5 hechos asombrosos sobre «el queso más peligroso del mundo»
¿Cuál es el precio de una rueda de casu marzu? ?
Nadie lo sabe con certeza.
Comercializarlo o servirlo en restaurantes es ILEGAL: Casu Marzu no está a la venta.
¿Es seguro comer Casu Marzu?
La Unión Europea dice que no, innumerables generaciones de sardos de larga vida dicen que sí.
«Todo lo bueno en la vida es inmoral, ilegal o engorda». (F.Rand)
Vamos a sumergirnos …
Casu Marzu ha sido el Robin Hood de los quesos durante más de 50 años
El pecorino de las islas, sirve de base al Casu Marzu
El queso Fiore Sardo, la «flor de Cerdeña», es el pecorino de la isla (* elaborado con leche de oveja).
Este queso que suele ser la base del Casu Marzu, el «queso podrido».
Autor: Shardan
Este manjar inusual es lo mejor de lo mejor que la hermosa isla italiana puede ofrecer, desde un El punto de vista gourmet y, sin embargo, una ley italiana prohibió Casu Marzu desde … ¡1962!
Los reguladores europeos empeoraron las cosas 40 años después.
La aplicación de un reglamento, en 2002, ilegalizó la producción y venta del «queso podrido».
No sólo en Italia, pero en todo el mercado común de la UE.
Irónicamente, el nombre Pecorino Sardo había disfrutado de un título europeo de DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1996.
En 2004, los sardos también solicitaron obtener una DOP para Casu Marzu, en un intento de reaccionar a la prohibición.
Cerdeña
Lamentablemente, las autoridades denegaron la solicitud.
El queso podrido todavía está prohibido, aunque los partidarios esperan que esto cambie.
Y que las nuevas reglas sobre nuevos alimentos allanarán el camino hacia alguna solución pronto.
¿Cuál fue el motivo de la prohibición de Casu Marzu?
Insectos.
Larvas, para ser precisos.
La mosca phiophila casei, es la diminuta artesana.
John Curtis, a través de Wikimedia Commons
La mosca transforma un buen queso tradicional como el Pecorino de Cerdeña en el extraordinario Casu Marzu.
¿Se pregunta cómo?
Al comerlo y digerirlo .
Y las larvas SE QUEDAN en el queso y se comen con él.
Vivas.
La mojigatería de la UE en lo que respecta a la higiene alimentaria y las normas de seguridad, es bien conocido incluso en cuestiones menores.
¿Gusanos vivos en los alimentos?
De ninguna manera, para los gobernantes de la UE. br>
Lo consideran una infestación.
En realidad, la presencia de larvas de mosca en el Casu Marzu no solo es deseable y fomentada … es indispensable.
Habría n o Casu Marzu sin gusanos.
Como no habría pan, vino y queso sin bacterias fermentadoras.
Una vieja tradición
Los Sardi han habitado la isla durante milenios. Y elaboraron pecorino con la leche de sus ovejas desde la Edad del Bronce.
Tienen fama de orgullo y terquedad.
Lo demostraron en este caso.
La producción de Casu Marzu nunca se detuvo, a pesar de que sus ventas fueron prohibidas.
Varios pequeños agricultores, especialmente en el interior, lo producen.
Oficialmente, solo para consumo propio.
¡Por supuesto! 😉
Cerdeña
Tomar de los ricos para dárselo a los pobres, podríamos decir, p. ej. Casu Marzu como el Robin Hood de los quesos.
Ok, esto es un poco romántico.
Los pastores y queseros sardos de hoy no son tan pobres como los campesinos de Sherwood.
Pero su queso podrido proviene de una tradición centenaria.
Una tradición de gente sencilla y su fuerte conexión con su tierra.
Y ahora, recibe un buen dinero de los gourmets y turistas con mucho dinero de todo el mundo.
¿Casu Marzu es caro?
En cuanto a todos los bienes ilegales, la escasez y los peligros de apoderarse de ellos hacen subir el precio de Casu Marzu.
