La ciencia detrás de esos dolorosos dolores de cabeza por el vino
¿Te ha pasado esto alguna vez? ¿Estás disfrutando de una copa o de un vino, o dos, y de repente te duele la cabeza como si alguien te hubiera arrancado una curita? Bueno, no estás solo. ¿Pero qué pasó? ¿Y por qué algunas personas nunca tienen dolores de cabeza por el vino? La Dra. Nadia Berenstein es una investigadora que escribe sobre ciencia, tecnología y cultura en el contexto de la comida para muchas publicaciones y en su blog Flavor Added. Habló con nuestro amigo Russ Parsons sobre las causas de los dolores de cabeza por vino y lo que algunas personas en la industria del vino están haciendo para frenar los efectos dolorosos.
Russ Parsons: Para muchas personas, beber incluso un vaso de vino tinto puede provocar un increíble e inmediato dolor de cabeza. Durante años, algunas personas han argumentado que es causado por los sulfitos que contiene el vino, pero usted dice que ese no es el caso. ¿Por qué crees que los sulfitos no son los culpables?
Nadia Berenstein: Soy una de esas personas a las que les duele el vino tinto. No con todos los vinos y no todas las veces. Especialmente con vinos muy deliciosos, tendré un dolor de cabeza terrible, que describí una vez como sentir como si me estuvieran quitando una tirita del cerebro. No es agradable.
Básicamente, creo que tendemos a suponer que debido a que los vinos tienen etiqueta de advertencia de sulfito en ellos que debe ser un químico peligroso que es la fuente de nuestro dolor, pero ese no es el caso. Hay un pequeño porcentaje de la población, tal vez una de cada 100 personas, que es verdaderamente sensible a los sulfitos; son esencialmente alérgicos a los sulfitos. Cuando consumen alimentos que contienen sulfito, tienen una reacción alérgica; podrían tener un sarpullido o tener dificultad para respirar. La etiqueta de advertencia es para personas así.
Para el resto de nosotros, vemos esa advertencia etiqueta y pensamos que debe ser la fuente de nuestro dolor. La verdad es que la mayoría de los científicos no cree que ese sea el caso. Los enólogos han añadido sulfitos a los vinos en pequeñas cantidades desde la antigüedad. Hacen numerosas cosas. Mantienen los vinos tintos brillantes. Evitan que los vinos blancos se doren. Y también son un subproducto natural de la fermentación, por lo que es imposible hacer un vino verdaderamente libre de sulfitos. La cantidad de sulfitos que contiene el vino es generalmente mucho menor que la de otros alimentos que contienen sulfitos como los albaricoques secos. Por lo tanto, si no le duele la cabeza por comer albaricoques secos, probablemente no debería asumir que los sulfitos son la causa de su dolor de cabeza.
Nadia Berenstein Foto: Amy Mills RP: Y, en realidad, los vinos blancos suelen mayor en sulfitos que los vinos tintos.
NB: Sí, esto es cierto. Los enólogos tienden a agregar sulfitos al vino blanco. Pero nuevamente, estamos hablando de cantidades muy pequeñas.
RP: Si no son sulfitos, ¿qué crees que es?
NB: Los científicos que han estudiado esto piensan que es uno de dos tipos diferentes de sustancias. Los primeros son los flavonoides fenólicos. Estos son compuestos como los taninos que se encuentran en la piel y los tallos de las uvas. Hacen cosas como darle al vino su sensación en boca y color. Contribuyen al sabor y textura del vino. Son compuestos de sabor. En el cuerpo, no solo nos brindan la experiencia bucal completa de un Bordeax, también pueden hacer cosas como hacer que su cerebro libere serotonina o producir diferentes reacciones enzimáticas en su intestino que se han relacionado con dolores de cabeza.
El segundo conjunto de compuestos se denominan aminas biogénicas. Son productos químicos como la histamina; son básicamente un subproducto del proceso de fermentación que entra en la elaboración del vino. También se han relacionado con dolores de cabeza.
RP: ¿Por qué esto parece ocurrir más con los vinos tintos que con los blancos, y también más con ciertos tintos? vinos que otros vinos tintos?
