Cómo hacer salchicha de venado
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Aprender a hacer salchichas de venado es una excelente manera de ahorrar dinero en el procesamiento de animales salvajes. Déjame mostrarte cómo hacer salchichas de ciervo de calidad profesional en tu propia casa. ¡Asegúrate de revisar también la receta adicional de palitos de bocadillos con queso cheddar y jalapeño en la parte inferior de la página!
Hay algo inmensamente gratificante en estar entrelazado con tu comida desde la envoltura gastada hasta la envoltura de salchicha rellena. En esta época, en particular, las personas se están alejando tanto de los orígenes de sus alimentos que casi olvidan que en realidad no provienen de una tienda de abarrotes o de comida rápida, sino de un animal de una granja. o bosque que Dios nos ha provisto. No hay mejor manera de volver a familiarizarse con su comida que dominar el arte de hacer salchichas.
Este artículo cubre toda la información esencial que necesita para aprender a elaborar salchichas de venado curadas de alta calidad que es tan sabroso como lo que le proporcionará su carnicero o procesador de ciervos local. En particular, esto le dará la información necesaria para hacer las salchichas de venado más populares, como la salchicha de verano y los palitos de bocadillos. Además, los métodos no se aplican únicamente a la salchicha de ciervo, pero también a la carne de res, cerdo o cualquier salchicha de caza silvestre que desee preparar; los principios son todos iguales.
La mejor grasa para venado Salchicha
La grasa es excepcionalmente importante al hacer salchichas por dos razones principales. 1) La grasa tiene sabor. 2) La grasa evita que la salchicha se seque y se desmorone. El venado es una carne magra famosa, y la grasa que se encuentra en el cadáver del venado no es adecuada para cocinar, por lo que el venado debe mezclarse con la grasa de otro animal para hacer salchichas.
Me gusta usar carne de res el sebo como mi grasa preferida al hacer hamburguesas de venado porque dura más en el congelador y agrega un rico sabor carnoso a mis hamburguesas. Sin embargo, el sebo de res no es mi elección para la elaboración de salchichas porque su bajo punto de fusión causa la preocupación de que se derrame prematuramente y se desprenda de la salchicha.
La grasa de cerdo es la mejor grasa para la salchicha de venado o la mayoría de las salchichas. Tiene un sabor limpio, lo que permite que el venado brille a través y no se derretirá durante el proceso de cocción tan fácilmente como la carne de res. No encontrará grasa de cerdo a la venta en el supermercado de su vecindario, en su lugar, llame a su carnicería local y con gusto le venderá grasa de cerdo pura o recortes.
Cuánta grasa para mezclar con carne de venado
¡Esto es importante! Usted quiere que su carne de venado mezcle un 30% de grasa para hacer salchichas … Nunca dije que iba a ser saludable, ¡solo que sabría bien! Si quieres que sea un poco más magro, puedes consumir tan solo un 20% de grasa, pero debes entender que sacrificarás algo de sabor y textura, y nunca irás. cualquier más delgado que t sombrero. Esto es cierto para las salchichas de verano, los palitos de bocadillos, las salchichas para el desayuno y la mayoría de las demás salchichas.
Cuando compra la grasa de cerdo en su carnicero local, es posible que todavía tenga carne de cerdo adherida, y eso está perfectamente bien . Puede recortarlo o mezclarlo con el venado. Solo desea asegurarse de que la grasa total sea igual al 30% del volumen total con la carne. Por ejemplo: si tiene 7 libras de carne de venado, necesita 3 libras de grasa de cerdo. Si los recortes que recibe del carnicero son 75% de grasa y 25% de carne, utilizará 6 libras de carne de venado, 1 libra de cerdo y 3 libras de grasa de cerdo. Independientemente de las otras carnes que se mezclen con el venado, debes asegurarte de mantener la grasa alrededor del 30%.
En caso de que no sea completamente obvio, necesitarás una balanza de cocina digital para esto.
Equipo para hacer salchichas de venado
A diferencia de hacer un simple chili de venado, necesitarás más que tus ollas y sartenes básicas para hacer salchichas. Afortunadamente, con el dinero que ahorras al matar su propio ciervo, ¡puede comprar todo el equipo para hacer salchichas que necesita con los ahorros de unos pocos ciervos! Específicamente, necesita una picadora de carne de calidad, un embutidor de salchichas y un ahumador.