Hay no hay listas de precios oficiales por ahí. Porque, este llamado mercado negro funciona según el principio «todo el mundo conoce a alguien …»
Lo que significa que solo se puede llegar a Casu Marzu de boca en boca.
De amigo a amigo de confianza: ¡a nadie le gustan las elevadas multas de la UE!
Entonces, ¿cuánto cuesta el queso Maggot?
Solo se puede encontrar escasa información en Internet, algunos afirman que Casu Marzu obtiene al menos 100 dólares la libra, algunos que son solo 20 euros el kilogramo. ..
Pero si realmente quieres averiguarlo.
¡Consigue un billete de ferry a Cerdeña y empieza la búsqueda!
La producción se salvó de la ilegalidad total gracias a un traslado de la Región de Cerdeña.
Que incluyó a Casu Marzu en la base de datos de productos alimenticios agrícolas tradicionales italianos.
Que dio paso a una excepción a las normas sanitarias.
Como resultado, los agricultores pueden hacer queso de gusanos … pero ni ellos, ni las tiendas ni los restaurantes pueden venderlo.
Entonces, si quieres probar Casu Marzu, busca una conexión sarda con algún pastor por ahí …
2. La pudrición no siempre es una algo malo
¿De dónde vino la idea de un queso con larvas en primer lugar?
No hay un registro exacto, los sardos han hecho Casu Marzu durante más tiempo del que nadie puede recordar.
En realidad, es algo tan simple, un proceso natural, que debe Seguramente acaba de suceder: un antiguo pastor descubrió que una rueda de queso que se había echado a perder y estaba plagada de gusanos era … ¡deliciosa!
Lo que comenzó como un incidente se convirtió en tecnología.
Así es como sucede:
La descomposición de la materia orgánica es parte de la vida.
Pero en el caso de los alimentos, generalmente se asocia con malos olores y peligros para la salud.
Cuando se trata de pecorino, se produce un poco de magia.
Las enzimas de phiophila casei, la diminuta mosca del queso negro, tienen el poder de descomponer las grasas en la pasta de queso.
Las moscas son atraídas por el fuerte olor del pecorino curado.
Ponen sus huevos en él (los granjeros lo hacen más fácil para el em haciendo agujeros en la corteza superior de las ruedas de queso e incluso ablandarlo con un poco de aceite de oliva).
Después de un tiempo, pequeñas larvas blancas translúcidas eclosionan y comienzan a atiborrarse de queso.
¿Listo para un factor de asco más?
El delicioso y cremoso Casu Marzu es …. ¡lo que los gusanos han defecado!
Así es, el queso entra en los gusanos, pero también tiene que salir. ASÍ.
La textura
Realmente no debes preocuparte: esos bebés nacieron en queso y solo comieron queso.
El El resultado de su trabajo es un producto suave y cremoso, más líquido que sólido.
… En realidad, se supone que rezuma un poco, produciendo una «lágrima» o lagrima para atestiguar que el trabajo fue bien hecho.
Así que quizás te estés preguntando …
¿Qué sabor tiene Casu Marzu?
Los expertos en quesos suelen describir el sabor para parecerse al gorgonzola, pero más fuerte.
Picante, con un toque de amargura. Permanecer mucho tiempo en la boca.
La fermentación por sí sola no sería suficiente para iniciar una transformación tan extraordinaria.
Lo que atrae a las moscas en primer lugar es realmente la descomposición .
El queso tiene que comenzar a descomponerse para que comience todo el proceso.
Dicho esto, tenga en cuenta que al ser procesado por los gusanos le da una nueva vida a la materia en descomposición. .. es por eso que las larvas tienen que estar vivas cuando se consume Casu Marzu.
Ahora, es posible que todavía se esté preguntando …
¿Cómo saber si Casu Marzu realmente ¿Se echó a perder?
Buena pregunta …
Los gusanos muertos serían una señal de que el queso realmente se echó a perder, y esta vez sin remedio.
