Croissant (Español)

PredoughEdit

Las proteínas del gluten afectan la absorción de agua y las propiedades viscoelásticas de la masa previa. El papel de las proteínas se puede dividir en dos etapas de formación de la masa: hidratación y deformación. En la etapa de hidratación, las proteínas del gluten absorben agua hasta dos veces su propio peso. En la etapa de deformación o amasado, la acción de mezclar provoca que el gluten sufra una serie de reacciones de polimerización y despolimerización, formando una red viscoelástica. Las proteínas de glutenina hidratadas, en particular, ayudan a formar una red de proteínas poliméricas que hace que la masa sea más cohesiva. Por otro lado, las proteínas de gliadina hidratadas no forman directamente la red, pero actúan como plastificantes de la red de glutenina, impartiendo fluidez a la viscosidad de la masa.

El almidón también afecta la viscosidad de la masa previa. A temperatura ambiente y en una cantidad suficiente de agua, los gránulos de almidón intactos pueden absorber agua hasta el 50% de su propio peso seco, provocando que se hinchen hasta cierto punto. Los gránulos ligeramente hinchados se encuentran en los espacios entre la red de gluten, contribuyendo así a la consistencia de la masa. Es posible que los gránulos no estén intactos, ya que el proceso de moler el trigo en harina daña algunos de los gránulos de almidón. Dado que los gránulos de almidón dañados tienen la capacidad de absorber aproximadamente tres veces más agua que el almidón no dañado, el uso de harina con niveles más altos de almidón dañado requiere la adición de más agua para lograr un desarrollo y una consistencia óptimos de la masa.

El contenido de agua afecta el comportamiento mecánico de la masa previa. Como se discutió anteriormente, el gluten y los gránulos de almidón absorben agua para aumentar la viscosidad de la masa. La temperatura del agua también es importante ya que determina la temperatura de la masa previa. Para facilitar el procesamiento, se debe utilizar agua fría por dos razones principales. En primer lugar, el agua fría proporciona un entorno deseable para el desarrollo del gluten, ya que la temperatura a la que se produce la mezcla afecta el tiempo de hidratación de la masa, la consistencia y la cantidad necesaria de energía de mezcla. En segundo lugar, el agua fría es comparable a la temperatura de la grasa roll-in que se añadirá posteriormente, lo que facilita mejor la incorporación de esta última.

La grasa en la masa afecta la textura y el levantamiento de la masa previa. Aunque los niveles más altos de grasa de la masa pueden reducir la elevación de la masa durante el horneado, también se correlaciona con un producto final más suave. Como tal, la función principal de la grasa en la masa es producir una suavidad deseable en el croissant final.

LaminationEdit

En la masa de croissant laminada, la red de gluten no es continua. En cambio, las proteínas del gluten se separan como películas delgadas de gluten entre las capas de masa. La formación de capas delgadas y bien definidas afecta la altura de elevación de la masa. Generalmente, la masa de croissant laminada contiene menos capas que otras masas de hojaldre que no contienen levadura, debido a la presencia de pequeñas burbujas en las láminas de gluten. Al fermentar, estas burbujas se expanden y destruyen la integridad de las capas de masa. Las interconexiones resultantes entre diferentes capas de masa aumentarían en exceso la resistencia de la masa y permitirían que el vapor de agua se escape a través de los microporos durante la cocción, lo que disminuiría la elevación de la masa. El papel de la grasa también influye en la separación de capas, como se discutirá a continuación.

La grasa roll-in afecta la descamación y el sabor del croissant. En la masa laminada, las capas de grasa se alternan con las de masa. Como tal, la función más importante de la grasa roll-in es formar y mantener una barrera entre las diferentes capas de masa durante el laminado y el plegado. Como se indicó anteriormente, la capacidad de la grasa para mantener la separación entre las capas de masa dobladas asegura un levantamiento adecuado de la masa.

