Consejos para cortar cebollas sin lágrimas

Casi todos los platos que hago comienzan más o menos de la misma manera: salteo algunas cebollas picadas (o, más típicamente, cebollas y ajo). Eso significa que estoy pelando, cortando y picando cebollas en mi tabla de cortar al menos tres o cuatro noches a la semana. Y lo he estado haciendo durante décadas.

En algún momento, simplemente dejé de probar nuevas formas de picar cebollas sin llorar. Algunos días, salgo de la nada (¡puntuación!), Mientras que otras veces, los trabajos de agua comienzan como si acabara de ver Términos de cariño nuevamente. Nunca presté suficiente atención para detectar patrones discernibles, hasta ahora.

¿Por qué las cebollas picadas te hacen llorar?

En una palabra, bioquímica. En pocas palabras mucho más complicadas, cuando se corta, aplasta o daña las paredes celulares de una cebolla, una enzima natural llamada alinasa entra en contacto con otra molécula, el ácido sulfénico. Cuando esto sucede, crea un factor lacrimógeno volátil o «LF». (Hay muchas, muchas más palabras científicas polisilábicas involucradas como «sin-propanetial-S-óxido», que es un irritante, pero no me fue lo suficientemente bien en química en la escuela secundaria como para usarlas con confianza). LF es un mecanismo de defensa de la cebolla: lo que percibimos como el olor a cebolla flota en el aire y quema los ojos del depredador. «Es similar al gas lacrimógeno», dijo un científico a The New York Times. Otro lo expresó de esta manera: «La vía bioquímica que le da a las cebollas su sabor es parte de la guerra química contra microbios y animales».

Las cebollas, entonces, no están jugando.

Pero son deliciosos, así que debemos perseverar.

Consejos para cortar cebollas que funcionan (más o menos)

A Algunas técnicas sencillas pueden ayudar a controlar la cantidad de LF que es un factor.

Enfríe las cebollas

Elija lo que desee: puede dejar que las cebollas se enfríen en el refrigerador, póngalas en el congelador para 15 minutos, o simplemente sumérjalos en un baño de agua helada por un tiempo. Hacer que una cebolla esté bien fría ayuda a prevenir la irritación de los ojos al reducir la cantidad de químicos liberados al cortar.

Ventile los vapores

Corte las cebollas cerca de la campana extractora o de un ventilador pequeño. El aire circulante alejará el LF de tus ojos y te ayudará a mantenerte libre de lágrimas.

Corta con agua fría

Esto funciona como enfriar las cebollas y usar un ventilador: funcionamiento en frío el agua reduce la temperatura y reduce la cantidad de LF que llega a los ojos. Sin embargo, desde el punto de vista logístico, puede resultar incómodo.

Afila ese cuchillo

Los cuchillos afilados son imprescindibles. Punto final. Pero cuando se trata de cebollas, un buen cuchillo hace más que cortarlas de forma más fácil y segura. Ayuda a minimizar el daño a las células de la cebolla, lo que puede reducir la liberación de LF.

Trabaja en tus habilidades con el cuchillo

Mejora tus habilidades para trabajar con mayor rapidez y confianza, y habrá menos lágrimas. Aquí hay un método que recomienda Martha Stewart:

Córtelo por la mitad desde el extremo del tallo hasta el extremo de la raíz. Ponga una mitad a un lado, con el lado cortado hacia abajo, en su superficie de trabajo. Corta el extremo del tallo de la otra mitad y pélalo. Colócalo con el lado cortado hacia abajo sobre la tabla de cortar y haz cortes verticales a lo largo de las venas de la cebolla, sin cortar el extremo de la raíz, que mantiene la cebolla unida mientras trabajas. Haga algunos cortes horizontales desde el extremo del tallo cortado hacia el extremo de la raíz. Luego, corte la cebolla desde el extremo del tallo cortado hasta el extremo de la raíz.

Corte cerca de una llama abierta

Otro consejo de Martha, con un éxito regular: corte las cebollas cerca de una llama abierta. Se supone que el fuego atrae y quema parte del LF antes de que llegue a sus ojos.

Corta la parte superior de la cebolla

Supuestamente, el extremo rugoso de la raíz de la cebolla es donde se concentran la mayoría de las enzimas y moléculas. Nuevamente, es posible que solo logre un éxito medio con este método.

Usa gafas

Quiero decir, puedes. Incluso hay horribles gafas de cebolla a la venta. Pero no deberías necesitarlos.

Consejos para cortar cebollas que realmente no funcionan

Tu tía, mejor amiga o vecina de al lado sin duda jurará por uno de estos métodos. Solo sonríe y asiente con la cabeza.

Sostén un trozo de pan en tu boca mientras picas

La idea parece ser que el pan puede absorber potencialmente algo de LF antes de que llegue a tus ojos . Dudoso.

Sostén una cuchara en tu boca mientras picas

Supuestamente, el LF se unirá al metal de la cuchara. Improbable.

Microondas la cebolla entera primero

Esta idea no tan buena es similar al que está detrás de enfriar la cebolla, supuestamente el microondas interfiere con la reacción química. Lo más probable es que haga que toda tu cocina apesta a cebolla.

Respira por la boca

Supuestamente, el LF entrará en tu boca antes de que pueda irritar tus ojos.

Mastica chicle mientras picas

Se supone que masticar chicle te hará respirar por la boca (ver arriba).

Recetas para no más lágrimas

Con estos nuevos consejos para la defensa de la cebolla en su arsenal, no necesita rehuir ninguna comida o receta cruda con mucha cebolla. De hecho, tráelos.

Cómo caramelizar cebollas

Para esta receta de bolsillo trasero, todo lo que necesita son seis cebollas grandes, su cuchillo recién afilado y un poco de mantequilla clarificada. Jess Kapadia, de Food Republic, tiene su propio truco para cortar cebollas crudas sin los ojos llorosos: «Saca la lengua mientras las cortas». Pruébelo bajo su propio riesgo.

Cebollas rojas en escabeche

Nunca me quedo sin un frasco pequeño de cebollas encurtidas en mi refrigerador; son perfectas para comidas mexicanas e indias improvisadas platos o si necesito zhuzh una ensalada triste. Si bien mi combo preferido es solo cebollas en rodajas finas, jugo de limón y una pizca de sal, David Lebovitz lleva el suyo al siguiente nivel con vinagre blanco, azúcar y las especias adecuadas para encurtir.

Sopa de cebolla francesa

Un favorito de todos los tiempos. Esta receta de Williams-Sonoma pide 2 1/2 libras de cebollas amarillas. Si quieres tomarla un poco, recomiendan una mezcla de cebollas rojas, blancas y dulces como Vidalia.

Aros de cebolla al horno bajos en grasa

«Bajo en grasas» y «aros de cebolla» son dos conceptos que realmente no esperaba ver cerca uno del otro, pero esta receta de Skinnytaste lo hace funcionar. ¿El secreto? Hornearlos. Una cebolla mediana llena una sola bandeja para hornear y le da dos porciones de aperitivo, por lo que le sugiero que duplique por si acaso.

Bhaji de cebolla

Es como los aros de cebolla de la India: fritos, generosamente condimentados (pero no picantes) y deliciosos. Tres cebollas rinden de cuatro a seis porciones de aperitivo.