¡Entonces, busque los gusanos blancos que se retuercen como una señal de que puede comenzar a sumergir su cuchara!
Los récords mundiales Guinnes otorgaron a Casu Marzu el título de «el queso más peligroso del mundo»
En 2009, el queso de gusanos se convirtió en el «queso más peligroso del mundo para la salud humana», según los récords mundiales Guinness.
«Algunos que lo han probado han sentido su «ardor» e incluso han sufrido daños irreparables en el estómago «, afirma un articulado publicado por Café Babel
¡Los sardos se volvieron balísticos con esto!
La edición italiana de 2009 del Libro Guinness of Records estuvo disponible en 2008.
¡Algunos representantes en el consejo regional de Cerdeña incluso propusieron demandar a la editorial!
¿De qué se trató todo el revuelo?
El peligro descrito por la Guinness se refería a la posibilidad de que los gusanos en Casu Marzu sobrevivieran a la digestión en el estómago humano … y viajen más lejos a los intestinos donde podrían causar daño.
Ahora, puede que sienta curiosidad …
¿Pueden los humanos ser realmente infestados por gusanos?
Por supuesto.
Una infestación de seres humanos (o animales) vivos por larvas de moscas vivas se llama myasis.
«La miasis intestinal ocurre cuando los huevos de mosca o las larvas depositadas previamente en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal. Algunos pacientes infestados han estado asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea «- definición de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, Gobierno de EE. div id = «018c536562»>
La afirmación de Guinness «fue obviamente un gran éxito a nivel mundial.
Diez años después, la definición se adhiere a Casu Marz y todavía aparece en todas partes de Internet.
Asociar la especialidad sarda con la definición de «queso más peligroso del mundo».
Eso, y un informe de 1952 son más o menos todo lo que encontrará, no mucho para apoyar la afirmación.
Lo que NO encontrará es un estudio epidemiológico serio que confirme o niegue esta afirmación.
Sardos, que tienen he estado comiendo queso de gusanos durante generaciones más allá de las que se recuerdan … juro que las afirmaciones de Guinness son bueyes.
Y orgullosamente presumen de la famosa longevidad de los habitantes de su isla.
Las larvas de la mosca del queso tienen la capacidad de resistir el ambiente ácido del estómago humano hasta 120 horas.
Pero desde 1952 no se conocen informes de myasis causados por el consumo de Casu Marzu.
La infestación significaría que los gusanos se quedaron en el intestino, no atravesaron … y trataron de excavar en el tejido humano.
Un pequeño hecho importante : la mosca del patrón (* este otro nombre del error se debe a la capacidad de las larvas para SALTAR!
Hasta 9 pulgadas, p. ej. 15 cm., Cuando se molesta) es aproximadamente la mitad del tamaño de la mosca doméstica común: 4,5 mm. en promedio para el macho y 5 mm. para el espécimen hembra.
Los «gusanos» de queso también son muy pequeños, de unos 5 mm., con dientes de menos de una décima de milímetro.
¡Difícilmente pueden hacer mucho daño con eso!
Si sobreviven a ser masticados por humanos que comen queso en primer lugar.
Sin embargo, algunos otros sardos se tomaron en serio la cuestión de las normas de higiene.
La Universidad de Sassari que ya había puesto en marcha un proyecto de investigación en 2005.
Su dilema era de otra índole …
¿De dónde viene todo el ¿Pausa pequeña mosca de queso antes de aterrizar en esas ruedas de queso?
En otras palabras, un peligro para la salud podría derivar más probablemente de los patógenos recogidos por las moscas adultas que de las propias larvas.
El procedimiento tradicional de La fabricación de Casu Marzu lo deja todo a la natu re.
Donde ha estado la mosca antes, de qué se ha alimentado … no les preocupan los pastores.
Sin embargo, la posibilidad de que lleven los patógenos sí existen.
Las entomologías en Sassari quieren crear condiciones controladas para criar moscas del queso.
Proporcionar a los agricultores gusanos «limpios» para inocular su pecorino .