El tipo de grasa para roll-in que se usa es típicamente mantequilla o margarina. La mantequilla y la margarina son emulsiones de agua en aceite, compuestas de gotitas de agua estabilizadas dispersas en aceite. Si bien la mantequilla es atractiva debido a su alta aceptación por parte del consumidor, su bajo punto de fusión, 32 ° C, en realidad la hace indeseable para fines de producción. El uso de mantequilla como grasa para enrollar durante la etapa de laminación causará problemas de lubricación durante el laminado y la fermentación si la temperatura no se controla de manera estricta, alterando así la integridad de las capas. Por otro lado, los tipos de margarina se utilizan comúnmente como grasa para enrollar porque facilitan el manejo de la masa. Generalmente, la margarina roll-in debe tener un punto de fusión entre 40 ° C y 44 ° C, al menos 3 ° C más alto que la temperatura de fermentación para evitar que se engrase antes de hornear. También es importante considerar la plasticidad y firmeza de la grasa roll-in, que está determinada en gran medida por su contenido de grasa sólida. Generalmente, una mayor proporción de grasa sólida coincide con una elevación de croissant más grande. Al mismo tiempo, la grasa para enrollar debe tener una plasticidad comparable a la de la masa, de modo que las capas de grasa no se rompan durante el laminado y el plegado.Si la grasa es más firme que la masa, entonces la masa puede romperse. Si la grasa es más suave que la masa, entonces sucumbirá al estrés mecánico de la laminación y potencialmente migrará a la masa.

FermentationEdit

Los croissants contienen levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se incorpora durante la formación previa a la masa. Cuando el oxígeno es abundante, la levadura descompone el azúcar en dióxido de carbono y agua a través del proceso de respiración. Este proceso libera energía que utiliza la levadura para crecer. Después de consumir todo el oxígeno, la levadura cambia a fermentación anaeróbica. En este punto, la levadura descompone parcialmente el azúcar en etanol y dióxido de carbono. Una vez que el CO2 satura la fase acuosa de la masa, el gas comienza a fermentar la masa mediante la difusión a las celdas de gas preexistentes que se incorporaron a la masa previa durante la mezcla. La acción de la levadura no produce nuevas células de gas, ya que la inmensa presión necesaria para que una sola molécula de CO2 cree una nueva burbuja de gas no es físicamente alcanzable

Para asegurar la textura escamosa del croissant, es importante para equilibrar la actividad de la levadura con la producción de vapor. Si la levadura produce CO2 en exceso, las capas bien definidas pueden colapsar. Durante el proceso de horneado, esto haría que el vapor se escape demasiado pronto del pan, reduciendo la elevación de la masa y la descamación del producto final. Por lo tanto, para compensar los efectos negativos de la levadura en la integridad de la capa y la elevación de la masa, los croissants suelen contener menos capas que otros hojaldres.

BakingEdit

Durante el horneado, la red transitoria del gluten se convierte en una red permanente. A temperaturas más altas, se forman enlaces disulfuro intermoleculares entre las moléculas de glutenina, así como entre la gliadina y la glutenina. A medida que se forman más enlaces, la red de gluten se vuelve más rígida, fortaleciendo la textura de miga del croissant. Además, el proceso de horneado estira significativamente las capas de masa debido a la gran deformación macroscópica que se produjo durante el levantamiento de la masa de fermentación.

El almidón se gelatiniza como resultado del horneado. Antes de hornear, los gránulos de almidón absorben una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente mientras se mezcla con agua para formar una masa previa. Mientras la temperatura de la masa se mantenga por debajo de la temperatura de gelatinización, esta hinchazón de los gránulos es limitada y reversible. Sin embargo, una vez que comienza el proceso de horneado y la masa se expone a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización, los cristalitos de amilopectina se vuelven más desordenados dentro de los gránulos de almidón y provocan una destrucción irreversible del orden molecular. Al mismo tiempo, la gelatinización del almidón extrae activamente agua de la red de gluten, lo que reduce aún más la flexibilidad del gluten. Actualmente, se desconoce el grado de lixiviación de amilosa y la distorsión de la estructura granular durante la cocción de croissants.