- Picadora de carne: a menos que sea un masoquista, manténgase alejado del accesorio de trituración Kitchen Aid, es demasiado pequeño para ser práctico. También he usado previamente trituradoras menos costosas con engranajes de plástico, pero se rompen rápidamente cuando el triturado se vuelve difícil. Yo personalmente uso y recomiendo el molinillo LEM Big Bite porque los engranajes de metal son confiables y encuentro el tamaño del molinillo # 8 para ser perfecto para procesar un ciervo.
- Embutidor de salchichas: Hacer salchichas sin un embutidor de salchichas adecuado es una tarea infinitamente más tediosa. Un embutidor de salchichas no solo llena rápidamente sus tripas, sino que también las llena de manera más completa y uniforme.He hecho salchichas sin un embutidor de salchichas, pero nunca lo volvería a hacer. Es una pieza esencial del equipo.
- Ahumador eléctrico: Técnicamente, puede usar cualquier ahumador para hacer excelentes salchichas ahumadas. Sin embargo, debido a las temperaturas extremadamente bajas que se requieren para mantener durante el proceso de ahumado de las salchichas, la mayoría de los entusiastas de la fabricación de salchichas utilizan un ahumador eléctrico para obtener resultados consistentes. He usado ahumadores de carbón para hacer salchichas en el pasado con éxito, pero mantener temperaturas tan bajas como 130 grados y aumentar gradualmente la temperatura según sea necesario resultó difícil. Prefiero los ahumadores de carbón para hacer barbacoa y los ahumadores eléctricos para las salchichas.
Aditivos curados para salchichas de venado
Hacer salchichas de venado y palitos de bocadillos requiere aditivos que no se utilizan en la cocina tradicional. Estos aditivos son necesarios para garantizar un producto final seguro y al mismo tiempo agregar sabor.
- Cure: Pink Cure, también conocido como Prague Powder # 1, es uno de los agentes de curado más populares. contienen una mezcla de sal y nitrato / nitrito de sodio, que se necesita como conservante para evitar que se reproduzcan bacterias peligrosas en la salchicha durante las sesiones prolongadas de cocción a baja temperatura. La cura se puede comprar en línea o en algunos carniceros. Siempre lea la etiqueta para asegúrese de usar la cantidad adecuada.
- Ácido cítrico encapsulado: este es el atajo del embutidor casero para lograr ese clásico sabor ácido que se encuentra en la mayoría de las carnes curadas como el k palitos y embutidos de verano. En su lugar, se pueden usar cultivos de iniciación, o incluso suero de leche en polvo; sin embargo, el ácido cítrico encapsulado es la opción más fácil y consistente para los fabricantes de salchichas caseros. Nunca muela ECA con la carne y solo agregue ECA directamente antes de rellenar y ahumar las salchichas para evitar que se descomponga prematuramente, lo que puede arruinar la textura y el sabor de la salchicha.
- Leche en polvo sin grasa: Este es un ingrediente más común y está disponible en cualquier supermercado. La leche en polvo descremada sirve como aglutinante para su salchicha, ayuda a reducir el encogimiento y crea un producto final más jugoso. Cuando elabore sus propias recetas, use aproximadamente 1 taza por cada 5 libras de carne / grasa, sin embargo, puede ajustar esto para que se adapte a sus gustos.
Cómo hacer Salchicha de venado
Puede hacer salchicha de venado con su propia receta, como mi receta de palitos de bocadillos con queso cheddar y jalapeño a continuación, o puede usar los paquetes de condimentos para salchichas comprados en la tienda (como el condimento para salchichas LEM Backwoods) que se encuentran en la mayoría de los minoristas al aire libre. El proceso de elaboración de las salchichas es prácticamente el mismo en ambos sentidos.
Primero, normalmente triturará la carne y la grasa junto con una placa de molienda gruesa, luego se pueden mezclar los condimentos y los aditivos, y todo se procesa el molinillo por segunda vez. Puede usar una placa de molienda & frac18; «en la segunda pasada para obtener una salchicha de textura más fina o pegarla con la placa de molienda gruesa. Luego, coloque todo en el refrigerador durante la noche para permitir que los sabores Meld.
A la mañana siguiente, agregará el ácido cítrico encapsulado y rellenará las tripas de salchicha con la mezcla de carne. Tenga en cuenta que cuanto más pequeña utilice, más laborioso será el proceso de relleno. Me gusta Tripas de colágeno ahumado de 17 a 19 mm para snacks y tripas de 2,4 «a 2,9» para salchichas de verano.