NB: Comencemos con los flavonoides fenólicos. Esencialmente, los diferentes niveles de estos compuestos en diferentes tipos de vinos varían según el tipo de uva y la forma en que se produce. Dado que estos compuestos se encuentran en la piel, los vinos tintos tienen niveles más altos que los vinos blancos. Los vinos tintos que se producen de determinadas formas tienen niveles más altos. Por ejemplo, los vinos de alta extracción, como los vinos ricos y tánicos de ciertas regiones de Bordeax, son ricos en flavonoides fenólicos. Esas cosas son las que hacen que nos gusten esos vinos, pero pueden contribuir a algo del sufrimiento posterior. Con las aminas biogénicas, la historia es diferente. Dado que estos son producidos por los microorganismos que hacen que el vino fermente, en realidad se puede disminuir el nivel de histaminas, por ejemplo, en los vinos si se presta mucha atención al proceso de producción.
RP: Ahora que estamos empezando a entender lo que está pasando con esto, ¿hay enólogos que estén trabajando para producir vinos que no tendrán estos efectos?
NB: Sí. Hablé con alguien que ha estado involucrado en la producción de vinos con bajo contenido de histamina para esta historia. Se llama Sebastiano Ramello y es un consultor de vinos italiano. Me dijo que en su trabajo como consultor de vinos iría a catas y llevaría a casa las botellas de vino que le gustaría compartir con amigos y familiares. Su madre empezó a quejarse de tener fuertes dolores de cabeza. Finalmente fue a un médico que le dijo que era sensible a la histamina y que ya no debería beber vino tinto. Ahora, Sebastiano realmente ama el vino tinto, pero también ama a su madre; no podía aceptarlo. Comenzó a investigar formas de hacer vino que tiene poca histamina. Es un proceso más intensivo de lo que piensas. Me dice que se trata de controlar las bacterias que están en las uvas y en los procesos de producción y fermentación. Hay que tener cuidado y controlar las condiciones en el campo y el estado de la bodega. Se asoció con una bodega piamontesa llamada Veglio para producir vinos con bajo contenido de histamina, que recientemente se pueden obtener en los Estados Unidos.
RP: Hasta que este tipo de vinificación sea viene más extendido, ¿hay tipos de vinos tintos que sean más seguros que otros para las personas sensibles y cómo los identifica?
NB: Vinos son complicados y también lo son las personas. Si usted es alguien que sufre de dolores de cabeza por vino tinto, puede ser difícil determinar cuáles son exactamente los compuestos del vino a los que es sensible; hay muchos posibles culpables. El paso es prestar atención, tomar nota de lo que está bebiendo y tratar de ver si puede encontrar un patrón entre las uvas y los dolores. Si usted es alguien que piensa que puede ser sensible a los flavonoides fenólicos, puede intentar no beber mucho vino tinto o probar variedades más ligeras; Manténgase alejado del Burdeos y las botellas que están destinadas a envejecer. Es posible que tenga más éxito con vinos que sean menos tánicos. Si cree que es sensible a compuestos como las aminas biogénicas, por ejemplo, si se ruboriza cuando bebe un vaso de vino tinto, es posible que desee prestar atención a las uvas y los procesos de producción. Por ejemplo, los vinos que se producen con fermentación maloláctica, que incluye Chardonnay, tienden a tener concentraciones más altas de estos compuestos.
RP: Dado que esto parece afectar algunas personas pero no otras, ¿hay algún componente genético en esto?
NB: Sí, lo hay. Para las personas sensibles a la histamina, creo que esto se ha relacionado con ciertos genes. Pero, una cosa importante a tener en cuenta es que no se trata solo de genes, sino del medio ambiente, las otras cosas que podría estar consumiendo. Salumi, nueces, frutas secas: todas estas cosas tienen un alto contenido de histaminas. Entonces, puede que no sea solo el vino tinto que está bebiendo; podría ser la combinación del vino tinto y otros alimentos ricos en histamina que está comiendo. Otra cosa es que su sensibilidad o su susceptibilidad a los dolores de cabeza también varía dependiendo de las fluctuaciones en su salud personal y su estado fisiológico personal. Los cambios hormonales, la falta de sueño, no haber almorzado, todas estas cosas lo hacen más susceptible. No es solo el vino; también eres tú. Las personas propensas a las migrañas tienden a ser más sensibles a los vinos y a las bebidas alcohólicas en general. Para aquellas personas, eso podría ser algo que deseen discutir con su neurólogo o su médico de migrañas.