La grasa roll-in se derrite gradualmente a medida que aumenta la temperatura en el horno. Parte de la grasa derretida puede migrar a la masa, lo que podría interferir con la reticulación de la proteína del gluten. La fase grasa también contribuye a levantar la masa a través del inflado con gas, que se describirá a continuación.

El agua se convierte en vapor durante el proceso de horneado, que es el factor principal detrás de la fermentación de la masa. El agua para la producción de vapor proviene tanto de las capas de masa como de la grasa roll-in. A medida que la grasa se derrite, la fase oleosa continua ya no puede estabilizar las gotas de agua, que luego se liberan y se convierten en vapor. Aunque el mecanismo exacto del atrapamiento del vapor aún no está claro, es probable que sea el resultado tanto de la expansión del vapor dentro de cada capa de masa como de la migración del vapor a las capas de aceite, donde infla las burbujas de gas. La migración del vapor a la fase oleosa se debe probablemente al menor diferencial de presión requerido para inflar una burbuja de vapor en la grasa líquida que en la masa sólida. A medida que aumenta la concentración de vapor entre las capas de masa, el aumento de presión hace que la masa se levante. Es importante tener en cuenta que durante todo el proceso de horneado, solo la mitad del vapor de agua contribuye a levantar la masa, ya que la otra mitad se pierde a través de microporos y capilares de capas de masa interconectadas.

StorageEdit

El efecto de las proteínas del gluten durante el enfriamiento y el almacenamiento aún no está claro. Es posible que las proteínas del gluten influyan en la reafirmación de los croissants a través de la pérdida de agua plastificante, lo que aumenta la rigidez de la red de gluten.

El almidón juega un papel importante en la degradación de los croissants durante el almacenamiento. La retrogradación de la amilopectina se produce durante varios días o semanas, a medida que las cadenas de amilopectina amorfa se realinean en una estructura más cristalina. La transformación del almidón provoca una firmeza indeseable en el croissant.Además, la formación de la estructura cristalina de la amilopectina requiere la incorporación de agua. La retrogradación del almidón extrae activamente agua de la red de gluten amorfo y parte de la fracción de almidón amorfo, lo que reduce la plasticidad de ambos.

La migración de agua influye en la calidad de los croissants almacenados a través de dos mecanismos. Primero, como se dijo anteriormente, el agua se redistribuye del gluten al almidón como resultado de la retrogradación del almidón. En segundo lugar, durante el proceso de horneado, se introdujo un gradiente de humedad como resultado de la transferencia de calor del horno al croissant. En los croissants frescos, hay un alto contenido de humedad en el interior y un bajo contenido de humedad en el exterior. Durante el almacenamiento, este gradiente de humedad induce la migración de agua desde el interior hacia la corteza exterior. A nivel molecular, se pierde agua de la fracción amorfa de almidón y la red de gluten. Al mismo tiempo, el agua se difunde desde la corteza exterior hacia el medio ambiente, que tiene menos humedad. El resultado de esta redistribución del agua es un endurecimiento del croissant, causado por una disminución de la plasticidad del almidón y un aumento de la rigidez de la red del gluten. Debido a la presencia de poros dilatados en los croissants, la humedad se pierde en el medio ambiente a un ritmo más rápido que los productos de pan. Como tal, los croissants generalmente adquieren una textura más dura a un ritmo más rápido que los panes.

La grasa también afecta la calidad de los croissants almacenados. Por un lado, se ha encontrado que una mayor cantidad de grasa en la masa corresponde a una reducción de la dureza de la miga inmediatamente después de la cocción. Esto probablemente se atribuya al alto contenido de grasa de los croissants, ya que el aumento de los niveles de grasa disminuye la difusión de la humedad. Por otro lado, aunque la grasa roll-in suaviza la miga inicial del croissant, su efecto sobre la dureza del croissant durante el almacenamiento aún no está claro.