¿Cuánto tiempo se pueden dejar sin refrigerar los huevos antes de volverse inseguros para comer?
Un poco de referencias científicas (negrita mía):
Números de Salmonella enteritidis en el contenido de «huevos de gallina contaminados naturalmente.
Se examinaron individualmente más de 5700 huevos de gallina de 15 bandadas infectadas naturalmente con Salmonella enteritidis para detectar la presencia del organismo en cualquiera de los contenidos de los huevos o en cáscaras. Treinta y dos huevos (0,6%) fueron positivos en el contenido. En la mayoría, los niveles de contaminación fueron bajos. Sin embargo, se encontró que tres huevos contenían muchos miles de células. En los huevos donde fue posible identificar En el lugar de la contaminación, la albúmina fue más frecuentemente positiva que la yema. El almacenamiento a temperatura ambiente no tuvo un efecto significativo en la prevalencia de huevos positivos para salmonela, pero los que se mantuvieron durante más de 21 días tenían más probabilidades (P menos de 0.01) de ser muy contaminados. En lotes de huevos donde tanto la cáscara como el contenido En este examen, el 1,1% fue positivo en el primer sitio y el 0,9% en el segundo.
Contaminación de la cáscara y el contenido del huevo con Salmonella enteritidis: una revisión.
Salmonella enteritidis puede contaminar el contenido de huevos con cáscara limpios e intactos como resultado de infecciones del tejido reproductivo de las gallinas ponedoras. El principal sitio de infección parece ser el oviducto superior. En el contenido de los huevos, los sitios más importantes de contaminación son el exterior de la membrana vitelina o la albúmina que la rodea. En los huevos frescos, solo hay unas pocas salmonelas y, como la albúmina es un entorno con restricción de hierro, el crecimiento solo se producirá una vez que se hayan producido cambios relacionados con el almacenamiento en la permeabilidad de la membrana vitelina, que permiten que las salmonelas invadan el contenido de la yema. Cuando esto sucede, se logran altas poblaciones tanto en contenido de yema como en albúmina. Se ha encontrado que algunos huevos de gallinas infectadas naturalmente contienen grandes cantidades de S. enteritidis. La tasa de cambio en la permeabilidad de la membrana depende de la temperatura. En los huevos almacenados a 20 grados C, la invasión de la yema es poco común hasta que los huevos se han almacenado durante 3 semanas. En condiciones de cocina estimuladas donde las temperaturas alcanzan los 30 grados C, las salmonellas podrían crecer rápidamente después de unos días.
De Hacia un mejor control de la contaminación por Salmonella aprovechando El sistema de autodefensa del huevo: una revisión.
Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento presentan problemas de contaminación con especial atención a la duración, la temperatura y la higiene ambiental. Diferentes Los países tienen regulaciones diferentes. Los límites de almacenamiento para huevos de mesa en el Reino Unido fueron 3 semanas a 8 ° C (Kinderlerer 1994), mientras que en Israel 3 meses para huevos refrigerados y 16 días a temperatura ambiente (Lublin y Sela 2008). En muchos países , los huevos deben almacenarse a bajas temperaturas para restringir el crecimiento microbiano. En Alemania, la legislación exigía que el enfriamiento de los huevos se aplicara entre 5 y 8 ° C durante 18 días como máximo después de la puesta (EFSA 2009). Y en los Estados Unidos, la cáscara huevos envasados para consumidores o huevos que reciben un tratamiento de productores de huevos w Se requiere que se mantengan a 45 ° F (7.2 ° C) a más tardar 36 h después de que los huevos se ponen durante el almacenamiento y transporte (FDA 2010). En este escenario, es más recomendable aplicar un almacenamiento a baja temperatura para minimizar la posibilidad de que los huevos infectados con S. Enteritidis se transmitan a los humanos. Esta recomendación está respaldada por el estudio de Gast y Holt (2000), que mostró que las bajas temperaturas eran más efectivas para controlar la multiplicación de S. Enteritidis en la yema cuando se introducían artificialmente altas concentraciones de S. Enteritidis en el contenido del huevo. (Gast y Holt 2000). Por otro lado, las bajas temperaturas pueden ralentizar el proceso de penetración (Chousalkar y otros 2010). Sin embargo, Kang y otros (2006) sugirieron que es preferible almacenar los huevos a 37 ° C durante un cierto período de tiempo primero, en lugar de 4 ° C directamente, para permitir que la actividad bactericida endógena de la albúmina de huevo elimine la S. Enteritidis. Este razonamiento es válido especialmente cuando la mayoría de los huevos están infectados por contaminación trans-cáscara. Mientras que en el caso de la transmisión vertical, esta aplicación espera más investigación. Otros estudios muestran que, aunque la baja temperatura de conservación de los huevos de mesa limitará la multiplicación de Salmonella, no reduce la concentración de Salmonella existente. De hecho, puede prolongar la supervivencia de Salmonella porque la Salmonella puede aumentar con una temperatura de almacenamiento baja (Baker y Balch 1962; Radkowski 2002; Messens y otros 2006) y reducirse con una temperatura más alta (Rizk y otros 1996).
En una nota al margen, también abordan el punto de lavar huevos
El uso del lavado de huevos es un debate continuo a pesar de su amplia aplicación comercial. Las preocupaciones actuales se centran en si el lavado de huevos aumenta la carga microbiana interna. Dentro de la Unión Europea, el lavado de huevos está prohibido excepto en Suecia y partes de los Países Bajos. La razón que se ofrece es que los procedimientos de lavado de huevos pueden dañar la calidad de la cutícula y aumentar la posibilidad de una invasión bacteriana (Peebles y Brake 1986; Bialka y otros 2004; EFSA 2005). Los factores relacionados con el daño de la cutícula causado por el lavado del huevo incluyen la presencia de agua en la cáscara del huevo, la presencia de hierro en el agua de lavado, el daño físico del cepillado y la alta presión (Comisión de Comunidades Europeas, 2003). Estas son las razones por las que los huevos de clase A para consumo humano no son elegibles para la práctica de lavado de huevos según la legislación de la Unión Europea y los huevos se degradarán si se utiliza alguna forma de desinfección. Sin embargo, este razonamiento está en desacuerdo con la investigación que mostró que el procedimiento de lavado no pareció afectar la incidencia de poros abiertos y la calidad general de la cutícula. Mientras tanto, también se indicó que los huevos marrones en general eran de mejor calidad en términos de puntajes de cutícula que los huevos blancos cuando se consideraron 4 estándares, como daño mecánico, escombros, poros abiertos y cobertura de cutícula (Messens 2009). Y el uso del lavado de huevos aún está autorizado en Canadá, Estados Unidos, Japón, Australia, Rusia y México debido a que el lavado de huevos puede reducir la carga microbiana total en la superficie de los huevos desinfectados en aproximadamente 2 a más de 5 unidades logarítmicas (Hutchison y otros 2004; Rodríguez Romo 2004).
Dada la controversia sobre las ventajas y desventajas del lavado de huevos, se están evaluando otros procedimientos.