Harina blanqueada vs sin blanquear

Cuando Al comprar harina, muchos de nosotros agarramos la bolsa blanqueada sin pensarlo dos veces. Es lo que siempre compraba nuestra madre. Es de color blanco brillante. Es con lo que estamos acostumbrados a trabajar.

Pero, si te detienes por un momento, notarás una pequeña sección de harina sin blanquear en los mismos estantes.

Lo que hace te preguntas, ¿has estado comprando la harina equivocada toda tu vida?

¿Por qué se blanquea la harina?

Como habrás adivinado, el blanqueamiento es el proceso de convertir la harina de un color blanco intenso . Similar a lo que le hace la lejía a tu ropa.

Naturalmente, la harina tiene moléculas de color amarillo llamadas carotenoides, que le dan un color ligeramente crema a la cosecha. Los carotenoides son las mismas moléculas de pigmento que se encuentran en las zanahorias de color naranja brillante.

Históricamente, a los consumidores no les gustaba esta harina de color amarillo. Preferían el tipo perfectamente blanco. Afortunadamente, después de muchos meses de almacenamiento, la harina cambiará de amarillo a blanco a medida que se exponga al oxígeno en el aire.

El único problema es que los molineros de harina no quieren retener su producto durante varios meses. o incluso hasta un año. Es caro y requiere mucho espacio.

Los molineros querían encontrar una manera de sacar su harina al mercado de inmediato y ver un rápido retorno de las ganancias.

Y si el oxígeno fuera el La clave de esta transformación, ¿por qué la transición del amarillo al blanco no se podía realizar de forma química e instantánea? ¿Por qué esperar a que se produzca el blanqueamiento de forma natural?

Entonces, ¿qué implica este proceso de blanqueo?

El blanqueo químico de la harina se introdujo por primera vez en la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Esta ley determinó una lista de agentes blanqueadores que se consideraron seguros y la lista continúa agregándose (o retirándose). Las opciones incluyen compuestos como: peróxido de nitrógeno, cloro gaseoso, dióxido de cloro, tricloruro de nitrógeno y peróxido de benzoílo.

Estos agentes blanqueadores generalmente se agregan directamente a la harina recién molida para producir un producto blanco en solo uno o dos días. Mucho más rápido que el blanqueamiento natural de la harina durante varios meses, lo que hace que la harina blanqueada sea mucho más económica.

Dentro de la harina, el agente blanqueador convierte los carotenoides o las moléculas de color amarillo en compuestos incoloros. Esto da como resultado una molécula completamente nueva que ya no es un carotenoide.

Para los nerds (¡como yo!), Químicamente lo que está sucediendo son los ataques del agente blanqueador donde los carotenoides tienen dobles enlaces. Los carotenoides son moléculas grandes con un sistema de numerosos dobles enlaces, por lo que este es un trabajo bastante fácil de lograr para el agente blanqueador. El pigmento amarillo se destruye porque se ha convertido en otro compuesto.

Pero hay más.

Algunos beneficios adicionales de la decoloración son que ayuda a secar la harina fresca más rápido, lo que conduce a una grano más fino y prolonga la vida útil.

La harina sin blanquear todavía se blanquea … de forma natural.

El nombre «harina sin blanquear» no es exactamente apropiado.

Este tipo de harina todavía se blanquea para lograr un color blanquecino. Simplemente utiliza el proceso lento de exponer la harina al oxígeno durante muchos meses.

Más bien, el término «sin blanquear» es una forma de los molineros utilizan el proceso de blanqueo natural para diferenciarse de las harinas blanqueadas químicamente y que pueden venderse a precios mucho más bajos.

¿Es una mejor que la otra para hornear?

Blanqueada químicamente la harina es más fácil de usar para hornear que la harina sin blanquear. Esto se debe a que el blanqueo hace más que simplemente dar como resultado un producto menos coloreado.

Muchos agentes blanqueadores como el dióxido de cloro y el gas de cloro también se conocen como agentes de maduración. Estos compuestos alteran la estructura de las proteínas de la harina mediante una reacción conocida como oxidación. Esencialmente, el agente de maduración modifica las proteínas para que ahora interactúen entre sí. Las proteínas hacen más conexiones y forman grandes redes. Al hornear, esto se conoce como desarrollar el gluten o formar la red de gluten.

Además, esta pequeña alteración de las proteínas hace que la masa sea menos pegajosa y más fácil de manipular. Esto es clave para los fabricantes de alimentos que producen miles de productos horneados al día y también es conveniente para nosotros, los panaderos caseros. También le da a los productos horneados un mejor volumen y textura.

La única vez que la harina sin blanquear sería ventajosa es si desea una barra densa y compacta.