Salchicha de venado ahumada
Precaliente su ahumador mientras rellena las salchichas. Desea empezar a fumar las salchichas a 130 grados durante aproximadamente una hora. Esto le da tiempo a la salchicha para absorber el sabor del humo, mientras que el curado que usó asegura que la carne se mantenga segura incluso a esta baja temperatura. Después de una hora, gradualmente comience a aumentar la temperatura hasta 180 grados. Por lo general, lo aumento 20 grados por hora hasta que llega a 180. El propósito de hacer esto es cocinar lentamente la salchicha sin calentar excesivamente la grasa, lo que hace que se licue y se derrame.
Tus salchichas están listas. cuando alcanzan los 152 grados con un termómetro digital para carnes. En este punto sácalos del ahumador y sumérgelos en agua helada para detener el proceso de cocción y cuajar la grasa. ¡Felicitaciones, su salchicha de ciervo ya está lista y lista para ser empaquetada y almacenada!
Consejo: dado que las salchichas se terminaron de cocinar a 152 grados, evito usar ácido cítrico encapsulado de la marca LEM ya que las cápsulas no comienzan para derretir hasta 150 grados. En su lugar, uso otras marcas como WaltonsInc.com, que comienzan a derretirse a 135 grados.
Recetas de salchicha de venado
Con suerte, este artículo te ayudará independientemente de si estás usando una receta de salchicha probada y verdadera, como mis palitos de bocadillos con queso cheddar y jalapeño a continuación, o incluso si prefieres la simplicidad de la tienda. compré paquetes de condimentos. Con el equipo y la comprensión adecuados, no hay ninguna razón por la que su salchicha casera no pueda ser tan sabrosa como la de su carnicero favorito.
Salchicha de venado – Jalapeños Cheddar Snack Sticks
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Ingredientes
- ▢ 7 lb Venado (puede sustituir o combinar con otras carnes)
- ▢ 3 libras de grasa de cerdo
- ▢ 1 ½ tazas de agua
- ▢ 2 tazas de leche en polvo sin grasa
- ▢ 2 oz de jalapeños secos (aproximadamente 1 taza)
- ▢ & frac23; taza de azúcar
- ▢ & frac13; taza de salsa Worcestershire
- ▢ 5 cucharaditas de pimienta negra
- ▢ 2 ½ cucharaditas de mostaza seca
- ▢ 2 ½ cucharaditas de ajo en polvo
- ▢ 2 cucharaditas de semillas de apio
- ▢ 5 cucharadas de sal
- ▢ 0.5 oz Pink Cure (Prague Powder # 1 entre otros nombres)
- ▢ 1 ½ lbs de queso cheddar para alta temperatura
- ▢ 1.2 oz de ácido cítrico encapsulado.
- ▢ Carcasa de colágeno ahumado de 19 mm
Instrucciones
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Muele el venado y la grasa juntos a través de un & frac38; «plato de molienda.
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Combine agua, leche en polvo sin grasa, hojuelas de jalapeño, azúcar, Worcestershire, pimienta negra, mostaza seca, ajo en polvo, semillas de apio, sal y cura rosa. Mezcle para combinar, luego vierta sobre la carne y combine más.
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Ejecute la mezcla a través del & frac38; » plato de molienda una segunda vez, luego colóquelo en el refrigerador durante la noche para permitir que los sabores se mezclen.
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Precaliente el ahumador a 130 grados y agregue la madera deseada.
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Agregue queso de alta temperatura y ácido cítrico encapsulado a la mezcla de salchicha y combine bien.
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Cargue la mezcla de salchicha de venado en el embutidor de salchicha y rellene bien en tripas de 19 mm.
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Cuelgue la salchicha en el ahumador o colóquela sobre una rejilla si es necesario, asegurándose de que la salchicha no se toque para permitir para cocinar uniformemente.
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Ahumar salchichas a 130 grados durante una hora, luego aumentar la temperatura a 140 grados y cocinar otra hora. Proceda a aumentar la temperatura cada hora en incrementos de veinte grados hasta que el ahumador alcance los 180 grados.
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Salchichas estén listos cuando alcancen los 152 grados, ~ 7 horas, el tiempo de cocción variará.
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Quitar palitos de bocadillos del ahumador y colóquelos en agua helada para dejar de cocinar y poner grasa. Una vez enfriados, los palos se pueden cortar y almacenar.
Notas
** Si coloca la salchicha de venado en posición horizontal sobre rejillas, gire periódicamente el rejillas para asegurar una cocción uniforme.
*** Los jalapeños secos pueden ser difíciles de encontrar en las tiendas. Se pueden pedir fácilmente en Amazon.
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Nutrición
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