En realidad, el MSG no es seguro para todos (Op-Ed)

Kathleen Holton es profesora en la Facultad de Educación, Enseñanza y Salud y en el Center for Behavioral Neurociencia en la Universidad Americana de Washington, DC Su investigación examina los efectos negativos de los aditivos alimentarios sobre los síntomas neurológicos, así como los efectos protectores positivos de ciertos micronutrientes en el cerebro. Ella está trabajando en un libro sobre cómo las personas pueden evitar consumir aditivos alimentarios y evaluar su sensibilidad. Contribuyó con este artículo a Live Science «Expert Voices: Op-Ed & Insights.

Un video reciente de American Chemical La sociedad que pretendía desacreditar los mitos sobre el aditivo alimentario glutamato monosódico (MSG) dio lugar a una gran cantidad de noticias, pero esa cobertura no reconoció que un subconjunto de la población debería evitar el MSG.

El video contiene dos historias engañosas El primero sugiere que el glutamato monosódico se considera «generalmente reconocido como seguro» o GRAS. La etiqueta GRAS para los aditivos da la apariencia de seguridad; sin embargo, el término GRAS se le dio simplemente a los aditivos alimentarios que estaban en uso cuando la Enmienda de Aditivos Alimentarios de 1958 La etiqueta «incorporó» efectivamente los aditivos para que pudieran pasar por alto la aprobación previa a la comercialización por parte de la FDA (es decir, las pruebas de seguridad). En segundo lugar, el video indica que el glutamato libre se encuentra naturalmente en algunos alimentos. Esto es cierto; sin embargo, no significa que el MSG sea seguro para todos. Las personas que son sensibles al MSG También debe evitar los alimentos con altas cantidades de glutamato libre natural, como la salsa de soja y el queso parmesano.

Cómo funciona el MSG

El MSG es un potenciador del sabor que se ha utilizado en alimentos procesados en los Estados Unidos desde después de la Segunda Guerra Mundial. Aunque muchos asocian el MSG con la comida china, es más probable que las personas encuentren MSG en alimentos como sopas, caldos, papas fritas, bocadillos, salsas, aderezos para ensaladas y paquetes de condimentos. La parte activa de MSG, que imparte su sabor «umami», proviene de la porción de glutamato del compuesto. El glutamato es un aminoácido que se encuentra comúnmente en la dieta en forma unida (conectada a otros aminoácidos para formar una proteína completa, como la carne) y en forma libre (donde el glutamato ya no está unido a una proteína). Es esta forma libre de glutamato (como la que se encuentra en el MSG) la que tiene la capacidad de actuar como potenciador del sabor de los alimentos al excitar las neuronas de la lengua.

El glutamato siempre se puede considerar un «sabor natural» porque se produce al disociar una proteína natural en sus aminoácidos individuales. Los aditivos que contienen glutamato libre se crean simplemente alterando la estructura de cualquier proteína a través de la hidrolización, que libera glutamato (y otros aminoácidos), lo que permite que el glutamato mejore el sabor de los alimentos al estimular las neuronas de la lengua.

¿Quién necesita evitar el MSG?

Como investigadores, aún no sabemos qué porcentaje de la población es sensible al MSG. Pero sabemos lo suficiente como para confirmar que el aminoácido glutamato, cuando está en su forma libre (es decir, cuando no está unido a una proteína completa como la carne) causa reacciones negativas en ciertas personas. La reacción de una persona al glutamato monosódico no se limita al síndrome del restaurante chino (SRC), que se caracteriza por síntomas como dolor de cabeza, sudoración, taquicardia y opresión en el pecho. Estos síntomas suelen aparecer a los pocos minutos de ingerir el compuesto, a menudo mientras El comensal todavía está en el restaurante.