Esperan deshacerse de las prohibiciones asegurando la trazabilidad de este «ingrediente» inusual.
Los chefs británicos hicieron que Casu Marzu fuera aún más famoso.
En 2011, un par de celebridades del Reino Unido contribuyeron a renovar la atención el impactante queso de Cerdeña.
¿Quién?
El chef estrella de televisión Gordon Ramsay y el crítico gastronómico y escritor Tom Parker Bowles (hijo de Camilla Parker Bowles, esposa de el príncipe Carlos de Gales).
Tom tenía que ver él solo, así que hizo las maletas y viajó hasta Cerdeña.
Una familia de introducción a los agricultores lo indujeron a conocer los secretos de la elaboración del queso.
Lo involucraron en todo el procedimiento, desde el ordeño de la oveja hasta la elaboración del pecorino … y de allí Casu Marzu.
Puede ver el informe completo aquí:
Aquí se explica cómo se está produciendo Casu Marzu
1. El primer paso en la elaboración del pecorino es hervir la leche de oveja en una gran cubo con cuajo.
El cuajo es un agente de coagulación. Es decir, separa la cuajada del suero.
Consiste en un conjunto de enzimas producidas en el estómago de los mamíferos rumiantes.
Se está preparando cuajo para pecorino obtenido de estómagos de cordero o vaca.
La acción de coagulación es rápida.
Aproximadamente media hora de batir la leche a una temperatura de 35 C en promedio es suficiente para separar la cuajada del suero.
La cuajada se pone en moldes, se deja escurrir y luego se cuece.
2. Añadiendo la cantidad adecuada de salinidad
Se requiere una cierta cantidad de horas en una solución salada (salamoia) como parte del proceso.
Al hacer Casu Marzu, esto debe mantenerse al mínimo.
Porque, un pecorino demasiado salado disuadiría a las moscas de poner sus huevos en él.
Además, las ruedas de queso no se giran tan a menudo como normalmente lo haría.
3. Entonces depende de la naturaleza y el tiempo.
Las moscas encontrarán su camino hacia el queso, y con un poco de ayuda de los humanos (* los agujeros en la corteza), dentro de él.
Se necesitan hasta tres meses de maduración para que puedan hacer su trabajo.
Producción de Cazu Marzu en temporada
Cerdeña
Debe tener en cuenta los ciclos de vida de tanto de ovejas / corderos como de moscas.
Los insectos necesitan temperaturas cálidas (al menos 25 C, aunque pueden soportar el doble).
Lo que hace esta actividad es un negocio de primavera y verano.
Se adapta bien al permitir que las ovejas ordeñen sus corderitos.
La elaboración del queso puede realizarse aproximadamente entre mayo y Octubre, en condiciones naturales.
La aventura de Tom en Cerdeña incluye participar en un almuerzo familiar tradicional.
Con muchos invitados de todas las edades y atiborrarse de casu marz u en compañía.
Junto con muchas copas de vino tinto fuerte Cannonau.
Eso es absolutamente realista, p. ej. la forma en que ocurre todo el negocio en Cerdeña.
Cambio de escenario y paso al televisor de «The F Word» con Gordon Ramsay.
Ramsay hace un espectáculo de comer el manjar forajido de Cerdeña, gusanos y todo, frente a las cámaras.
¡Vaya, eso FUE un éxito (más de un millón de visitas, de hecho)!
Entonces, dos años después de la dudosa gloria recibida por el truco de Guinness, Casu Marzu estaba en el escenario una vez más.
Sin duda esto contribuyó a que aún más turistas extranjeros y exploradores de comida la macchia mediterránea en busca del tesoro gourmet prohibido.
La universidad de Wageningen ha realizado una investigación sobre el «Inseguro Casu Marzu»
La historia de Casu Marzu es más que sensacionalismo.
