lo que es posible que tenga olores persistentes después de cocinar un asado. Compruebe si el horno tiene un interior fácil de limpiar.

También verá hornos de microondas / convección en el mercado. Estos están diseñados principalmente como hornos microondas; algunos pueden funcionar solo como hornos de convección, pero la mayoría complementa la convección con microondas.

Un horno de convección de mostrador grande, como los de Delonghi, produce excelentes resultados, que incluyen papas asadas extra crujientes y pollo asado dorado y jugoso. en un 20% a un 25% menos de tiempo que el mismo alimento cocinado en horno radiante. Es lo suficientemente grande para contener al pavo más pequeño. Un deflector alrededor del ventilador en este horno promueve una buena circulación de aire.

Encontrar un horno de «verdadera convección»

Si ha tenido convección en el horno de su casa en el pasado, es posible que no se haya impresionado con él. Solo en los últimos años, los fabricantes realmente han detectado el error de la «verdadera convección» y los hornos domésticos son mucho mejores para ello. Ahora hay tantos hornos con funciones de convección en el mercado que no puedo ni empezar a nombrarlos a todos. Sé que Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador y Viking fabrican hornos eléctricos autolimpiantes que cuentan con convección de tercer elemento. Sin embargo, cada fabricante tiene muchos modelos diferentes de horno, por lo que debe investigar cuidadosamente para asegurarse de que el horno que está mirando tenga los productos. Si tiene su corazón puesto en un rango profesional, es posible que deba renunciar a la verdadera convección, ya que muchos de estos rangos no lo tenían hasta hace poco y algunos todavía no lo tienen. Además, los hornos de gas generalmente no ofrecen una verdadera convección. (Esto no significa que no pueda tener una estufa de gas; muchos fabricantes ahora ofrecen cocinas de «combustible dual»).

Además, los hornos se están volviendo tan altamente especializados que la verdadera convección es solo el comienzo. La mayoría de los hornos están diseñados para permitirle encender y apagar la convección cuando lo desee. Pero algunos van más allá y le permiten usar el elemento de convección solo con el asador, o solo con el elemento de horneado, o con cualquiera de estos calentados a menor o mayor Gaggenau tiene un horno con nueve combinaciones de cocción. Otros fabricantes, incluidos Thermador y GE, ofrecen hornos con un elemento radiante oculto en la parte inferior del horno para que pueda cocinar pizza y panes directamente en la fuente de calor con el funcionamiento de convección también . O si desea un horno todo el tiempo de convección de estilo profesional, Wolf ahora ofrece uno diseñado especialmente para integrarse en cocinas domésticas. Cada fabricante tiene un ángulo.

Para familiarizarse con el opciones, acceda a Internet y luego diríjase a una tienda de electrodomésticos. B Los hornos y estufas de convección empotrables o deslizables comienzan en $ 1,500.

Pruebe pasteles, tartas, asados o verduras en el horno de convección

Una vez que decida qué tipo de horno de convección va a utilizar, puede comenzar a pensar en lo que Me gustaría cocinar en él. Me entusiasmé por primera vez con los hornos de convección cuando mi madre comenzó a cocinar en uno hace 20 años. Mi padre trajo a casa uno de los primeros hornos de convección de encimera de Farberware, y mi madre descubrió que producía pollo asado y papas asadas especialmente deliciosos. Más tarde, cuando comencé a trabajar en cocinas profesionales, aprendí que un horno de convección puede cocinar bien muchas cosas. Comencé a confiar en él para obtener las verduras asadas más sabrosas y bien caramelizadas. Cociné crujientes costras de tarta, jugosos solomillos de ternera e incluso frittatas perfectas en un horno de convección. Los pasteleros con los que trabajé usaban el horno de convección para hornear croissants hojaldrados todas las mañanas.

Cuando comencé a investigar este tema, tenía curiosidad por saber cómo se sentían otros cocineros sobre la cocción por convección y qué consejos podrían ofrecer . Descubrí que muchos profesionales han tenido una experiencia limitada con los hornos de convección domésticos, pero los han utilizado en cocinas profesionales. Ahora que tantos fabricantes están incluyendo la verdadera convección en los hornos domésticos (y muchos chefs están mejorando sus cocinas), eso probablemente cambiará. Sin embargo, recibí algunos valiosos consejos y opiniones interesantes, que espero que le ayuden a considerar la convección para su cocina.

Consejos profesionales para cocinar por convección

Flo Braker, panadero y alimentos escritor, Palo Alto, California: «Me encanta mi horno de convección para asar y he horneado pizzas fabulosas con convección. También encuentro que produce cáscaras de tartaletas crujientes y funciona bien para panes de forma libre, con el aire circulando a su alrededor . Pero no me ha gustado tanto usarlo con otros productos horneados, especialmente con productos horneados densos o con alto contenido de grasa como el bizcocho «.

Janet Fletcher, autora de libros de cocina, Napa, California:» Nuestra gama Viking Tiene un ventilador de convección en el horno. Lo enciendo al asar pollo o al hornear patatas. Acelera la cocción y, creo, da una piel más crujiente en ambos casos «.

Robert Jörin, instructor de repostería, Culinary Institute of America, Napa, California:» Aunque no he trabajado con hornos de convección, nuestro horno de convección profesional es ideal para masas laminadas. Estas masas tienden a hincharse más que en los hornos normales, pero también pueden quemarse más fácilmente si se hornea en exceso «.

Kathleen Weber, propietaria , Panadería Della Fattoria, Petaluma, California: «Nos gusta el horno de convección por su velocidad y un dorado uniforme. El único consejo que tengo es que vigile realmente el tiempo.Las cosas se cocinarán más rápido, por lo que debes quedarte allí y observar el primer lote de galletas que horneas y observar cuánto tardan para poder ajustar el tiempo en tu receta ”.

Shirley O. Corriher, comida científico, Atlanta: «Creo que no se puede hornear nada también sin convección. Me encantan las galletas, especialmente. Consigo más volumen con mi pan, y es ideal para las galletas. Encuentro que mientras obtengo resultados más uniformes , Todavía necesito rotar las bandejas durante la cocción. También me encanta la convección para asar carnes «.

David Lebovitz, panadero y autor de libros de cocina, San Francisco:» Me encanta mi horno de convección para varias rejillas de galletas , o cualquier cosa que quiera secar, como pâte à choux. Simplemente no lo uso para pasteles de ángel o cualquier cosa que vaya a volar ”.

Joanne Chang, panadera, Flour, Boston:“ Uso un horno de convección para prácticamente todo en el restaurante. Me encanta el calor uniforme. Si tuviera que recoger, usaría la convección en un horno estándar cualquier día. Utilizo la convección para tostar nueces de manera rápida y uniforme, para hacer tuiles cocidos uniformemente para decorar postres, hornear nuestro brioche y pasas. pan de nueces, cáscaras de tarta y tartas rellenas, pasteles, galletas y delicias para el desayuno «.

admin