Lección de cerveza: IBU
¿Cómo se mide el amargor de una cerveza? ¿Por su sabor a lúpulo? ¿Su olor acre? Inténtelo de nuevo: el amargor de una cerveza se mide por sus Unidades Amargas Internacionales (IBU). ¿Pero que es eso? Le pedimos a algunos cerveceros conocedores de la zona, incluido el cervecero principal de Avery Brewing Company, Matt Thrall, y el cervecero principal de Oskar Blues Brewery, Tim Matthews, que nos explicaran la IBU.
IBU es una escala que va de 1 a 100 y mide la cantidad de ácidos alfa isomerizados en una cerveza. Los lúpulos contienen ácidos alfa, y cuando se hierven, los ácidos alfa se isomerizan, o su estructura física comienza a cambiar, y adquieren un sabor amargo. Su Budweiser estándar tiene 7 IBU, mientras que la IPA de Avery tiene 70 y la Maharaja, una IPA imperial, tiene alrededor de 100.
Los lúpulos amargos se agregan al principio de la ebullición. Cuanto más hierve el lúpulo, más amarga se vuelve la cerveza, pero el sabor y el aroma se desvanecen. Es como el perejil o las hierbas, dice Thrall. «Si los agrega temprano, amargará el plato pero perderá el sabor». La IBU proviene principalmente de esa temprana adición de lúpulo.
Y, como era de esperar, los cerveceros ambiciosos ya han superado la escala IBU «. La escala se desarrolló con el entendimiento de que la mayoría de los humanos no pueden detectar el amargor después de 100. 110 sabe tan amargo como 100 ”, dice Thrall. «Pero se pensó mucho antes de que las cervezas se acercaran a ese nivel».
Sin embargo, el amargor real experimentado por el bebedor se ve afectado por otros factores. El amargor del lúpulo sirve para compensar el dulzor maltoso de la cerveza, así que si una infusión, como la Mephistopheles Stout de Avery, que tiene 80 IBU, tiene mucha malta, no tendrá un sabor muy amargo, independientemente de un alto nivel de IBU.
Aún así, IBU no tiene nada que ver Qué hacer con el lúpulo que realmente probamos. Ese maravilloso sabor proviene de un ácido totalmente diferente. Cerca del final del hervor, los cerveceros generalmente agregan otra carga o dos de lúpulo para crear el sabor y el aroma deseados, que provienen de los ácidos beta del lúpulo . Para algunos brebajes, los cerveceros harán un dry hop y arrojarán algunos gránulos de lúpulo en el recipiente de fermentación justo antes de envasarlos para agregar un toque aromático adicional.
Si desea realizar su propia pequeña prueba de sabor, romper una lata de Pale Ale de Oskar Blues Dale y una lata de su GKnight. Dale tiene un poco más de IBU, pero GKnig Se le considera más lupulado debido a su prominente dry hop. De cualquier manera, obtienes lo que Thrall llama esa «boca que se siente pegajosa».
—Imagen cortesía de