El refrigerio de 500 años
«A veces tenemos viajeros extranjeros que miran y se asustan un poco porque se ve oscuro, feo y todo pegajoso y verde ”, dijo Carrel Kam, director del restaurante Yung Kee y nieto del fundador Kam Shui Fai.“ Pero es psicológico, como la idea del queso azul. El olor es terrible pero el sabor es bueno ”.
Un huevo de siglo ideal tiene una yema de huevo proporcionalmente grande, todavía de color amarillo verdoso, líquida y rodeada de anillos concéntricos de color marrón, verde y azul marino. Los colores indican las diferentes etapas de transformación, y cuanto más grande y líquida sea la yema, mejor.
«Usamos el proceso tradicional más lento, en lugar de intentar aumentar la velocidad de producción agregando productos químicos». dijo Kam. «Hacer el huevo del siglo perfecto es cuestión de tiempo, es un proceso natural».
Debido al olor desagradable, el sabor es totalmente inesperado. El huevo es sorprendentemente cremoso, aterciopelado y suculento. Cuando se come con las rodajas de jengibre rosado, el sabor dulce y picante agrega otro elemento al plato que refresca el paladar entre bocado y bocado.
El huevo es sorprendentemente cremoso, aterciopelado y suculento.
Los huevos del siglo se comen a lo largo del día, con el desayuno, para la cena o como merienda o aperitivo, y los enófilos insisten en que combinan a la perfección con vino de Burdeos con cuerpo o champán burbujeante. Los huevos también se hornean para hacer pasteles. Inaugurado en 1920 como un restaurante de dim sum, Hang Hueng ha ganado seguidores por su versión de los huevos, envueltos en una corteza de color marrón dorado.
La receta relativamente simple: usar un huevo del siglo, jengibre en escabeche, masa de hojaldre y pasta de frijoles: ha sido lo mismo durante el tiempo que Hang Hueng ha estado en el negocio, con cada sifu, un tutor o trabajador calificado, transmitiendo las técnicas de generación en generación. El resultado es una cáscara de hojaldre crujiente y mantecosa con un huevo suave y sabroso en su interior. La parte más crítica del proceso es elegir el huevo correcto, uno que no sea ni demasiado duro ni demasiado blando.
Si bien el huevo del siglo atrae a las generaciones anteriores y a los viajeros curiosos, los huevos han caído en desgracia con los más jóvenes que están cansados de los alimentos fermentados y conservados de China.
«Los tiempos están cambiando y la generación joven muestra cada vez menos interés en estos alimentos tradicionales», dijo Kazu Leung, gerente ejecutivo de Pastelería de Hang Heung. «Por nuestra experiencia, hemos aprendido que estos pasteles tradicionales chinos tienen un lugar especial para la generación posterior a los 70 y posterior a los 80 que tenían menos opciones de bocadillos mientras crecían».
Aunque el El futuro de estos manjares es algo incierto, es probable que sigan existiendo durante muchos siglos más. Los humildes bocadillos son omnipresentes, desde restaurantes de dim sum hasta pastelerías, y los chefs de Hong Kong aún conservan este nostálgico bocado de herencia culinaria. Como dice Leung: «No queremos decepcionar a las personas que vienen a nosotros para probar su infancia».
Información adicional de Chan Sin Yan.