El pequeño libro de recetas negras de Dizzy Pig

El experto maestro de boxes de Dizzy Pig, Chris Capell, ha cocinado más de 1.000 trozos de costillas en concursos, y ha recibido muchos premios por ello. En ese tiempo ha aprendido mucho sobre cómo cocinar una de las recetas de barbacoa favoritas de Estados Unidos, un costillar de costillas. Hay muchos caminos hacia una costilla húmeda, regordeta y tierna, y puede resultar confuso tratar de elegir un método de la gran cantidad de recetas flotantes Chris ha estado perfeccionando sus habilidades para las costillas tiernas durante más de 17 años, ¡y está emocionado de compartir contigo su método de competencia favorito!

Chris personalmente cocina sus costillas en el Big Green Egg, pero esto La receta se puede adaptar a cualquier parrilla o ahumador que se pueda configurar para cocinar con calor indirecto.

Autor: Chris Capell

INGREDIENTES

• 2 losas de costillas de cerdo cortadas en St. Louis, preferiblemente de al menos 3 libras cada una (se pueden usar costillitas)
• Sal (opcional)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust y Crossroads también son excelentes opciones)
• Envoltura:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Unas cucharadas de miel

INSTRUCCIONES

• Precaliente su parrilla o ahumador para cocción indirecta a 250 ° F con astillas o trozos de madera de manzana seca para fumar
• Recorte la solapa del lado del hueso de las costillas
• Recorte las membranas y la grasa del lado de la carne de las costillas
• Quite membrana (una toalla de papel ayuda a sujetarla)
• Si lo desea, recorte el cartílago hasta el final del hueso de la costilla (estas puntas de las costillas generalmente se quitan cuando compra el corte de St. Louis, pero a menudo no se cortan hasta el hueso)
• Sazone ligeramente ambos lados de las costillas (opcional)
• Sazone el lado del hueso de las costillas con Raging River (o el condimento deseado)
• Después de 10-15 mi nutes, voltee las costillas y sazone generosamente el lado de la carne
• Cuando el humo se haya vuelto azul y delgado, coloque las costillas en la parrilla / ahumador con la carne hacia arriba
• Cocine las costillas durante 3.5 a 4 horas hasta que frotar se ha convertido en una bonita costra de color marrón oscuro. Voltee si el lado del hueso se oscurece demasiado
• Rocíe unas cucharadas de miel en una hoja de papel de aluminio resistente
• Agite un poco de condimento fresco sobre la miel
• Coloque las costillas, con la carne hacia abajo, en miel
• Rocíe miel sobre el lado del hueso y agite un poco más de condimento fresco
• Envuelva bien en papel de aluminio
• Regrese a la olla, aún indirecto a 250 ° F
• Después de 1 hora, abra el papel de aluminio y dé la vuelta a las costillas para que queden con el hueso hacia abajo
• Mientras realiza este paso, verifique que no estén tiernas . Si está tierno, déjelo reposar. Si aún no está tierno, regrese a la olla. Verifique la ternura cada 15 minutos
• Cuando esté tierno, descanse unos minutos, luego corte entre los huesos y sirva
• Opcionalmente, glasee ligeramente con su salsa favorita después de cortar

Elección de costillas

Para nuestras costillas de competición, utilizamos costillas de corte St Louis. Estas son costillas de cerdo a las que se les han quitado las puntas de las costillas y tienen una forma más uniforme. Las puntas de las costillas (también llamadas pechuga) están llenas de cartílago, y en una costilla de competencia, solo queremos usar el hueso, por lo que compramos el corte St Louis.

Nos gustan las costillas grandes, así que intente seleccionar losas que pesen al menos 3 libras. Busque costillas que tengan un buen veteado de grasa, pero no demasiado. Manténgase alejado de las losas que tienen «brillos», donde el cortador de carne corta demasiado cerca del hueso para que el hueso se vea a través de la carne.

Las costillitas también se pueden usar con esta receta; y en general, tardan un poco menos de tiempo.

