Azúcar moreno

El azúcar moreno natural, el azúcar en bruto o el azúcar integral de caña son azúcares que retienen una pequeña o una gran cantidad de melaza del licor madre (el jugo de caña de azúcar parcialmente evaporado). Según el peso, el azúcar moreno de caña cuando está completamente refinado rinde hasta un 70% de azúcar blanca, el grado depende de la cantidad de melaza que queda en los cristales de azúcar, que a su vez depende de si el azúcar moreno se centrifugó o no. Como hay más melaza en el azúcar morena natural, contiene un valor nutricional y un contenido de minerales menores. Algunos azúcares marrones naturales tienen nombres y características particulares, y se venden como azúcar turbinado, demerara o sin refinar si se han centrifugado en gran medida. Los azúcares marrones que solo se han centrifugado levemente o sin refinar (no centrifugar) retienen un grado mucho mayor de melaza y reciben varios nombres en todo el mundo según su país de origen: p. Ej. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo, etc.

Aunque el azúcar moreno ha sido promocionado por tener beneficios para la salud que van desde aliviar los cólicos menstruales hasta servir como tratamiento antienvejecimiento para la piel, Apoyar el azúcar morena como una alternativa más saludable a los azúcares refinados a pesar de las cantidades insignificantes de minerales en el azúcar morena que no se encuentran en el azúcar blanco.

Los azúcares turbinado, demerara y «crudos» están hechos de jugo de caña de azúcar cristalizado parcialmente evaporado y centrifugado para eliminar casi toda la melaza. Los cristales de azúcar son grandes y de color dorado. Este azúcar puede venderse tal cual o enviarse a la refinería para producir azúcar blanco.

Moscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery y otros azúcares castaños oscuros naturales se han centrifugado mínimamente o no se han centrifugado en absoluto. Por lo general, estos azúcares se elaboran en fábricas más pequeñas o «industrias caseras» en países en desarrollo, donde se producen con prácticas tradicionales que no utilizan evaporadores de vacío industrializados o centrífugas. Por lo general, se hierven en cacerolas abiertas sobre estufas de leña hasta que el jugo de la caña de azúcar alcanza aproximadamente el 30% del volumen anterior y comienza la cristalización de sacarosa. Luego se vierten en moldes para solidificar o en cacerolas de enfriamiento donde se baten o se trabajan vigorosamente para producir un azúcar moreno granulado. En algunos países, como Mauricio o Filipinas, se produce un azúcar moreno natural llamado moscovado centrifugando parcialmente el jugo de caña evaporado y cristalizado para crear una papilla rica en cristales de azúcar, que se deja escurrir por gravedad para producir diversos grados de melaza. contenido en el producto final. Este proceso se aproxima a una práctica ligeramente modernizada introducida en el siglo XIX para generar una mejor calidad de azúcar morena natural.

Una versión japonesa similar de azúcar de caña natural sin centrifugar se llama kokuto (en japonés: 黒 糖 kokutō). Esta es una especialidad regional de Okinawa y a menudo se vende en forma de grandes trozos. A veces se usa para hacer shochu. El azúcar moreno de Okinawa a veces se conoce como «azúcar negro» por su color más oscuro en comparación con otros tipos de azúcar sin refinar, aunque cuando se rompe en trozos más pequeños, su color se vuelve más claro. Kokuto se usa comúnmente como saborizante para bebidas y postres, pero también se puede comer crudo ya que tiene un sabor similar al caramelo. También se cree que el azúcar es rico en nutrientes que se eliminan durante el proceso de refinamiento de otros azúcares, como el potasio y el hierro.