En febrero de 2018 se debatió una tesis de maestría reciente en la prestigiosa Universidad Holandesa de Wageningen, sobre la pregunta:
«Can Casu Marz u puede considerarse seguro según el artículo 14 del Reglamento (CE) n. ° 178/2002? «
La autora, Yvette Hoffmans, presentó el caso en hasta 80 páginas.
» Al principio de 2017, un curso nocturno llamado Insectos y Sociedad se cruzó en mi camino. Durante este curso, aprendí sobre el maravilloso mundo de los insectos y me mostré cómo los insectos beneficiosos pueden actuar como alimento y pienso. Casu Marzu fue uno de los ejemplos de insectos como alimento consumido en la Unión Europea «, explica Yvette en el prefacio.
Estamos hablando de una investigación oficial seria aquí , como se indica en el documento:
«La tesis es una parte obligatoria del programa de maestría en Derecho de la seguridad alimentaria de la Universidad de Wageningen. Esta tesis se realiza en la cátedra del grupo Derecho y Gobernanza. «
¿Por qué esta tesis es una lectura muy útil no solo para los aficionados a Casu Marzu?
Pero también para entomofagistas en general?
Porque el autor ha dado con una pregunta muy candente en:
¿Qué se considera aceptable / legal por la Unión Europea … cuando ¿Cuáles son los requisitos de salud y seguridad para comercializar productos específicos?
La pregunta de investigación básica de la tesis de maestría es:
¿Puede Casu Marzu ser considerado seguro según artículo 14 del Reglamento (CE) nº 178/2002?
Aparentemente simple, ¿verdad? No es así.
«Artículo 14 del Reglamento (CE) No. 178/2002 dice que los alimentos no se comercializarán cuando no sean seguros. El mismo artículo explica además que inseguro puede ser perjudicial para la salud o no apto para el consumo humano y cómo se deben determinar estas definiciones en relación con los productos alimenticios. «
En un par de líneas se obtiene una concentración de conceptos que en realidad son bastante complicados de interpretar.
Tanto es así que el autor los desglosa en tres capítulos distintos.
Los tres capítulos
Un análisis completo de los antecedentes legales de la UE (que involucran varias regulaciones de la UE),
Un estudio comparado de otros alimentos que presentan potencial Los riesgos son aún más peligrosos que Casu Marzu (aunque han estado en el mercado desde siempre)
Una discusión sobre qué hace que un alimento sea «apto» o «inadecuado» para el consumo humano. Describiendo, lo que puede aprender si puede soportar una docena de páginas llenas de información.
Como puede ver, Casu Marzu podría ser muy importante para el futuro de la entomofagia, si se pone bajo el foco de atención de la manera correcta.
No por curiosidad, algo raro que los sardos salvajes comen (comen) en su isla lejana.
Casu Marzu es un brillante ejemplo del choque entre la tradición centenaria y las preocupaciones modernas por la seguridad alimentaria.
Y la estrella del espectáculo es … un insecto.
Entonces, después de leer todo esto, probablemente se esté preguntando …
¿Es seguro Casu Marzu?
Probablemente …
Pero no estamos en condiciones de darle una respuesta .
Quizás, estos dos fragmentos del estudio mencionado anteriormente lo guiarán en la dirección correcta.
Uno puede notar en el estudio comparativo que Casu Marzu puede presentar riesgos, pero otros productos, ampliamente comercializados dentro de la UE, también pueden presentar riesgos. Es poco probable que el mayor riesgo en las larvas ocurra en el caso de Casu Marzu. Además, algunos peligros identificados en Gorgonzola, ostras y hongos pueden fácilmente representar un riesgo para sus consumidores, ya que se acerca a la dosis-respuesta o al límite legal.
En la última sección del estudio, Ivette escribió:
Veo posibilidades en el futuro para un Casu Marzu seguro con la implementación del Reglamento (UE) nº 2015/2283. Desde 2018, los insectos se consideran un nuevo alimento. Esto haría posible la comercialización de larvas en toda la UE. Criar las larvas en condiciones controladas con el fin de utilizarlas como materia prima en Casu Marzu sería una solución a considerar.
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