Recorte de costillas

A menudo, todavía queda algo de material en la punta de las costillas cuando compra las costillas cortadas de St. Louis y cortando este material hasta el hueso es opcional, pero para las competiciones, lo eliminamos. La clave es encontrar el extremo del hueso y cortar justo donde el hueso se encuentra con el cartílago.

En el lado de la carne, recorte todas las membranas visibles y las bolsas de grasa excesivas. En el extremo más grueso de la losa, la costilla del extremo a menudo tiene una mancha de grasa y, a veces, un trozo de carne que en realidad no es una costilla. Yo recorto eso también.

Condimento de las costillas

Las costillas se cocinan durante mucho tiempo, y cuando las especias se cocinan en la carne durante tanto tiempo, se vuelven suaves y a nueces y aún más deliciosas. Así que no tengas vergüenza de dejarlo ¡norte! La forma en que me gusta pensarlo es cubrir la carne para que no puedas verla realmente. No lo sazone como lo haría en una colilla de cerdo grande donde intenta empacar tanto como pueda presionando la carne, pero agite en una buena capa sólida, más en el lado de la carne que en el lado del hueso. Como los condimentos para cerdos Dizzy no tienen mucha sal, considere agitar un poco de sal antes de sazonar.

Planificación de la cocina

Una costilla perfecta está llena de sabor: regordeta, húmeda y tierna. Lograr esa costilla mágica no es realmente mágico, es una combinación de la técnica de cocción adecuada y cocinarlas hasta que estén perfectamente cocidas. Realmente no existe una técnica correcta o incorrecta, siempre que obtenga excelentes resultados. Así que no intentaré decirte que esta es la única forma, es la forma que mejor funciona para mí. Y, para mí, el objetivo es conseguir el gran sabor ahumado, una agradable costra de sabor marrón caramelizado en la carne, y luego cocinarlos hasta que estén perfectamente tiernos.

Hago esto en dos etapas. Durante la primera etapa, quiero crear ese sabor y color en mis costillas, y para la segunda etapa, quiero cocinarlas hasta que estén tiernas sin permitir que pierdan humedad.

Etapa 1 – La Etapa del Sabor

Durante esta primera etapa, nos gusta cocinar las costillas con un buen humo limpio hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Esta es la etapa en la que puede elegir qué horario no solo funciona mejor para su horario, sino que le brinda los resultados preferidos. Para mí, en mi olla personal, el Big Green Egg, los cocino indirectamente a 250 ° F durante aproximadamente 3.5-4 horas. Pero se pueden obtener grandes resultados en tiempos muy variables. De hecho, puede acumular suficiente color y sabor en menos de 2 horas a una temperatura más alta, aunque la cocción se vuelve un poco más complicada cuanto más caliente está. Deberá vigilar de cerca el color e incluso girar las costillas de vez en cuando para evitar que se quemen. Por otro lado, si desea ir por la ruta baja / lenta, puede tomar 5 o más horas para la primera etapa.

Tiempo aproximado de temperatura Rangos para la 1ra etapa (YMMV)

220 ° F – 6 horas
230 ° F – 5 horas
240 ° F – 4 horas
250 ° F – 3.5 horas
265 ° F – 2.5 horas
280 ° F – 2 horas
300 ° F – 1.5 horas

Me he decidido por mi favorito y he presentado esa técnica. Esto es principalmente para mostrarle que hay muchas posibilidades. ¡Experimente y encuentre su favorito!

Etapa 2 – La etapa de ablandar

Una vez que tenga el color y el sabor que desea, queremos seguir cocinando las costillas hasta que estén tiernas, pero Nuestro objetivo es evitar que el agua se evapore de la carne. Esto les permitirá cocinar a la etapa tierna rápidamente sin perder humedad. El papel de aluminio resistente es nuestra herramienta preferida para este paso. Envolvemos las losas individualmente, cada una con 2 piezas de papel de aluminio. No se harán todos exactamente al mismo tiempo, por lo que esto nos permite sacarlos de la olla cuando estén listos. La temperatura de la carne es generalmente de 165-175 ° F cuando las envolvemos, pero también buscamos un buen color y sabor.