En mi investigación sobre los efectos del MSG en personas con síndrome del intestino irritable y la condición de dolor crónico fibromialgia, observó dolor de cabeza (incluida la migraña), diarrea, dolor e hinchazón gastrointestinal, fatiga extrema, dolor muscular y disfunción cognitiva, todo lo cual mejoró cuando los sujetos siguieron una dieta baja en glutamato libre y regresaron con la reintroducción de MSG. ( Este fue un estudio doble ciego controlado con placebo.) A diferencia del SRC, los síntomas en los pacientes con fibromialgia tienden a comenzar un poco más tarde, horas después de la ingestión, lo que hace más difícil para estas personas identificar el desencadenante relacionado con los alimentos.

Otras investigaciones rs están estudiando los efectos potenciales del MSG en condiciones como migraña, trastorno de la articulación temporomandibular (TMD / TMJ), obesidad y diabetes tipo 2. Investigadores de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill encontraron recientemente una asociación entre el alto consumo de glutamato monosódico y la prevalencia de adultos con sobrepeso en China. Es comprensible que la industria del glutamato cuestione con vehemencia estos y otros hallazgos relacionados con el glutamato monosódico y la obesidad. Los consumidores deben saber que la industria del glutamato financió la mayoría de los estudios que «prueban» la seguridad del MSG. Los científicos independientes no siempre han estado de acuerdo con esos hallazgos.

Evitar el glutamato

Además del MSG, el glutamato libre también se puede encontrar en otros aditivos alimentarios, como cualquier proteína hidrolizada, aislado de proteína, extracto de proteína y extracto de levadura autolizada, solo por nombrar unos pocos. Los fabricantes de alimentos pueden usar estos aditivos en un producto y aún etiquetar los alimentos como que no contienen MSG, ya que la estructura química es diferente. Es decir, la estructura no contiene la parte de sodio para formar glutamato monosódico. Sin embargo, el efecto del glutamato libre es el mismo que el del MSG (tanto en su capacidad para realzar el sabor como en su capacidad para causar síntomas en personas sensibles).

El glutamato no es solo un aminoácido de la dieta, también es un importante neurotransmisor esencial para el funcionamiento óptimo de nuestro sistema nervioso. gran parte de esta sustancia química puede hacer que las cosas en nuestro cuerpo no funcionen. Está bien establecido que altas cantidades de glutamato pueden causar «excitotoxicidad», donde las neuronas se sobreexcitan hasta el punto de morir.

Para Por ejemplo, debido a la investigación constante sobre los efectos excitotóxicos del MSG en el cerebro de animales jóvenes en la década de 1960, los investigadores testificaron ante el Congreso de los EE. UU. sobre el peligro de ng MSG en alimentos para bebés. Como resultado, el GMS se eliminó voluntariamente de los alimentos para bebés en 1969.

La pregunta del millón de dólares es: ¿Todos reaccionan a estos aditivos? No, algunas personas pueden consumir cantidades relativamente altas de glutamato libre sin ningún síntoma. Sin embargo, la investigación muestra que un subconjunto de la población es sensible y puede beneficiarse de evitar el MSG (y otras fuentes de glutamato libre) en los alimentos.

Si una persona sufre de síntomas inexplicables como dolor de cabeza, trastornos intestinales, fatiga, disfunción cognitiva o dolor que carece de una explicación estructural, puede quiero intentar evitar el glutamato libre en todas sus formas. La única forma de evaluar la sensibilidad es evitando el exceso de glutamato libre durante un período que va de dos semanas a un mes. Se puede hacer esto comiendo alimentos integrales, no procesados, usando hierbas y especias integrales, haciendo adobos y aderezos para ensaladas desde cero, y evitando alimentos que naturalmente tienen mayores cantidades de glutamato libre, como salsa de soja, salsas de pescado, parmesano y otros quesos y grandes cantidades de salsa de tomate.

La moraleja de la historia es simple: declaraciones generales como «El glutamato monosódico no es malo para ti» son erróneas: dan una falsa percepción de seguridad a un compuesto que no todo el mundo debería consumir.

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