¿Cómo se hace el queso?

Desde la vaca hasta la cuajada, hay muchos pasos en el camino para hacer los quesos que todos conocemos y amamos.

¿De qué está hecho el queso? Todo comienza con la recolección de leche de las granjas lecheras. Una vez que se lleva a la fábrica de quesos, los queseros revisan la leche y toman muestras para asegurarse de que pasa las pruebas de calidad y pureza.

Una vez que pasa, la leche pasa por un filtro y luego se estandariza, es decir , pueden agregar más grasa, crema o proteína. Esto es importante porque los queseros deben comenzar con la misma leche base para hacer un queso consistente. Una vez estandarizada la leche, se pasteuriza. La pasteurización es necesaria porque la leche cruda puede albergar bacterias peligrosas y la pasteurización mata esas bacterias.

En este punto, las bacterias buenas o «cultivos iniciadores» se agregan a la leche. Los cultivos iniciadores fermentan la lactosa, la leche natural azúcar, en ácido láctico. Este proceso ayuda a determinar el sabor y la textura del queso. Se utilizan diferentes tipos de cultivos para crear diferentes tipos de queso. Por ejemplo, el queso suizo usa un tipo de cultivo, mientras que el Brie y el Blue usan otros. Después del iniciador cultivo, se agregan algunos otros ingredientes, incluido el cuajo y, según el tipo de queso, el color, por lo que el Cheddar es naranja.

El cuajo hace que la leche se gelifique de forma similar al yogur, antes de la cuajada ( los sólidos) se separan del suero (el líquido). La cantidad de cuajo y el tiempo necesario para que se separe en cuajada pueden variar de un queso a otro.

Una vez que comienza a gelificar, los queseros lo cortan, que permite que salga el suero. Los quesos más secos a menudo se cortan más e para formar cuajada más pequeña, de modo que salga más humedad, mientras que la cuajada cortada menos es más grande y más húmeda. Una vez que se corta la cuajada, se revuelve y calienta para liberar aún más suero. En este punto, la cuajada se separa del suero, ¡y es hora de comenzar a hacer que el queso se parezca más a queso! Dependiendo del tipo de queso, esto puede suceder de dos maneras:

• La cuajada se sala y luego se prensa en una forma. Este es el caso de los quesos Cheddar y Colby.
• La cuajada se prensa en un aro, que se pone en salmuera. Esto ocurre con los quesos mozzarella y suizos.

Mientras se prensa el queso, sale más suero, por lo que eventualmente adquiere la forma y consistencia de los quesos que conocemos.

Una vez que el queso tiene forma, se puede añejar un rato antes de que esté listo para comer.

¿Quieres verlo en acción? Enviamos un equipo a Fiscalini Farms en Modesto, California, para aprender más sobre cómo elaboran sus quesos galardonados.

Según el productor de leche Brian Fiscalini, el queso de clase mundial proviene de una leche estelar. A partir de ahí, el queso viaja a la planta de queso y comienza la magia. Para obtener más información sobre el proceso de elaboración del queso, mire este video: