El mejor bistec económico para la parrilla Parte 4: filete de solomillo (punta de solomillo)

La primera vez que conocí la carne de aleta por su nombre local de Nueva Inglaterra de punta de solomillo. Vaya a cualquier antro o taberna de la vieja escuela con un menú, y seguramente se encontrará con ellos, cortados en cubos, pegados en un pincho y asados a la parrilla sobre un fuego de carbón abierto, tal como lo hacen en Santarpio en el este. Bostón. Cuando se cocinan a la parrilla correctamente, son tiernos, jugosos, se marcan muy bien y tienen un sabor robusto y carnoso del que carecen muchos otros cortes para kebabs. Eso y son baratos. No solo «más barato que el lomo, pero todavía un poco caro», barato, sino realmente barato.

No fue hasta que regresé a Nueva York que me di cuenta de que nadie fuera de Nueva Inglaterra sabe lo que es la punta de solomillo, y no fue hasta más tarde que me di cuenta de que la «percha falsa» y la «carne de solapa» que venden los carniceros de aquí son, de hecho, exactamente el mismo corte de carne, solo que se deja entero en lugar de en rodajas en consejos.

De todos los cortes económicos de carne, es uno de los más versátiles. Es excelente para métodos de cocción rápida como asar a la parrilla o dorar. Es excelente cocido entero y cortado en finas tiras. No se puede batir en cubos y poner en brochetas. Tiene una textura gruesa que se adhiere a adobos y condimentos. Es incluso genial como estofado a fuego lento, donde se deshace en tiras tiernas, como una ropa vieja cubana.

Aquí se explica cómo lidiar con esto.

Compras

También se vende como: percha de imitación, bavette (Francia), punta de solomillo (Nueva Inglaterra).

De dónde se corta: El trasero de solomillo inferior, la misma región general donde de donde viene la triple punta.

La carne solapa viene en varias formas dependiendo de dónde viva, pero casi siempre se entrega al supermercado o carnicería como un corte completo de carne, así que si vive en un área donde venderlo en tiras o en cubos es la norma (como en Nueva Inglaterra), en lugar de eso, pídele al carnicero que te dé un filete de solapa recortado. Esto te da más opciones cuando lo lleves a casa.

Como corte relativamente magro, no hay necesidad de elegir un bistec con solapa de primera calidad. Las cosas de Choice sabrán igual de bien y costarán menos.

Más que cualquier otro corte que conozca, la carne con solapas es bastante terrible cuando se cocina poco común. Puedes sentirla por ti mismo cuando aún está cruda: esto es carne blanda. Solo si lo cocinas a fuego medio o medio puedes conseguir que esté lo suficientemente firme como para que no se aplaste en la boca al masticarlo.

La carne solapada no requiere el calor extremo de un bistec de falda, y no tiene los problemas de aumento de grasa de una costilla corta, lo que hace que sea bastante fácil de cocinar. Simplemente encienda un fuego caliente (yo uso una sola chimenea), enciéndalo en un lado de la parrilla y colóquelo en la solapa (después de sazonarlo, por supuesto). Cocínelo volteándolo cada minuto más o menos hasta que alcance al menos 125 ° F en su parte más gruesa

Si alguna vez amenaza con comenzar a quemarse en el exterior antes de que el centro esté listo, puede deslizarlo sobre al lado más frío de la parrilla para una cocción más suave. Al igual que con toda la carne, se beneficia de unos minutos de reposo antes de cortarla.

Cortar y servir

La carne de las aletas tiene un grano extremadamente grueso con una dirección obvia. Corre todo el camino por el bistec en forma transversal. Esto hace que sea difícil cortar a contrapelo en trozos delgados del tamaño de un bocado (terminaría con tiras cortadas a lo largo de la carne).

En cambio, lo mejor es dividirlo primero en tres o cuatro piezas, cortando con el grano, luego rotar cada una de esas piezas 90 grados y cortarlas finamente contra el grano.

Dado que su forma, grosor y propensión a los adobos lo hacen similar al filete de flanco, puede úselo prácticamente de manera intercambiable. Considérelo el primo más sabroso y sexy del flank steak.

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