Si agrega algo más cuando envuelve las costillas depende de usted. Hemos visto muchos ingredientes diferentes usados en la envoltura, incluyendo azúcar morena, miel, jarabe de arce, salsa picante, mantequilla, margarina, conservas de frutas, etc. Pero todo lo que usamos es un poco de miel y un poco de condimento fresco… Dizzy Dust siendo nuestro favorito.

De vuelta a la olla

Cuando todas sus costillas estén envueltas, devuélvalas a la olla. Para esta etapa, preferimos cocinarlo a 240-250 ° F como máximo y, por lo general, se necesitan menos de 2 horas para que estén tiernos. Es fácil cocinar demasiado las costillas si se dejan demasiado tiempo en el papel de aluminio, por lo que después de aproximadamente una hora, recomendamos abrir el papel de aluminio y voltear las costillas para que el lado del hueso quede hacia abajo. Lo bueno de este paso es que no solo ayuda a igualar la cocción, sino que también le brinda una gran oportunidad para juzgar el grado de cocción de las costillas. Si quieren partirse por la mitad cuando los volteas o son muy flexibles, es posible que estén listos y querrás sacarlos del fuego y dejarlos reposar. Lo más probable es que todavía necesiten más cocción y podrá saber qué tan rígida es la losa.

Juzgar la ternura

Probablemente la parte más importante de hacer una gran barbacoa es Detenga el proceso de cocción una vez que la carne esté tierna. Una vez que todo el colágeno y el tejido conectivo se hayan disuelto en gelatina, la carne estará tierna y cualquier cocción adicional hará que la carne quede blanda.

Algunas formas de comprobar la ternura son:

• Recoger la losa del centro (con guantes resistentes al calor, por supuesto) y empezar a levantar. Si continúa doblando hasta que quiere romperse, es probable que estén listos.
• Levante la losa con una mano en cada extremo y sienta la facilidad con la que se dobla. Si se doblan con facilidad en el extremo más grueso, es probable que estén listos.
• Tome un palillo de dientes e insértelo entre los huesos en la parte más gruesa de la losa. El palillo debe entrar fácilmente y no resistir cuando intentes sacarlo. Si te tira un poco, necesitan un poco más de cocción.
• Toma la temperatura de la carne. Este no es el método más confiable ya que hay muchos factores que afectan la temperatura de la carne en el momento en que está tierna. Sin embargo, conocer la temperatura puede darle una buena idea de cuándo comenzar a controlar la sensibilidad. En mi experiencia, 190 ° F es un buen momento para comenzar a verificar si están tiernos, pero he visto costillas que no estaban tiernas hasta que alcanzaron 205 ° F o más.
• Ver cómo la carne se aleja del huesos. Nuevamente, al igual que con la temperatura de la carne, ver que la carne se retira y los extremos de los huesos quedan expuestos es una señal de que las cosas se están moviendo. Pero recuerde, cada losa actúa de manera diferente y hay diferentes grados de retracción del hueso. Esto es solo una cosa para observar, y no para «contarlo todo».

Una vez que estén tiernos…

¡Ya terminaron! Pueden descansar hasta una hora si está cubierto con una manta, pero siempre intentamos descansar durante al menos 15 minutos antes de cortar. Es posible que haya visto un proceso llamado 3-2-1 donde las costillas se devuelven a la olla sin florecer durante una hora al final, pero hemos descubierto que este paso es innecesario. De hecho, ni siquiera salteamos las costillas hasta después de cortarlas. No vemos ningún beneficio en cocinar la salsa y son mucho más fáciles de cortar con el con el lado de la carne hacia abajo para que puedas cortarlo perfectamente entre los huesos.

Una vez cortado, salteamos ligeramente el lado de la carne, aunque este es un paso opcional. Muchos prefieren una costilla seca, ¡y no hay nada de malo en eso!

Ahí lo tienes. Un poco de preparación, dos pasos de cocción y podrías estar sirviendo las mejores costillas que tu familia o invitados hayan comido. Incluso puedes complacer a algunos jueces profesionales. Espero que disfrutes, y feliz cocinando.